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  • 1 # 與溫柔私奔到月球

    毛肚口感脆嫩,爽口化渣,幾乎是四川火鍋必上的一道菜。說起毛肚,其實是牛的四個胃中第三個胃,胃內有許多大小不同的葉瓣,葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和乾製毛肚,但都必須經過發制才能食用,若直接入鍋涮燙食用,其口感則如同嚼橡皮,很難下嚥。

    先把毛肚用生物酶作嫩化處理,即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解,使部分氨基酸與氨基酸之間的連線鍵發生了斷裂,破壞了它們的分子結構,從而提高毛肚的嫩度,增強毛肚的持水效能,使毛肚更脆。

    用生物酶發制的毛肚,其營養成分幾乎沒有受到損失,並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長,毛肚的水分也不易損失,從而保持了毛肚的脆嫩質感。

    1.選料:一般選用新鮮毛肚或乾製毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚;而乾製毛肚實為鹽漬毛肚,它是把新鮮毛肚用鹽醃漬出水分後略風乾製成,這樣更利於貯藏和運輸。

    2.處理:新鮮毛肚洗淨黏液,颳去粗膜,即可。而乾製毛肚則是須先將其鹽分漂淨,除去雜質,整理乾淨後,再放入清水中泡漲(吸收部分水分)。?

    3.選用生物酶?

    因酶具有高度的專一性,而用生物酶發毛肚主要是將蛋白質水解,使毛肚嫩化,故只能選用水解蛋白酶來作為酶製劑。在食品工業中運用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶,它們獲取相對容易,價格也相對便宜。目前,人們對木瓜蛋白酶研究得最多,並且它的熱穩定性較高,專一性較為寬泛。因此,發制毛肚時,我們鎖定為木瓜蛋白酶。

    4.對制木瓜蛋白酶溶液?

    將木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例對入清水中。注意:這裡所使用的木瓜蛋白酶為100%純度的,呈粉末狀,故用量很少;操作時,避免用手直接接觸高純度的木瓜蛋白酶,否則面板也會被酶解;另外,還要防止木瓜蛋白酶失去活性(應在低溫下儲存),否則失去活性的木瓜蛋白酶對毛肚也起不到任何作用,這是因為酶本身就是一種蛋白質,也可發生變性,酶發生不可逆變性後,則完全喪失活性。

    5.發制毛肚?

    將初步處理過的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在常溫下浸泡10~20分鐘,撈出,用清水漂洗乾淨,即可。注意:厚大的毛肚發制時間可稍長,酶溶液的濃度可稍高,而薄小的發制時間可稍短,酶溶液的濃度可稍低,這樣可以使毛肚的發製程度一致;將發好的毛肚漂淨是為了避免酶繼續作用於毛肚,使毛肚過度嫩化而糜爛。?

    發好的毛肚可直接涮燙後食用,但其內部水分卻很容易滲出損失(與鹼發毛肚一樣),造成毛肚不脆。其實,毛肚致脆的關鍵是在於內部要有足夠的水分,並且在涮燙時還要保持住,不易損失。因此,還要對發好的毛肚進行保水處理。

  • 2 # 與溫柔私奔到月球

    毛肚口感脆嫩,爽口化渣,幾乎是四川火鍋必上的一道菜。說起毛肚,其實是牛的四個胃中第三個胃,胃內有許多大小不同的葉瓣,葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和乾製毛肚,但都必須經過發制才能食用,若直接入鍋涮燙食用,其口感則如同嚼橡皮,很難下嚥。

    先把毛肚用生物酶作嫩化處理,即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解,使部分氨基酸與氨基酸之間的連線鍵發生了斷裂,破壞了它們的分子結構,從而提高毛肚的嫩度,增強毛肚的持水效能,使毛肚更脆。

    用生物酶發制的毛肚,其營養成分幾乎沒有受到損失,並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長,毛肚的水分也不易損失,從而保持了毛肚的脆嫩質感。

    1.選料:一般選用新鮮毛肚或乾製毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚;而乾製毛肚實為鹽漬毛肚,它是把新鮮毛肚用鹽醃漬出水分後略風乾製成,這樣更利於貯藏和運輸。

    2.處理:新鮮毛肚洗淨黏液,颳去粗膜,即可。而乾製毛肚則是須先將其鹽分漂淨,除去雜質,整理乾淨後,再放入清水中泡漲(吸收部分水分)。?

    3.選用生物酶?

    因酶具有高度的專一性,而用生物酶發毛肚主要是將蛋白質水解,使毛肚嫩化,故只能選用水解蛋白酶來作為酶製劑。在食品工業中運用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶,它們獲取相對容易,價格也相對便宜。目前,人們對木瓜蛋白酶研究得最多,並且它的熱穩定性較高,專一性較為寬泛。因此,發制毛肚時,我們鎖定為木瓜蛋白酶。

    4.對制木瓜蛋白酶溶液?

    將木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例對入清水中。注意:這裡所使用的木瓜蛋白酶為100%純度的,呈粉末狀,故用量很少;操作時,避免用手直接接觸高純度的木瓜蛋白酶,否則面板也會被酶解;另外,還要防止木瓜蛋白酶失去活性(應在低溫下儲存),否則失去活性的木瓜蛋白酶對毛肚也起不到任何作用,這是因為酶本身就是一種蛋白質,也可發生變性,酶發生不可逆變性後,則完全喪失活性。

    5.發制毛肚?

    將初步處理過的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在常溫下浸泡10~20分鐘,撈出,用清水漂洗乾淨,即可。注意:厚大的毛肚發制時間可稍長,酶溶液的濃度可稍高,而薄小的發制時間可稍短,酶溶液的濃度可稍低,這樣可以使毛肚的發製程度一致;將發好的毛肚漂淨是為了避免酶繼續作用於毛肚,使毛肚過度嫩化而糜爛。?

    發好的毛肚可直接涮燙後食用,但其內部水分卻很容易滲出損失(與鹼發毛肚一樣),造成毛肚不脆。其實,毛肚致脆的關鍵是在於內部要有足夠的水分,並且在涮燙時還要保持住,不易損失。因此,還要對發好的毛肚進行保水處理。

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