就西安涼皮來說，是一個大概念，包括秦鎮米皮，漢中米皮，麻醬涼皮，安康蒸麵，寶雞擀麵皮，醋粉，御面等！麻將涼皮和安康蒸麵是用麵粉做的，秦鎮米皮和漢中米皮是用米漿做的，米皮更細滑一些！

第一:

涼皮是小麥麵粉。透過手工和麵，然後加清水清洗，必須徹底把麵筋全部洗乾淨洗出來，，洗不出來或者技術經驗不行的洗不乾淨，做出來的涼皮品質差距很大，剩下的沉澱，8個小時左右，剩下的就是小麥純澱粉漿。

手工涼皮，尤其是非常勁道，口感非常爽滑。品質一流的涼皮，就是這種小麥澱粉漿現場蒸製出來的。

當然，如果你的洗面技術和經驗不行。做出來的涼皮兒不爽滑不勁道。雖然和下一道的蒸制環節有很大的關係。如果在蒸涼皮的環節上沒有出任何問題。做出的涼皮不勁道，不柔和，不爽滑，口感不行。那就是洗面上出了很大的問題。很多人為了解決這個問題，就在裡面加各種澱粉。包括玉米澱粉木薯澱粉和土豆澱粉，目的是就為了提高涼皮口感的爽滑度。只要你新增其他種類澱粉增加口感爽滑度，你的涼皮後面一定會出一系列的問題。朋友們可以關注，我後面會專門寫一篇文章，給大家詳細講解加了其他各種澱粉，涼皮品質會出現什麼一系列的致命的問題。

第二：

米皮，米皮一般的陝西人吃的多一些。他們一般用當地產的一些大米，或者有一些地區產的一些大米。這種大米在有些地方被稱為早稻米，或者是糙米。顏色發白，這種稻米澱粉含量特高，營養均衡非常好。但是做米飯吃的話口感非常差。一般的他們會用在炸面窩，做各種炒米飯，炒花飯，磨漿做米皮或者做廣東腸粉。這種稻米價格是大米批發市場上價格最便宜最廉價的一種米。如果你用做粥的米或者是做米飯的大米用在做米皮或者炒米飯，他就會黏性非常大。口感非常差。炒出來的米飯顆粒粘成團，不鬆散，會導致放進去的鹽巴和各種作料炒不均勻等等。。

所以以後再遇到誰吹牛說做炒飯的米價格多高多高，做米皮用的米必須當地產的好的天上去的那種，都是自作高深忽悠小白的。

這種糙米，提前泡發，然後用大石磨或者是電磨，磨成漿以後，和涼皮的蒸制工藝差不多，只是時間會比涼皮更易蒸熟，蒸的時間更短。

第三，因為在做涼皮的時候，有些地方風俗，有些地方人的口味或者口感，或者因為手藝或者技術不行，他們會在小麥澱粉中加入適量的米漿，來提高涼皮的白亮度，來使涼皮更加軟和，在各種原因的影響下，他們會出現勾兌米漿的情況。

第四，陝西最典型的麵皮。這是陝西本地人喜歡的獨特的一種吃法。他們用開水燙麵。把小麥麵粉燙成死麵漿。然後再上鍋蒸制。這個過程根據他們當地的一些情況，會加入一些米漿或者是小麥澱粉漿。這種麵皮蒸製出來的口感就非常發硬。有點像吃稻草的感覺。但是本地人就喜歡這種感覺。西北的朋友都喜歡。但是全國大多數的區域的朋友們都很難接受。

總體大致情況。陝西的涼皮和麵皮除了米皮稍軟，口感和味道也好，對全國其他大多數區域的朋友來說，他們麵皮和涼皮講究稍微發硬。一口塞到嘴巴里，能感覺到硬硬的感覺。他們喜歡那種用牙齒咬的，有咬勁兒的那種感覺這是一個地方的風俗習慣，飲食習慣。你很難改變的。一個人或者一個地區的生活習慣，飲食習慣日積月累，甚至幾百年上千年形成的。不是一句話就可以改變的。

這就是陝西的涼皮和麵皮的口感。陝西的米皮也一樣。雖然口感軟和，但都是當地人的小口味。全國大部分的區域都不接受。

從北京到廣州珠海深圳。從四川到武漢到上海。

全國大部分的區域。賣蘭州拉麵的。不是蘭州本地人。是青海省化隆的一批迴民朋友先創業做起來的。

全國大部分的區域做涼皮的，你們可以聽一聽他們老闆的口音，大部分都是河南人。一小部分是山東的和安徽中北部的朋友。因為中原地區的涼皮。也是最傳統的，範圍最大的涼皮製作和可以把涼皮作為飲食為主的地方，中原地區的涼皮。口感講究薄，薄要薄如蟬翼，柔，柔和，爽滑順溜，還得勁道，口感不能像西安和西北的涼皮口感發硬。所以全國大多數朋友都能接受這樣的涼皮的口感。這就是為什麼河南人的涼皮遍天下的原因。這也是，在外省陝西涼皮招牌不是主要陝西人在賣，是河南人在賣的原因。如果你有朋友在深圳，東莞惠州，廣州武漢等等這些地方打工或者上班做生意的話，可以問一問，看看當地大多數賣涼皮的老闆是哪個地方的口音？

在中國這個社會消費概念。講究先入為主。誰最先先把這個名字或者概念推出去的，大家都會認為他就是最正宗的。就像北京天安門前門的全聚德烤鴨店。說實話。就北京市內比全聚德的烤鴨好吃的，甚至一個小飯館的烤鴨味道都比他好吃的，你數都數不過來。我自己親自品嚐過比他們烤鴨好吃又便宜的，不止一大把。還有天津狗不理包子。還有開封灌湯包。包括陝西涼皮等等。這些名字走到今天其實只剩下的就是兩個字：情懷。

我沒有貶低或者不尊重任何地域餐飲和任何個人的意思。就是實話實說。中國的地域範圍太大了。我們一個省就比別人一個國家還要大。甚至我們隔一條河。河對面的餐飲，生活習慣，婚喪嫁娶習俗，甚至語言發音，都有很大的不同。你讓南方人天天吃饅頭，吃陝西的涼皮。你讓北方人天天吃腸粉，天天吃大米飯。會出現什麼情況？我相信很多人都明白了。

地方小吃。就只侷限於地方人的口味和飲食習慣。自己偶爾嚐個新鮮還可以。但是拿一個地方的原始的地方口味和味道，來去搬到另外一個地方去轉個門面做生意。還是慎重的比較好。自己喜歡的東西。和別人喜歡的。是有根本區別的。很多人做涼皮。甚至想把當地的地皮都原汁原味搬過來。自己也非常喜歡，甚至自己喜歡吃的要命。結果開業做生意。突然發現別人不接受。就會罵別人不懂吃不識貨。其實我覺得還是不懂得一個入鄉隨俗的道理！

所以我覺得不管你在哪個省市做生意。一定要學會入鄉隨俗，學會變通，學會適應當地人的飲食習慣和味道。這才是最厲害和最考驗一個人的經商頭腦能力的。

學制作涼皮技術也是一樣的。如果你喜歡或者想學做涼皮技術和配方手藝等。

我把我最喜歡的一句話分享給大家：

我非常喜歡鄭州的一個58°川菜館的老闆說的一句話：我們小的時候，上學都要選一個好老師，學舞蹈學畫畫學健身，甚至我們學開車的時候都知道找個好老師好教練，但是當面臨創業這麼重大的事情的時候我們卻不知道找一個好老師，多多學習多多請教。所以我建議初次從事這個行業的朋友。一定要拜一個好老師，尤其是在行業內能出品頂尖的品質的師傅，多多請教，多請他吃兩次飯，多請他喝幾次茶，，你的創業之路，也一定更加輕鬆更加遊刃有餘！

因為，我就是這樣走過來的。我是這樣付出了也受益的，也是一直在涼皮這個行業一直努力走下去的。

好了，希望我以上所講對樓主能起到拋磚引玉的作用。

感謝！

涼皮是麵皮和米皮兩種。

麵皮，麵皮分蒸麵皮、擀麵皮、懶麵皮。麵粉加水和成麵糰，經過洗面，洗出麵筋，剩餘的麵漿經過沉澱、發酵，兌漿、上鑼蒸制，切條、裝碗、調拌(鹽、料汁、香醋、油潑辣子，再配上豆芽、黃瓜絲)。

米皮，米皮分白米皮、黑米皮。糟米加水提前浸泡，經過淘米、泡米、磨米漿、兌漿、上籠蒸制，大刀切、裝碗、調製。

涼皮是用麥子麵粉做的，是北方人，尤其是西北人的風味小吃；米皮是大米粉做的，是南方人的主食之一。南北方人的口味不同，喜好也不同。我是西北人，我更愛吃涼皮