1、基質代謝

（1）糖代謝特別是快速利用的糖，分解成小分子酸、醇，使pH下降（厭氧情況下會出現）。糖缺乏時，則一般pH會上升，是補料的標誌之一

（2）氮代謝當氨基酸中的-NH2被利用後pH會下降；尿素被分解成NH3，pH上升，NH3利用後pH又下降，當碳源不足時，有機氮源作為碳源利用，則pH會上升。

（3）其他生理酸鹼性物質利用後pH也會上升或下降

2、產物形成

某些產物本身呈酸性或鹼性，使發酵液pH變化。如有機酸類產生使pH下降，紅黴素、潔黴素、螺旋黴素等抗生素呈鹼性，使pH上升。

3、菌體自溶，核酸類物質外洩，則pH上升。所以發酵後期，會有pH上升現象。

二、pH對發酵的影響

（1）pH影響酶的活性。當pH值抑制菌體某些酶的活性時使菌的新陳代謝受阻

（2）pH值影響微生物細胞膜所帶電荷的改變，從而改變細胞膜的透性，影響微生物對營養物質的吸收及代謝物的排洩，因此影響新陳代謝的進行

（3）pH值影響培養基某些成分和中間代謝物的解離，從而影響微生物對這些物質的利用

（4）pH影響代謝方向 pH不同，往往引起菌體代謝過程不同，使代謝產物的質量和比例發生改變。例如黑麴黴在pH2~3時發酵產生檸檬酸，在pH近中性時，則產生草酸。穀氨酸發酵，在中性和微鹼性條件下積累穀氨酸，在酸性條件下則容易形成谷氨醯胺和N-乙醯谷氨醯胺