泡麵調料配方

泡麵調料配方紅燒牛肉 % 香辣牛肉 % 炸醬牛肉(KG)

棕櫚油 68 63 6

水 \\ \\ 20

牛油 5 5 6

鹽 4 5 9

味精 2 2 4

糖 1.5 1.5 7.5

I+G 0.25 0.25 \\

安琪酵母抽提物LB05 3.0 3.0 4.0

豆瓣醬 2.5 2.0 \\

甜麵醬 \\ \\ 25

番茄醬 \\ \\ 17

醬油 0.5 0.5 6

牛肉粒 2 2 （ 牛肉）22

牛肉香精 0.5 0.5 0.5

料酒 2.5 2.5 0.7

胡椒 0.5 0.5 0.25

花椒 0.25 0.5 0.25

辣椒 1.0 3.5 0.25

辣椒紅 0.1 0.1 \\

大蒜 2.0 2.0 2.0

生薑 0.5 1.5 1.5

洋蔥 1.0 \\ \\

蔥 0.5 0.5 1.0

桂皮粉 0.5 0.5 2.0

八角 0.05 \\ \\

大料粉 \\ \\ 0.25

大茴香 1.5 2.0 \\

小茴香 1.0 1.0 \\

肉豆蔻 \\ \\ 0.05

丁香 \\ 0.5 0.05

孜然 0.25 \\ \\

防腐劑 \\ \\ 0.03

抗氧化劑 0.025 0.03 \\

合計 100 100 100

香菇雞汁 雞味醬包

棕櫚油 40 40

豬油 \\ 20

起酥油 50 \\

雞油 20 10

雞粉 \\ 3

烤香菇粉 3 3

香菇片 6 \\

鹽 16 5

糖 5 2.1

味精 10 5

雞肉膏 16 \\

芝麻醬 \\ 2

生薑 5.5 0.5

蒜頭 6 1.0

洋蔥粉 2 4.5

料酒 0.5 1.0

陳醋 0.5 0.5

I+G 0.5 0.5

白胡椒粉 0.4 \\

酵母抽提物LB05 3.6 2.5

水 19.5 \\

薑黃粉 0.5 \\

抗氧化劑 0.02 0.02

扣肉的配料：

帶皮豬腿肉……500克 味精……………1克 紹酒……………25克 香糟……………50克 酒釀汁……20克 花生翊……1000克 精鹽………10克 （約耗50克） 白糖………50克

製作方法：

1． 豬腿肉刮洗乾淨，修切成約10釐米見方的塊，放入開水鍋內白煮，約20分鐘後撈出，趁熱在肉皮上均勻地塗抹酒釀汁（5克）。

2． 炒鍋置旺火，倒入花生油，燒熱後放入塗抹過酒釀的豬肉，炸至肉皮發典時取出，冷卻後，切成約8釐米長、0.6釐米厚的大片。

3． 將香糟、紹酒和清水75克放在同一碗內，拌成糊狀，濾去糟渣，加入白糖、精鹽、味精，一起和勻成糟汁，把肉片放入浸漬10分鐘。

4． 將豬肉片肉皮朝下，整齊地放入碗內，澆上浸漬肉的糟汁，放入蒸籠裡和旺火蒸至酥油，取出，翻扣在平盆裡即成。

注意：

1． 豬腿肉白水煮至五成熟，趁熱在皮上塗抹酒釀，立即下鍋油炸，皮色金黃，酥鬆厚發即可。

2． 旺火氣足，蒸約2.5小時，酥爛為度。

風味特點：

扣內的烹製遵循了《隨園食單》所指的"味太濃重者，只宜獨用不同搭配"的須知條。它製法獨特，把豬肋條肉改用豬後腿肉，以酒釀汁代替了醬油，肥少瘦多，色澤棕黃，肉質酥爛，入口不膩。更兼糟香四溢，鹹裡透甜。