在這個冬天，如果能喝上排骨燉蓮藕這種湯，應該也算是很幸福的了。

藕

表皮粗糙，皮顏色是粉紅色或褐色，光澤暗淡，表面粗糙、有點麻，掂起來比較重，這種藕就是粉藕，它的澱粉含量比較高，所以藕粉一般是用這種藕做出來的，粉藕一般適合於煲湯或做藕泥，做熟以後特別軟糯香甜，因為裡面的澱粉（藕粉）含量很高，長時間加熱後，裡面的藕粉會變得又軟又香，非常好吃，老年人、孩子非常適合吃這種軟軟糯糯的蓮藕了。看完以後你會選擇了嗎？

燉出來的湯顏色發黑，主要有以下兩個問題。

♦蓮藕：你買的蓮藕，泡過“雙氧水”，買的時候看著蓮藕顏色雪白，但是在煮熟之後湯就會發生黑綠色。

♦香料：八角和香葉在燉的時間，沒有泡水，直接下鍋燉，煮的時間久了，也會使湯的顏色變混濁。

燉出來的排骨蓮藕湯變顏色的原因就是“蓮藕”和放的“香料”。

♦對應改善方法：

①選擇蓮藕不要選擇顏色雪白雪白的，這樣的蓮藕是商家為了增加賣相，提前使用“雙氧水”浸泡過的蓮藕，在蓮藕煮熟之後，水就是發黑發綠的。（蓮藕在燉湯之前可以先在水鍋裡過一下水，然後沖水之後再放進去燉。排骨也要過一下水，這樣燉出來的湯，質量會好一些）。

②燉湯的蓮藕，要用蓮藕表皮發黃，比較粗糙的，這樣的蓮藕最適合燉湯，燉的時間越久吃到嘴裡面是軟的。（如果實在不懂你在買的時候可以給商家講，你要用燉湯的蓮藕，他會幫你挑選）。

蓮藕排骨湯做法小技巧

①在燉湯之前，蓮藕排骨先過水，然後沖水燉出來的湯，質量比較好。

②燉蓮藕排骨東加生薑，八角兩三粒即可，香葉別的香料，不用加進去。

小結

燉排骨，蓮藕湯時加入八角和香葉湯水變成黑水。主要的原因就是蓮藕的選擇和香料的作用在水煮之後變成黑顏色的。我給出的解決方法就是，蓮藕要選擇沒有新增“雙氧水”的蓮藕，要用燉湯的蓮藕，不必要的香料可以不放。

本期導讀：排骨燉蓮藕和八角香葉放一起，怎麼會變黑水呢？

秋冬季節，蓮藕大量上市，這個時候正是喝藕湯的時候，搭配排骨，豬腳燉湯，那味道也是沒得說。特別是用排骨燉藕，我非常喜歡，因為它是一道湖北特色菜，家鄉美食。每到寒冬臘月，餐桌上總少不了這道湯，食之甘甜，營養滋補。

排骨燉蓮藕，可以清水燉，也可以加些香料，比如八角，桂皮，香葉等，以增加湯水的香濃味道，但是有時候燉好的排骨藕湯，發現湯水變黑。其實出現這種情況，癥結一般不在排骨上，也不在香料上。

藕湯發黑的原因很大程度上是藕的問題，要麼是處理和烹飪藕的方法不對，要麼就是買的藕被藥水處理過，導致排骨藕湯變黑，這樣的湯水是非常影響食慾的。

那麼什麼樣的情況下會導致排骨燉蓮藕出現湯水變黑呢？

其實有蓮藕的問題，還有烹飪的鍋具使用不當。下面我從三個方面談談我的看法，並提出一些解決方案。

（1）燉煮藕的鍋具使用不當，不能使用鐵器型別的鍋具。

蓮藕中含有豐富的“單寧酸”，這是一種弱酸性物質。如果和金屬類物質接觸，容易發生化學反應，生成含金屬鹽化合物。特別是對於鐵元素，鐵的顏色是黑色的，生成的單寧酸鐵也是一種深黑色的物質，直接溶解在湯水中。燉湯的時間越長，溶解的鐵鹽越多，導致湯水顏色變深變黑。

》》那麼蓮藕燉湯可以用什麼型別的鍋具呢？

用蓮藕燉湯，儘量不使用鐵質鍋具。可以選擇鋁鍋、不鏽鋼鍋，陶罐，砂鍋等含鐵量少甚至不含鐵元素的鍋具。當然金屬類的鍋具不用最好，用陶罐和砂鍋是最好的。

--》》#砂鍋煲湯，可以保證湯汁不發黑#

（2）蓮藕切開後被長期暴露在空氣中氧化發黑，導致湯水變黑。

蓮藕中除了含有單寧酸，還含有有一種特殊的酶，多酚氧化酶。它有很強的催化作用，在有氧氣的參與下才會導致蓮藕變色。如果蓮藕被切開後，長時間暴露於空氣中而沒有任何防護措施，多酚氧化酶就會與空氣接觸，發生氧化反應，在蓮藕表面生成一種叫“醌（kun)”的物質.它是一種有機化合物，顏色比較深，在工業和醫藥上用做染色劑。由於其良好的溶解性，特別是在熱水中溶解加快。

--》》#如下圖，氧化發黑的蓮藕，是不是看著很可怕？#

》》那麼如何避免蓮藕氧化發黑呢？那就是要減少與空氣的接觸，可以從如下兩個方面去把控。

其一：如果切口的蓮藕不著急烹飪，可以將蓮藕放清水中浸泡，隔絕與空氣接觸，加一些食鹽，可以減緩變色的進度。

其二：將蓮藕用保鮮膜密封，放於溫度較低的地方或者冰箱保鮮，避免高溫，因為溫度越高，蓮藕肉質氧化越快，越容易發黑。

--》》#清水浸泡蓮藕可以防止蓮藕氧化變色發黑#

（3）蓮藕在售賣的時候加了某些製劑（藥水），以達到蓮藕嫩白的目的。

如果經常去市場買菜，特別是在賣藕的攤位，你會發現蓮藕比較白淨，甚至沒有多少斑點，這些藕一般都是被“美白”過，而且這些藕還賣得比較好。

這種美白製劑就是“檸檬酸”，它呈酸性。將蓮藕放在裡面浸泡一段時間，蓮藕上的深色和斑點基本上就能被清除，造成蓮藕新鮮的假象，一般能存放很長時間。如果將蓮藕泡水，表面生成的酸化物質就會溶解在水中，比較髒，水就容易發黑。水溫越高，黑色會更濃。雖然這種檸檬酸是食用級的，但是不可食用過多，對人體健康有害。

--》》#如下圖，用檸檬酸泡過的蓮藕很白淨，清洗後氧化發黃#

》》那麼如何避免買到這種蓮藕呢？可以從如下兩個方面去辨別。

其一，聞藕的氣味--被藥水泡過的藕，簡單的聞一下，有一股酸味，摸起來比較光滑。正常的蓮藕比較粗糙，紋路清晰，有一股泥土的清香味。

其二，看藕的顏色--蓮藕放置了一段時間，表皮會氧化變色，呈現“灰褐色”。而被藥水泡過的藕比價白淨，但是清洗後就會迅速的變色發黃，時間長了就變黑。

如果買到這種泡過藥水的蓮藕，也不要過於著急，可以用茶鹼水或者鹼性的物質泡水去中和蓮藕表層的檸檬酸，再用清水泡洗兩遍，燉出來的蓮藕湯是不會發黑的。

--》》#如下圖，泡過藥水和未泡過藥水的蓮藕，區別明顯#--》》結語

說了這麼多，主要是讓大家瞭解蓮藕發黑和湯水變黑的原因和原理，以便大家在購買蓮藕的過程中和燉蓮藕的時候掌握方法和細節。

蓮藕燉湯，要想湯水不發黑，瞭解了這些知識，才能在烹飪的過程中很好地避免藕湯發黑的情況出現，做出的藕湯還是一樣的鮮美。

煲湯為啥要放八角香葉？放了八角香葉失去了湯本身的鮮香，排骨藕湯放薑片就可以，慢火煲時間長點，湯才會濃郁鮮香。煲好放胡椒粉和鹽，出鍋少放一點蔥花香菜點綴美味即成。切記不管煲什麼湯千萬別啥調味品都放。