菲力牛排（嫩牛柳，牛裡脊）

是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。

食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

肉眼牛排

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。

食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。

西冷牛排，沙朗牛排（牛外脊）

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

牛肉的話我們還是經常吃的 營養就不用說了 特別是它的味道 自帶的那個香味 真的非常喜歡

但是我今天說的卻不是牛肉 而是牛身上的一個部位 這個地方比牛肉便宜很多 但是一般商販都不會去賣 都是留著給自己吃的 那就是牛蹄筋了 一般來說 牛蹄筋是牛蹄子裡面的一個肉 但是很多人把牛板筋和牛蹄筋弄混了 牛板筋是牛背部的一塊肉跟牛蹄筋比更加的結實 但是嚼不動 牛蹄筋就不一樣了 就軟很多 口感軟糯 很多人喜歡吃牛蹄筋 但是牛蹄筋並不好買 一頭牛也就那麼一點牛蹄筋 而且價格賣的也便宜 所以一般商販都自己吃

說裡脊的不懂，其實你說的那一塊是脖仁，純純的雪花肉，脖仁的位置在牛脖子後面那塊凸起的位置，一千斤的牛能出一到兩斤脖仁，也就是一頭牛千分之一到千分之二的精華所在。如果你有幸吃過一次脖仁，你就會知道它跟其他部位吃起來有什麼區別，絕對讓你吃了忘不了。不過很遺憾，一般是沒機會吃到的，就像你說的，這麼精華的東西，不捨得賣，賣也是賣給自己的大客戶，大客戶也不輕易賣給食客，肯定也是賣給自己的大客戶。

題主的提問不符合現實性思維，首先牛身上不止有一塊很好的肉，其次，說“牛販子都捨不得賣”？明顯是誇大了。

提煉了下題主的本意，我認為改成~“牛身上有哪些好肉，是比較稀有的，而且特別好吃的”？這樣一來更符合邏輯。

接下來要講的這塊好肉，在牛肉中屬於最少見的部位，一般在各大超市裡很少見到售賣的，甚至可以說是在市面上難得一見。因為牛販子只留給識貨的買客，或者留給懂吃的熟客，以及相熟的廚師朋友。

——Hanger steak牛排

這塊肉在法語中叫做做“Onglet”,屬於高階牛排之一。把它翻譯過來就是~牛膈柱肌肉，這是學術名，通俗叫法不太清楚。倒是知道它是哪個部位的肉，就是位於牛腰肉附近，接近牛下水的地方，隱藏得比較深，若不是市井老饕，根本不懂得，也不會去關注。

說起來，這是我個人力薦的牛肉部位之一，肉質不肥不膩，肉質纖維較長，但口感異常的好！非常嫩滑！昔日在餐廳裡第一次吃到，差點哭出來，這口感，這味道，感動中國！

不是說廚師烹製得好吃，而是這塊肉本身的質量好，所散發出來的魅力。就算是零廚藝，也不用什麼技巧，只要買對了部位，根本無需醃製，就丟下鍋煎一煎，到兩面稍白變色就好了，吃起來要多嫩有多嫩！再擠上些黑椒汁，要多好吃有多好吃！

不過，這種肉不能烹太熟，因為肉質纖維較長，全熟了的話，相當考驗口腔咀嚼肌能力，嚼不動呢！所以三分熟，或者是五分熟，食之鮮嫩，肉汁甜美！

——胸口油

潮汕人的叫法是“胸口朥”，一般是切薄片，用來刷火鍋的，它不能算上是肉，是一塊脂肪，但吃起來與想象中完全不一樣。在未接觸之前，我跟其他人一樣，認為吃起來肯定很噁心，很肥膩吧！但等真正嘗試到那一刻，顛覆了“三觀”，重新整理了認知，少了一分油膩感，多了一分牛油的香味！在口腔化開、綻放、瀰漫，回味悠長……

不像印象中肥肉那種軟滑，肥滋滋的口感，相反是脆爽的，正確的說是十分脆爽！相信就算是想減肥的小姐姐，見到胸口朥，嘗一口，也會難捨難分的，把減肥拋之腦後！如果蘸上沙茶醬，更是別有洞天。

它雖不起眼，但卻是牛身上稀有的，因為不是所有的牛，都有高質量的胸口朥，只有個頭大而肥的牛才有，且份量也少，位於牛前胸肉的一小塊脂肪。

牛身上哪些是好肉，以上介紹的是一部分，還有其它的，例如，脖仁（牛樸肉）和五花腱，都是含有雪花脂肪的，口感爽彈，肥而不膩！

佘小廚（完）

牛的全身都是寶，由於食用方法不同，所以牛肉的賣價也不統一，而牛肉各部位的詳細分類如下。

①牛仔蓋

我們所說的牛仔蓋，也就是牛的臀部，這個部位基本沒有肥肉，它的筋性比較強，口感有嚼勁，所以我們都會用這個部位的肉，來當做材料肉使用，也就是炒菜用肉，或者做肉絲。還可以製作牛肉乾，畢竟牛仔蓋的形狀比較大，製作起來也好處理。

②牛胸口

牛胸口是牛脖子下面，牛前胸的一個部位，因為部位活動量比較小，所以它的脂肪非常高，而且肥瘦分明，肉質也比較軟嫩，也是牛身上比較優質的一塊肉了，我們把它當做火鍋用料首選，也可以製作溜胸口，口感非常的不錯。

牛腱子就是牛小腿部分的肌肉，它分為牛前腱與牛後腱，牛前腱的肉筋含量比較高，而牛後腱的瘦肉部分比較多，我們一般在製作醬牛肉的時候，大多會選擇牛前腱為原料，用牛前腱製作出來的醬牛肉，它的肉筋與瘦肉是帶有筋花狀的，也就是一層肉筋，一層瘦肉，吃起來的口感特別有嚼勁。

④牛裡脊

牛裡脊，是牛脊背上面的一條肉，因為它經常活動，所以牛裡脊的肉質特別軟嫩，而且形狀整齊，清真菜館裡牛裡脊是製作鍋包肉，或者裡脊肉片兒的首選用料，因為牛裡脊在整個牛身上的數量比較少，所以相對來說它的價格要比普通牛肉稍微高一點。

⑤黃瓜肉

我們所說的黃瓜肉，其實就是牛臀與大腿內側相連的一條肌腱，因為它的形狀與黃瓜相似，所以被叫做黃瓜肉，而黃瓜肉也是製作溜肉片與鍋包肉的主要用料。

⑥牛肋條

牛肋條，也就是牛排骨，如果帶骨銷售，它就是製作燉牛排的食材，如果將肋骨剃掉，那麼就是製作燉牛肉的好食材，它的肉質表現為肥瘦相間，而且還帶有一部分牛腩肉，吃起來的口感也是最好的。

⑦筋頭巴腦

如果說牛販子最不捨得賣，或者想要留給自己吃的，我想也就是筋頭巴腦了，因為筋頭巴腦，就是牛肉裡面的下腳料，裡面除了筋皮就是牛板筋，它在市場上銷售的價格不是很高，基本都是賠錢銷售，所以很多牛販子，都會將這個部位的肉留給自己吃，雖然它看起來沒有什麼食慾，但燉熟以後它的口感還是非常好的，對於喜歡吃肉筋和筋頭巴腦的人來說，這絕對是精華。要是這塊肉牛販子不捨得賣，留給自己吃，那麼我們就可以理解了。

你這問題一看就知道是外行，牛身上才一塊很好的肉嗎？還有哪個地方是不捨得賣的。牛身上好肉多得去，按照汕頭火鍋店賣的給你列個價格跟單給你，例如雪花肉120，下圖是絕對新鮮的雪花肉。牛腱子肉裡面的五花趾150，三花趾100，都是極品肉，吊龍80，吊龍伴100，肥胼80，胸口油110，匙仁跟匙柄80，牛脖仁70，牛舌70，牛歡喜120，牛鞭120，火鍋店價格都發給你看了，請問哪個地方的肉不捨得賣？要說口感最好的我推薦牛胸口，五花趾，雪花肉，打火鍋再推薦兩個：牛舌，牛歡喜。我是專業賣牛肉的，不懂歡迎隨時找我