準備一鍋姜蔥開水加鹽，也可以加一個濃湯寶，，蝦殼之類的，增加鮮味

一鍋冰水放點鹽備用

把雞放入開水中煮開，，關小火開蓋，視雞的大小，一般兩斤七左右的清遠雞就泡20分鐘就可以了。馬上放入冰水中泡一個小時OK，

砍好，鋪上香菜。

沾料1，，姜茸，蔥茸，鹽，糖，鹽焗雞粉，花生油拌勻

蘸料2，，沙薑末，蒜末，生抽，花生油拌勻

關於雞肉的口感：

1.雞養了多久？超過半年以上的雞才行。

2.雞吃的原材料影響很大，比如吃飼料的和散養的口感差別很大。

3.以上兩點具備的話就是煮雞的時間了，要整雞放入鍋裡，大火煮沸後要改小火，還要經常用筷子夾起雞幫雞翻身。用筷子戳雞腿，沒血水就可以撈起來，不能煮熟後煮太久，雞肉容易柴。

一碟白切雞，再配上蘸料比如沙姜蘸料，味道好好能吃上一大疊。

材料：

雞、姜蔥、生抽、油鹽

做法：

1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟（用筷子戳雞檢查是否熟了），取出晾涼後斬成塊(晾涼再斬雞肉不會散)裝在盤中；

2、根據喜歡口味調製蘸料比如姜蔥，沙姜，香菜；

3、鍋內倒入花生油燒熱，然後淋到蘸料上並倒上生抽醬油；

白切雞做法步驟：

1.雞處理乾淨，把雞腳塞肚子裡。

2.鍋裡放水，水量要能沒過整雞的，水裡放3片姜，蔥結，不放雞，先把水燒開。

4.然後將雞放在水中燙一下然後拿出來反覆操作幾次，這樣做的目的是為了讓雞肉能夠受熱均勻，表皮飽滿。

5.然後把雞完全放進水裡，中大火煮兩分鐘，不用蓋蓋子。

6.關火，蓋上蓋子燜三十分鐘，這個時間做出來的雞骨頭略帶血絲，如要無血絲，可以適當延長煮和燜的時間。

7.燜好的雞立刻放進冰水裡浸泡五分鐘，一冷一熱，讓雞肉吃起來更有彈性，雞皮更爽脆。

8.浸泡雞的同時準備蘸料，切蔥花，姜剁成末或者蓉，切得越碎越容易出味道。

9.起鍋燒油至七八成熱，然後起鍋倒入姜蔥碗內，伴著滋滋聲，姜蔥的香味就被激發出來了。

10.姜蔥碗里加入適量鹽和蒸魚鼓油（或生抽，美極鮮都可以），根據個人口味調整鹹淡。

11.泡好冰水的雞斬條，擺盤

12.雞肉鮮美，雞皮爽脆，配著姜蔥蘸料，即可食用！

白切雞我會做好幾種方法，有家庭式簡單做的，也有當熟食賣的複雜點的，今天我分享一種：

1.三黃雞一隻

2.煮雞湯的調料配比：水4斤（能淹過雞就行），老酒50克，鹽50克，味精15克，雞精10克，白糖5克，姜一塊拍扁，蔥二株紮成結，百草適量，桂皮適量，香葉2片，鮮香矛草15克

3.白切雞蘸料配比：薑末，鹽，蔥白末，白糖，雞精，味精，辣鮮露（不吃辣的可不要），以上所有調料混一起攪拌均勻，然後油燒熱澆入拌勻

4.製作過程：將煮雞湯的調料燒開，小火燒五分鐘（保持煮沸狀態），將清理乾淨後的三黃雞放入雞湯中，煮開保持煮沸狀態，小火煮10分鐘，關火燜至熟透撈出（雞的大小和年份取決於燜多少時間），放入冰水中或冰塊中冷卻10分鐘，取出瀝乾即可

白切雞的秘訣在於控溫

一道成功的白切雞取決於兩個重要因素

選料 - 挑選一隻上好的嫩雞是成功的第一步。建議使用文昌雞、清遠雞或湛江雞、最好是散養，吃穀物和蟲子長大的雞。這種雞都是被精心呵護著長大的，它們的共同特點體型小、長得慢，肉質彈滑鮮甜，絕不同於那些為“快消”而生的籠養白羽雞——雖然看起來十分肥美，但吃起來卻像嚼了一嘴的木頭，完全失去了雞的本味。

控溫 - 白切雞這道菜的精髓就是在於原汁原味的雞，要做到生熟難辨，嫩而不碎，原汁依然儲存在雞肉中，所以溫度和火候就是決定成敗的第二步。白切雞的配料只有姜蔥和基本調味料，主要體現的是嫩雞本身的鮮香和飽滿多汁的口感，如果溫度沒有控制好的話就會失去應有的口感，那樣的話這道菜就會大打折扣了。

燒開一壺水，把清理乾淨的雞用開水淋一遍，然後仔細的清理一下雞皮

在鍋里加入足夠覆蓋兩隻雞量的水，黃酒150克，糖20克，鹽50克，生抽10克，蔥段100克，沙姜50克，大火煮開

滷水燒開後關火，把雞放入滷水，然後把鍋蓋蓋上，30分鐘後把雞取出滷水，然後再次開火燒開滷水，燒開後再次關火放入雞，重複這個步驟3次，一共讓雞在滷水中浸泡90分鐘，然後再次燒開滷水放入雞，這次讓雞在滷水中浸泡4個小時

4小時後取出雞，掛起來晾乾，只要不滴汁了就可以

切塊擺盤就可以享受了

其實這個方法就是使用低溫慢煮機，條件允許的話可以考慮入手一個，某寶500元，很實用。具體操作方法就是把雞，配料和水放入真空密封袋，然後入低溫水，69度滿煮4個小時就好了，不需要繁瑣的步驟，也不需要看著，定時就可以了，很簡單。

把雞清洗乾淨之後開始製作。首先把鍋中的水燒開，然後把雞在鍋中按照圖中這樣提起放下提起放下三次，目的是為了讓雞的內堂中灌入熱水，保證雞的內外都有熱水進入，這樣可以使雞在接下來的煮的過程中保持成熟一致。

接下來開始煮雞，為了保持雞肉的嫩滑口感，水溫的把握很重要。雞放入湯鍋中之後調成微火，讓煮雞的水保持微微冒泡，那種冒小泡即可，這時候的水溫會在75-90度之間。用這個溫度煮雞30分鐘。雞肉就可以達到骨中帶血，肉質軟嫩的程度。

下面一步是保證雞皮的脆爽，把鍋中煮好的雞撈出來，放到冰水中拔涼。讓雞在冰水中迅速冷卻，雞皮組織經過冰水迅速收縮，這樣處理過的雞皮就會出現脆爽的效果。

經過以上三個步驟，白斬雞的熟制過程就完成了，接下來就可以切開了吃嘍。

蘸白斬雞的調料可以分為兩種，一種是蔥末和薑蓉用熱油澆過拌在一起放了鹹鹽的蘸料，也可以弄點拍過的蒜，倒上豉油，也是一種蘸料。

白切雞是廣東的一道名菜，皮爽肉滑，保留雞的原汁原味，過年過節，招待客人是不可缺少的一道菜，那怎樣做才好吃呢？以下幾個步驟

第一，雞是最重要，要買家鄉養的雞養了最少半年以上，四到六斤左右比較標準。

第二，雞有了殺好清理乾淨，注意拔毛時不要把雞弄破皮了，清理乾淨的雞拿些食鹽給雞全身內外按摩塗均勻，雞爪塞進雞肚子肉等20分鐘。

第三，燒開水，水一定要能泡過雞上面才行，放入薑片一塊，生蔥一小棵，水開了把雞放入，注意不是把雞一下放入而是拿住雞頭在開水中燙幾下，再拿到涼水中輕輕清洗，這樣做目的是要讓雞皮有更好收縮，彈性更好。

第四，再放入開水中燙幾下後雞慢慢沉入開水中，火要開到最少，蓋子蓋一半就可以了，一般的話30分鐘就熟，但這段時間要經常去把雞輕鬆撈起瀝乾水份再放入，做三次就行用手輕輕一壓雞腳部位置，感覺有鬆軟又有彈性雞證明以熟，不一定要有標準時間，太久對雞肉質不好。

第五，雞的了撈起，有冰水放入冰水中，沒有的話放入涼水也行，目的是讓雞皮收縮更爽脆，10分鐘就行，拿起放入盤中等30分鐘就可以砍了，30分鐘目的是讓雞表皮水份瀝乾顏色更黃。

第六，準備好幹蔥頭，生抽，花生油做成調味料，用小碗粘著吃就行。