說到牛癟湯，牛癟湯中的“牛癟”究竟是什麼呢？其實就是牛腸牛胃裡的食物！說白了就是宰完牛後取出牛胃和牛小腸裡半消化的新鮮食物，將其中的汁水擠出來，這些就是牛癟湯了。

得到的牛癟湯都是渾濁的濃綠色液體，而且有濃濃的草味和一股牛糞的臭味。記得我看過一個美食博主吃過牛癟湯，確實一般人的話比較難以接受這種味道，在常人眼裡算是一道黑暗料理。不過在當地人的眼中，這是一道美味佳餚，可能是各地的飲食習慣不一樣吧。

牛癟，又叫百草湯。歷史非常悠久了。宋朝有個叫朱鋪的，寫過一本叫《溪蠻叢笑》的書裡就記載過：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。”

牛吃草，過去散養的牛能吃到許多是草藥，牛膽又有消炎的功效，像牛黃就是膽囊裡的結石，入藥清火瀉熱。所以牛癟也具有消炎解表、治療炎症和感冒等功用。

牛癟在貴州的從江 黎平 榕江 與廣西三江侗族與苗族一代最流行。現在的牛很少放養，所以在殺牛前，會給牛喂些牛愛吃的各種中草藥和一些新鮮的鮮草，喂半小時左右把牛殺了。然後將牛剛吃進到胃還沒有消化的中草藥取出放入高溫鍋，高溫沸煎半小時。用絲瓜咯多次去渣，去渣乾淨後存放在一邊備用。然後將新鮮的牛肉切絲，放入鍋中拌生薑片爆炒二十分鐘，炒熟後可以將牛癟倒入牛肉中，同時加鹽味精等配料。網上也能買到牛癟配料，可以涮火鍋，很多網紅也有拍影片。

“牛癟”吃起來味道還是挺特殊的，有點苦，有吃苦瓜的感受，比較清涼爽口，不過可能因為吃不慣，我是感覺不出網上說的那種味道鮮美。這個菜最重要的是藥膳作用吧，可以健胃消食。不過我是真的吃不慣。

雖然是道網紅菜，但大多數人還是接受不了的

牛癟湯，黔東南最大的侗族村寨名吃，給我印象深刻的地方，除了那最為著名的鼓樓群（寨中分為五團仁義禮智信，建有鼓樓五座，花橋五座、戲臺五座。五座鼓樓的外觀、高低、大小、風格各異，蔚為大觀），便是終於嚐到了有名的牛癟湯。

中文名

牛癟湯

主要食材

牛癟，牛肉，菜籽油

口味

鹹鮮，微苦

源產地

黔東南地區

自從來到黔東南，街邊的小店招牌上屢見“牛癟湯”三字，問司機同志什麼是“牛癟”？語焉莫詳，十分神秘。越如此，越勾起我們的興趣，好，今天中午就吃牛癟湯。

不一會兒，上來一鍋不辨顏色的濃湯，加熱後出現綠色的泡泡。叫老闆娘：這是牛癟湯嗎？為啥裡面什麼也沒有啊？哦，牛癟湯只是湯啊，要另外加菜或者牛肉？好，來兩斤牛肉放進去，再放點青菜，顏色才好看嘛。

迫不及待，五朵花一人盛一碗，一氣喝光。咦，味道怪怪的，怎麼有股泥土和青草的腥氣？又問旁邊看我們笑的司機同志：這牛癟到底是什麼呀？司機同志有點說不出口：其實，嗯，就是，那個，是牛的——

哇，原來是這樣！！！梅花，名花，黃花，萍花，綠花都做嘔吐狀，平日裡飯量驚人的眾女人們開始謙讓起來，筷子轉向其他菜餚，都故作不見還有半鍋牛肉。

我嘆息，將牛肉撈出來，滿滿一大碗啊，只好我一人吃了。一邊吃一邊埋怨：多浪費呀，多好的牛肉呀，湯裡不就有牛癟麼？牛癟不就是牛反芻出來的草麼？

牛鱉的製作：

主料：牛肉1.5千克

配料：牛癟50克，牛內臟（肝、心、肚等）500克，熟菜籽油200克

調料：食鹽10克，辣椒麵30克，棰油籽15克，薑片10克，蔥段5克，芫荽5克，山奈10克，味精3克，花椒粉2克，米酒15克

製作過程：

將牛肉、牛內臟洗淨切片用棰油籽10克、山萘、花椒粉、米酒5克醃漬待用，牛癟加水煮沸後加棰油籽5克拌勻成癟湯；淨鍋上火放油，燒至油溫五成，放牛肉、牛內臟同炒，炒幹水分後，下米酒10克、辣椒麵炒勻，放入癟湯，加鹽、味精、薑片、蔥段、芫荽等調味出鍋即成。

味型：鹹鮮、微苦

特點：風味獨特

牛癟湯是黔東南地區最大的侗族寨子的名吃，是用牛胃中反芻出的草料熬製的湯。

正宗的牛癟湯，是在牛剛宰殺時，將胃和小腸裡的內容物取出，擠幹水分，加入牛膽汁和作料文火慢熬，熬製沸騰後濾去表面泡沫食用。

做牛癟湯的牛必須是當地食用青草的牛，牛食百草，所以又被成為百草湯，牛食用的青草中很多是草藥，牛膽又有清熱、消炎、瀉火的功效。

去過貴州地區的朋友肯定有了解到多數不敢嘗一道驚天泣鬼神的美食珍饈，牛癟湯火鍋。

貴州地區屬於中國的中部，有山有谷，動植物的種類豐富。貴州的從江、黎平、榕江地區的居民主要以苗家為主，建築以及服飾都是非常的有特色，民族風情更是多姿多彩。所以從江、黎平、榕江地區 可謂是上是個民風淳樸、山清水秀的好地方。這裡不僅有美麗的風景區旅遊景點，還有一道招待貴客的全球聞名的大名美食——“牛癟湯”，在外地人看來這是一個非常恐怖的菜名，想要去品嚐它可謂 是要克服種種心理障礙還你那靈敏的鼻子，那麼我們就來了解一下這個“牛癟湯”是怎麼樣的存在。

這些地區給來客吃“牛癟湯”是這裡最高的待客禮節，這裡有這麼一個最形象的說法，因為要做牛癟湯那麼就必須要宰掉一頭牛！而一頭牛對這裡的家庭或一個村寨來說，都是一筆不小的財富，所以不 是真正的貴客來這裡做客，這裡鄉親們是絕不會花花那麼多心思來做這道菜來盛情招待的。

那麼牛癟湯中的“牛癟”它到底是什麼東西呢？其實就是牛腸牛胃裡的沒有完全消化完的食物！好吧，我都感覺到一個濃郁的牛癟味了。

在準備這道菜之前，我們先將牛餓上半天，然後給它吃一些鮮草和一些黨參、當歸、何首烏等中草藥，等牛吃完後過半個小時就宰殺。宰完牛後取出牛胃和牛小腸裡半消化的新鮮內容物（大腸裡的不能 要），將其中的汁水擠出來，這些就是牛癟湯了

獲取牛癟湯有兩種做法：

第一種是先擠未消化完的食物的汁水，再濾掉其中的草渣後，得到牛癟湯，然後用來煮牛肉、牛下水吃。

另一個做法是先將未消化完的食物放進鐵鍋裡煎炒，煎炒完之後再加清水進去熬煮，然後再進行過濾得出牛癟湯。但無論是哪一種方法，最後得到的牛癟湯都是渾濁的濃綠色液體，而且具有一股夾著濃 濃牛糞的臭味和草料味。

用牛癟湯來煮東西吃時，為了使味道氣味更加讓人容易接受，當地的做法通常會加進生薑末、陳皮、花椒、蔥蒜、辣椒（還有一種香料是山胡椒香油這個比花椒油更香）等作料。雖然加入了不少的香料 ，但還是無法完全掩蓋那股消化物的氣味，主要是牛癟湯火鍋的味道並不是很難吃，雖然有點苦澀，但有回甘。大口吃牛癟湯煮的肉，再大口喝煮肉的牛癟湯，別提多過癮多滿足了，要是你習慣了就會 愛上這個味兒。就好比吃榴蓮、吃臭豆腐的那種感受。

牛癟湯很早就有了並不是一時興起，最早可以追溯到宋朝之前，在宋朝朱鋪就在《溪蠻叢笑》中就有寫：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜”。所以這個美食的存在可謂是淵源 流傳。在當地人看來，牛吃百草，在牛肚子裡的牛癟就在牛肚子裡面煎熬的藥膳，人吃了會有一定的好處。有人為了增強效果，在屠宰前還特意給牛喂具備滋補功效的中草藥。那麼牛癟湯就有利健康， 所以當地人認為這個還是有一定的科學根據的。

去貴州的從江、黎平、榕江地區旅遊的朋友，一定要去嘗一嘗這個牛癟湯火鍋，不僅體驗當地名俗風情還能讓你留下一段美好的美食回憶。

所以牛癟湯的存在在地球上可是在黑暗料理界的翹楚了。

牛癟湯，黔東南最大的侗族村寨名吃，給我印象深刻的地方，除了那最為著名的鼓樓群（寨中分為五團仁義禮智信，建有鼓樓五座，花橋五座、戲臺五座。五座鼓樓的外觀、高低、大小、風格各異，蔚為大觀），便是終於嚐到了有名的牛癟湯。

中文名

牛癟湯

主要食材

牛癟，牛肉，菜籽油

口味

鹹鮮，微苦

源產地

黔東南地區

[1]

自從來到黔東南，街邊的小店招牌上屢見“牛癟湯”三字，問司機同志什麼是“牛癟”？語焉莫詳，十分神秘。越如此，越勾起我們的興趣，好，今天中午就吃牛癟湯。

不一會兒，上來一鍋不辨顏色的濃湯，加熱後出現綠色的泡泡。叫老闆娘：這是牛癟湯嗎？為啥裡面什麼也沒有啊？哦，牛癟湯只是湯啊，要另外加菜或者牛肉？好，來兩斤牛肉放進去，再放點青菜，顏色才好看嘛。

迫不及待，五朵花一人盛一碗，一氣喝光。咦，味道怪怪的，怎麼有股泥土和青草的腥氣？又問旁邊看我們笑的司機同志：這牛癟到底是什麼呀？司機同志有點說不出口：其實，嗯，就是，那個，是牛的——

哇，原來是這樣！！！梅花，名花，黃花，萍花，綠花都做嘔吐狀，平日裡飯量驚人的眾女人們開始謙讓起來，筷子轉向其他菜餚，都故作不見還有半鍋牛肉。

我嘆息，將牛肉撈出來，滿滿一大碗啊，只好我一人吃了。一邊吃一邊埋怨：多浪費呀，多好的牛肉呀，湯裡不就有牛癟麼？牛癟不就是牛反芻出來的草麼？

牛鱉的製作：

主料：牛肉1.5千克

配料：牛癟50克，牛內臟（肝、心、肚等）500克，熟菜籽油200克

調料：食鹽10克，辣椒麵30克，棰油籽15克，薑片10克，蔥段5克，芫荽5克，山奈10克，味精3克，花椒粉2克，米酒15克

製作過程：

將牛肉、牛內臟洗淨切片用棰油籽10克、山萘、花椒粉、米酒5克醃漬待用，牛癟加水煮沸後加棰油籽5克拌勻成癟湯；淨鍋上火放油，燒至油溫五成，放牛肉、牛內臟同炒，炒幹水分後，下米酒10克、辣椒麵炒勻，放入癟湯，加鹽、味精、薑片、蔥段、芫荽等調味出鍋即成。

味型：鹹鮮、微苦

特點：風味獨特