工具/原料

高粱，大麥，豌豆，麩皮，玉米

方法/步驟

1/5分步閱讀

第一步：“蒸” 將高粱，玉米...等釀醋所需糧食放入一口大鍋中蒸熟。

2/5

第二部：“酵” 蒸熟的糧食經過攪拌之後放入小缸中發酵，並堅持每天翻、抖，使其與空氣接觸，完全發酵，產生醋酸菌。

3/5

第三部：“燻” 將發酵好的原料放入獨有的“燻火”中，給山西老陳醋上色，增加薰香味。（純天然靠火燻哈哈）

4/5

第四步： “淋”到了這一步，山西老陳醋就生產出來了，一遍一遍淋，將其營養物質“洗刷”出來

5/5

第五步： “陳” 將釀造出的老陳醋放入缸中沉澱、蒸發，歷經冬撈冰夏伏曬，將其多餘水分揮發，保留最濃郁純正的醋。

第一步

山西老陳醋出名的原因在於他匯聚了色、香、醇、濃、酸五個特徵，同時我們在做的時候也是透過這五個特徵來對材料進行製作。製作老陳醋的材料並不昂貴，相反貼近我們的生活，價格便宜，主要包括五穀高粱，還有大豆，玉米。把食材放入鍋中蒸1個多小時左右，保證它蒸熟，蒸熟後放入攪拌機中把蒸熟的材料進行粉碎攪拌。

步驟二：發酵陳醋

把攪拌均勻的食材放入準備好的甕中，加入準備好的大麴，保持室內溫度在25到30℃以內，材料會和空氣中氧氣接觸自行發酵，但是同時我們也必須要不停的翻動，讓每一部分都可以有相同程度的發酵，發酵時間保持在20多天，必須保證發酵時間和發酵期間的翻動。

步驟三：燻焙陳醋

簡單來說用火燻，把發酵好的材料放入準備好的鍋中，放到火上，燻焙對溫度沒有太多的要求，主要的作用是完成五大特徵中的“色”，增加陳醋原料的黑褐色澤，同時更加清亮，並不暗沉，起到增色的作用。燻焙同時也要翻動，但不要特別頻繁，燻焙時間在十天左右就可以進行下一步。

步驟四：淋醋

就是用水一遍一遍的浸泡原材料。把燻焙過得材料放入一個大缸中加入它的兩倍的沸水，浸泡10個小時，然後在一直淋讓醋中的成分變少，讓醋的酸度增加，我們在淋醋時要把陳醋含有的苯甲氨酸徹底去除，才可以保證老陳醋的味道更加陳。

步驟五：嗮醋

將我們淋過的醋放入容器中，淋醋讓材料中水分增加，為了讓醋的味道更加陳，我們要進行曬醋，讓醋中的水分蒸發，然後再進行下一步“陳”，多加了曬這一步才可以讓接下來陳醋更加的陳。

步驟六：陳醋

經過曬的醋水分減少也已經有了初步的陳醋形態，將醋放入缸中進行蒸發，沉澱，時間長度我們把他叫做“冬撈冰，夏伏曬”醋經過不同的溫度最後形成我們所說的老陳醋，陳醋陳酵時間長，但是同時味道也更加的陳。