如果從防癌的角度講，不建議長期吃這種食物。但並不意味著有人若有這樣的習慣，就一定患上癌症。

長期以來，很多人有鹹菜伴口的習慣，甚至持續幾年。但這也只是增加其患癌的機率，因為上述物質中富含亞硝酸鹽類物質，這是明確的一種致癌物。

如果A=行為；B=癌症。不論是醫學界的看法，還是生活的實際，都不存在因為A一定B的事實。

但是要想遠離癌症，就要遠離各種可能致癌的隱患，作為明確的致癌物，鹹菜、醬菜、熏製食物中含有不同程度的亞硝酸鹽類成分，更是應該被戒除或者減少攝入的。

少吃此類食物還有一個明確的好處，就是降低三高尤其是高血壓的隱患。因為高鹽飲食的導致高血壓的明確不良習慣之一。

在中國很多農村地區，出現高血壓在某區域高發的現象，這和當地居民有高鹽飲食的習慣有關。

所以，不論是從遠離癌症角度考慮還是避免患高血壓，這類食物都是少吃為妙。

什麼事情都沒有絕對之說，醃製食品吃多自然對健康不利，裡面含有致癌物。但不是說吃多一定會得癌症。醃菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家裡醃製鹹菜時，只要掌握科學方法，就能避免醃製過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。　　

醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。　　常吃鹹菜容易造成人體維生素C缺乏和結石：　　

蔬菜在醃製過程中，維生素C被大量破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食醃菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，容易引起各種疾病。　　

另外，醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。　　

影響黏膜系統，對腸胃腎臟有害：　　

由於食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。　　

此外，食品在醃製過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道黏膜，故常進食醃製類食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。

一個人致不致癌不在於吃不吃鹹蛋鹹菜腐乳，而在於你本身的體質與適應性。我今年85歲了，吃了一輩子鹹蛋鹹菜腐乳，直到現在每天餐桌上一定耍放看鹹菜腐乳，每天吃一個鹹蛋，無鹹不吃飯。必須的。

如果平時的時候吃鹹蛋、鹹菜、腐乳這一類的醃製食品比較多，這個是會明顯的增加患癌的機率，但是並不是說吃這些東西就一定會得癌症，這個本身就是一個機率性的問題。

因為不管是鹹蛋、鹹菜或者是腐乳等等醃製類的食品中，在醃製的過程中，非常容易形成硝酸鹽，其實硝酸鹽本身是不具有致癌性的，而且有的人認為有亞硝酸鹽，其實亞硝酸鹽也不具有致癌性。

但是不管是硝酸鹽或者是亞硝酸鹽，當進入人體消化道之後，非常容易與胃腸道中的氨類化學成分進行結合，就會轉化為硝酸氨，硝酸銨是非常可怕的，他是一種具有極強致癌性的物質，所以，雖然平時吃得醃製食品不會直接導致癌症，但是進入人體之後會轉化為具有致癌性的物質，還是儘量的少吃一些這樣的醃製食品。

因為本身癌症的發生是一個比較緩慢的過程，並不會因為吃了一段時間的醃製食品就一定會發生癌症的，這個主要是平時的生活中，進行飲食習慣的改善，只要是及時的改變不良的飲食習慣，應該不會發生明顯的問題。

如果想要有效的預防癌症的發生，首先需要做到健康飲食，並且做到規律的生活習慣，比如平時的飲食上需要注意營養均衡，葷素搭配，多吃一些肉類，魚類蛋類蔬菜水果這一類的食物。而且在吃的時候一定要吃一些新鮮的食材，同時儘量的少吃一些燒烤類的食物，燒烤類的食物中是含有苯並芘，也是一種非常強的致癌物。

同時一定要做到心情的愉悅和生活規律，比如一定要早睡早起注意保持心態的平和，這樣才能有效地預防癌症的發生。

從科學的角度來講，醃製食品還是少吃，很多東西吃多了過猶不及，就醃製食品食品來說，裡面亞硝酸鹽含量很多，長期吃的話對身體免疫不好，久而久之會對身體造成損害，亞硝酸鹽致癌物，所以在日常生活中，最好控制每天最多吃20克鹹菜或一塊腐乳。如果有條件的話，最好選擇那些低鹽的產品。

其實這個問題，羅教授特別有發言權，作為北方人日常飲食就比較鹹，而且從小就吃各種鹹菜、鹹蛋、鹹魚等食物，包括我現在偶爾可能還會吃，但我目前依然身體健康，可見這種事不是絕對的。

醃製品在中國擁有悠久的歷史，尤其在北方，其獨特的風味深受人們的喜歡。然而，隨著食品營養知識的發展及食品安全檢測技術的進步，今年來眾多正規研究都對醃製品的健康和安全問題提出來了質疑，醃製品會患癌症嗎？就像我上述所說，吃這些醃製品不一定會患有癌症，但是會增加患有癌症的機率。

第一，增減腎臟負擔，導致高血壓

醃製食品中大都放了過多的鹽，導致食品含鹽量過高，而我們身體裡的鹽濃度過高，就會影響身體的水鹽平衡，導致腎臟負擔加重，容易引發高血壓。

第二，引發潰瘍與炎症

醃製的食物維生素C被大量破壞。如果大量進食醃菜，就會導致人體維生素C缺乏。而維生素C缺乏就會導致抵抗力下降，引起各種炎症和潰瘍。

第三，容易患結石

我們北方有一種醃製的酸菜，這種菜中含有太多的草酸和鈣，食用後會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣，且不易被排出體外，而草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統中，最終形成泌尿系統的結石。

第四，亞硝酸鹽較多

醃製食品中大都含有亞硝酸鹽，大量的亞硝酸鹽與體內的一種胺結合，形成亞硝酸胺，而亞硝酸胺會對人體的消化道，比如食管、胃造成嚴重的危害。

第一，易產生亞硝酸鹽，長期食用有致癌隱患。

第二，如密封儲存不妥，食物表面易產生黴菌。

第三，糖漬和鹽漬食物含有高濃度的糖和鹽成分，多食用不健康。

1.熱水清洗醃製品，熱水對於去除醃製品中的亞硝酸鹽具有很好的作用

2.飯後吃點水果，水果中的維生素C等有解毒作用，可以減少亞硝酸鹽在體內轉化為亞硝酸胺。

3.飲茶，茶葉具有抗癌作用。

醃製品雖然美味，但吃起來有講究，哪怕在愛吃也要適量，大家且吃且珍惜。

凡是都沒有這麼絕對的，但是增加得癌症機率而已，癌症的發生是根據個人習慣，環境、飲食等很多種因素作用的結果，但是鹹醃製品 鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺，可導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險大為增高。鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、燻豬肉同樣含有致癌物質，應儘量少吃，對於腐乳這類食物適量吃，鹽不會超標。為了身體健康，還是少吃鹹菜，多吃點蔬菜水果。

簡單地回答，長期吃這些鹽醃製食品，確實會增加患癌風險，當然，並不是說一定會患癌，是增加患癌風險，因為癌症發病是多因素綜合作用的結果，而不是某個單一因素。

研究提示，醃製食品確實會增加多種癌症的風險，主要原因就是和N-亞硝基化合物有關，這是一類具有致癌性的物質，其中最突出的就是亞硝胺。天然食物中，這些化合物含量極微，也就是說對人體是安全的，不用擔心，但在食物中、人體內，可由硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類等前體物質合成，因此，像醃製食品，發酵食品，不新鮮的蔬菜等均含有亞硝基化合物，比如醃製魚，醃製肉，煙燻魚，未醃透的鹹菜或酸菜等。中國南方地區的鼻咽癌發病率高，也可能跟當地居民喜食醃製食物有關。除了鼻咽癌，還可能增加食管癌，胃癌，肝癌，膀胱癌等有關。有的人會說，南方地區的人也不是都喜歡吃這些食物啊。是的，所以只是說這是危險因素之一，但不是唯一的因素，鼻咽癌的發病還可能和EB病毒感染、遺傳因素等有關，癌症發病多數都是多因素綜合作用的結果。

有的人看完這篇問答，心裡一驚，天，我的吃過這些東西啊，會不會得癌症啊。不用太擔心，癌症也不是那麼簡單就得的，只是增加風險，不是說吃了就一定得，不過，還是建議儘量別吃，或少吃。

華人素有吃“醃製食品”的習慣，無論是在北方還是南方，鹹菜都是人們飲食中不可或缺的一種美食。常見的“醃製食品”，比如鹹魚、鹹蛋、醃菜、鹹肉、火腿等，很多朋友都喜歡吃，對於食用其致癌的傳聞卻經久不息。

長期吃鹽醃製品，會不會患癌症？

食物在醃製過程中可能會產生大量的二甲基亞硝酸鹽，在體內轉化為致癌物質亞硝酸胺，長期大量食用這類食物，會增加胃腸、胰腺等消化道惡性腫瘤的風險。此外，世界衛生組織早已經將“鹹魚”列入了一級致癌物中，是已經明確的致癌種類。所以，從這個角度來說，鹹魚、醃菜以及臘肉等確實具有一定的致癌性。

人們擔心醃製食物會致癌，其實這個問題並非那麼絕對。研究發現，醃菜中亞硝酸鹽含量與醃製的時間有一定的關係，一般來說醃製幾天到十幾天之內的食物，亞硝酸的含量達到頂峰，之後開始下降，20天之後一般可以達到安全水平，把握好吃的這個時間，一般問題不大。

癌症是多種因素相互作用的結果

癌症的發生是綜合的多種危險因素相互作用的結果，並不是一個因素或者兩個因素所導致的。不良的飲食習慣以及不合理的膳食結構可能會引發癌症，除此之外，基因遺傳、環境汙染、不良生活習慣以及癌前病變疾病等，都是導致癌症的因素。

所以說，並不是吃醃製品一定會導致癌症，只是可能會增加患癌的風險。吃醃製食品品牌要適量，從健康角度來講，一些食品含有致癌因素，能增加致癌風險，但不等於吃了就會患上癌症。

關於醃製食品的使用量，一般來說，建議根據體重的標準，成年人每次的食用量以不超過150克為宜，老年人以及有高血壓等疾病的人群，儘量不吃或者少食醃食品，一週內食用不要超過3次，不要連續食用。

可能增加患癌機率，但不一定絕對地誘發癌症。

總之，鹹鴨蛋、鹹菜等口味偏鹹，含鹽量較高的食物日常就都少吃一些，雖然不能把它們和癌症腫瘤捆綁起來，但絕對可以和三高（包括高尿酸一起的四高）、肥胖捆綁起來，尤其是高血壓，有家族高血壓病史的人更應當告訴身邊的親人、告知孩子從小就少吃鹹菜、鹹鴨蛋、臘肉等醃製類、含鹽量較高的食物，因為他們誘發高血壓的機率比常人更高，而這些食物更容易成為導火索。即便沒有得癌，一身的慢性疾病也夠嗆了，絕對不比癌症輕鬆。

先來看看這個“亞硝酸鹽”，醃製食物中的確容易出現較高的亞硝酸鹽，醃製類食物通常製作、存放時間較長，因為生物本來就有含氮化合物，這些成分長時間分解後就會產生亞硝酸鹽成分，可以說我們天天其實都可能吃到一些亞硝酸鹽，所以一般推薦食用新鮮食物，避免攝入長時間存放的食物，這樣可以更好地減少亞硝酸鹽的攝入量。存放時間久了的食物中都會有亞硝酸鹽的存在，只是醃製類食物存放時間更久，它們會有更多亞硝酸鹽的產生。

亞硝酸鹽是一種2A類致癌成分，不過同時，它竟然也是一種堂堂正正的食品新增成分，經常作為防腐劑、增嫩劑來使用，除了在醃製類食物中，很多加工類食品中，都能看到亞硝酸鹽的新增。新增嚴格規定值內的亞硝酸鹽並不會對人體有威脅，除非是頻繁攝入或者超量攝入，那麼的確對人體來說有誘發腫瘤的風險。日常食用的食物，無論是新鮮或者儲存後的食物，亞硝酸鹽的其實含量都很難威脅人體，更應當注意的是長時間存放後細菌微生物的增殖，這些有害菌進入人體後會造成威脅。滿足劑量後，亞硝酸鹽還需要在體內和胃酸反應後，生成的亞硝胺 才有可能會致癌，經過複雜的過程才可能生成致癌成分，要想它致癌其實也不容易。光是亞硝酸鹽對健康的影響來說，如果是長期吃鹹蛋、鹹菜等醃製食物，頻率低一點，偶爾吃並不影響，除非真的是天天吃頓頓吃，而且還吃得多才會對健康有威脅。

另外，常吃、多吃鹹蛋、鹹菜、腐乳等食物的高鈉飲食，可能會導致身體攝入高濃度鈉離子，它們可能破壞胃黏膜屏障、延長胃部排空時間，間接促進致癌物質進入胃黏膜的上皮靶細胞，還可造成多部位的上皮再生性增殖，換句話說，高鹽飲食是可增加誘發胃癌機率的！尤其是已經有胃潰瘍、慢性胃炎等問題的人群，更應當避免高鈉飲食，高鹽會大大增加誘發胃癌的機率！很多科學實驗和調查都得出：低鈉飲食可降低心血管疾病的發病率和死亡風險，可降低肥胖、中風、腦卒中等發病風險。

當然，當然，很多朋友因此害怕吃鹽，頓頓清湯寡水，不放油也不放鹽。這樣肯定也是不對的，鹽能夠提供鈉離子，鈉離子同樣是身體所需的重要成分。國際期刊《科學》上曾經有一項研究，高鹽飲食可提高腸道內雙歧桿菌的豐富程度，改善腸道微生物菌群，甚至起到抑制腫瘤生長的效果，此實驗是動物實驗，不過也讓我們看到了其實鹽並非集萬千不利於一身的東西，某種程度上，它有潛在保護我們腸道微生物菌群的效果，所以，不是不吃鹽，吃極少的鹽，是“適量吃鹽”！膳食指南（2022）推薦，每日食鹽的攝入量在5g以內即可，不要吃多，當然也不要完全不吃。

據說？誰說的，都是那些專家教授說的吧。這種說法在手機螢幕見過幾次，半信半疑，不信吧人家是文化人，說的是月亮百圓的。

這個亞硝酸鹽應該存在，要相信科學，這個咱推翻不了。

但是我認為它應該說過多食用醃製食品患癌的機率大些，並不是絕對的。這樣說，普通人可以理解，可以接受。

我們這代農民種田很苦，沒有什麼機械化，更沒有除草劑。

農諺“緊趕慢趕，忙種開鏟”。忙種就開始鏟地，三鏟三趟，伏裡一遍地。

夏天鋤禾天氣炎熱，一天到晚大汗淋漓，身體失掉大量水份和鹽份。那時候生活條件差，每日三餐離不開大醬大咸菜疙瘩，幹活休息消了汗，看得見兩臂上一層白色晶體，嚐嚐是鹹的，應該有鹽的成份。

東北這疙瘩冬天寒冷，一冬吃不到新鮮蔬菜，家家戶戶醃製兩罈子鹹菜疙瘩，一大缸酸菜。冬春之際全靠醃製菜蔬下飯，飯桌上常年鹹菜大醬壓桌。

我要說的是那時候的人身體還真好，沒聽說誰得過什麼癌症，就是現在我們這些七八十歲的老頭老太太活得也挺硬朗柱壯。反倒有些中年人健康欠妥，有的患上這癌那癌的。

專家的話都是真理，人家懂科學。有兩個不明白的事想請教專家，抽菸喝酒不好，可抽菸喝酒的人活九十多歲，營養專家不抽菸不喝酒，活五十一歲，咋回事？第二個問題，現在的農村年輕人為什麼沒有我們這茬人壯實，他們沒有我們年輕時有力氣，精神頭也差許多，咋回事？請專家給解答一下唄

我的結論是，吃醃製食品對患癌症的機率影響不大。臭豆腐，鹹菜，腐乳，大醬，酸菜，適當地吃一些，對人體健康沒有什麼副作用

家裡醃製的鹹菜，比外面買的，加了幾十種新增劑的食品，要好的多吧

外面買的食品，保質期半年一年，普遍都是，可能不變質嗎？你放心嗎？

今年人家給我的真空小包裝，開啟，加熱，臭味出來了，扔了

兒子單位分的魚肉，小包裝的，怎麼做都不好吃

我寧願吃自己做的鹹菜，不買外面的

我們老家有一個老鄰居，那個家庭六個孩子，三男三女，隨著時間的流逝，兒女們慢慢長大，但是這個八口之家，已經有四口得癌症去世了。得病的原因就是太過於節省，那真是會過日子的家庭。

男主人得肝癌去世，女主人得肺癌去世，子女有二人，在五十歲左右，分別得乳腺癌，腸癌去世。他們從小到大，都有一個共同的習慣，就是鹹菜，大醬和剩飯，這三樣應當是他們得癌症的根源。

他們家庭醃的鹹菜，都是老一輩傳統的醃製方法，大醬是自己做的。剩飯剩菜從來不扔，剩一口都得吃完。儘管時代變化了，生活條件好了，他們的生活習慣絲毫沒有改變，儘管他們家庭的另一半，強烈反對，但也改變不了，這延續下來的家庭習慣。

鹹菜，大醬和剩飯剩菜，那是可怕的殺手，如果是家庭的生活習慣，那得癌症的機率會大大增加。

患癌症是多種因素決定的，不是光算在醃製品上面。五六十年代人民生話還比較困難，蔬菜也少，老佰姓主要吃鹹菜，家家戶戶都醃一缸蘿蔔鹹菜，長年吃但患癌症的確很少！現在生話有了很大提高，但癌症患確大幅增加，醃製品可能只是一個很小的因素，現在的空氣汙染，家家戸戶各種不合格的建築材料，過多的各種食品新增劑，化肥農藥，蔬菜生長期施用的各種增加增產的各種材料，都是人體制病的重要因素！所以現各種疾病越來越多，一定要全面考慮，加以治理啊！

長期吃蛋、鹹萊腐乳等等這些鹽醃製品會不會患癌症？我的回答很簡單：不可一概而論，因為每個人的身體素質不同，免疫功能有強弱之分，患不患癌症應該與人的體質及免疫功能有關。研究發現，每個人的體內均存在癌細胞，得不得癌症，關鍵在於癌細胞被啟用與否，如果一個人的免疫功能正常，癌症就不會找上門；相反，如果一個人的免疫功能出了問題，體內癌細胞一旦被啟用，有可能會患此病，

《鹹菜大醬》

五六七十那年代，

頓頓大醬和鹹菜！

沒有三高和癌症，

垃圾食品最大害！

（垃圾食品）

氫化植物油

精鹽

可樂和各種甜味飲料

反式脂肪酸各種點心

泡麵

辣條

燒烤等等！

“談安全不談劑量，都是在耍流氓”。

鹹蛋、鹹菜、腐乳這些東西，會不會致癌，是長期以來在網上糾纏不休的話題。

其實，只要看一下“致癌論”的帖子，就可以發現，他們只說鹹蛋、鹹菜、腐乳等等這些鹽醃製品，長期吃了會致癌。舉不出統計資料，拿不出例項，就可以說論者是在耍流氓。

負責任的作者，至少應該舉出，這些食品含有哪些致癌物質，含量多少，一次攝入多少或累計攝入多少可能致癌。再結合這些食品的通常食用量，看看有沒有危險。我們就可以發現，沒有一個作者肯這麼幹的。一般指控這些食品含有亞硝酸鹽。那麼可以查查，亞硝酸鹽攝入多少或連續攝取多長時間會有致癌風險。

這些鹽醃製品，只是作為下粥小菜，一頓只吃一點點的。根本到不了起效值。例如亞硝酸鹽中毒劑量是300-500mg，需要一口氣吃下40-70Kg的鹹菜才能達到。

再說，這些東西在相當大的地區是長期作為小菜食用的，要是真有致癌作用，早就該有流行病調查記錄了。可是，沒有一位作者拿得出相應的記錄。

0.3-0.5g的亞硝酸鹽即可引起食物中毒，因此由亞硝酸鹽引起的食物中毒機率相對較高！

我們日常生活中接觸亞硝酸鹽的機率那是相當的大，各種醃菜，北方辣白菜，酸菜，醃蘿蔔，鹹菜，南方酸菜，雪菜，泡菜，臘肉，臘腸，燻肉等等醃製類食物中都有亞硝酸鹽的存在。不過正常醃漬的食物亞硝酸鹽的含量相當微量，不足以導致食物中毒的發生。我們需要警惕的是非正常方法醃漬或者未經正確處理過的醃製類食物，這類食物中亞硝酸鹽的含量經常過量，容易導致急性亞硝酸鹽食物中毒的發生。

對於這個話題，說說我個人的看法。 醃製菜，是調味品，北方人飲食習慣，飯桌上離不開小鹹菜，喜歡醃製各種小鹹菜。鹽吃多了對身體健康是無益處的，我認同，但是，醃製品要少吃，吃飯不能以醃製品為主，還要以新鮮蔬菜為主，醃製品起到調味作用就可以了。 現在北方人食用醃製品，經過精心製作，鹽分很少，很美味的小鹹菜，患癌症的病人，這是多種原因形成的吧。過去六七十年代，生活困難時期，物資短缺，新鮮蔬菜都很缺，那時的人們生活經常食用鹹菜，大醬，很少聽說有人得癌症，各種慢性病的。 過去的人，比現在人，身體素質好，吃藥的人都很少，現在生活條件好了，得各種病的人也多了，病因也是很複雜的。