滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，所以先介紹滷水製作。

滷水的製作方法：（瑋鴿鴿）

1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

滷肉製作注意的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的

味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過

105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香 。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

噴香鬆軟的米飯上舀上一勺粒粒鮮嫩多汁、晶瑩剔透的滷肉汁，成為這款臺灣的地道美食――滷肉飯，享用時還需拿出旁若無人的架勢，用筷子將飯、肉、汁同時扒入口，如此這般，才能真正享受到其中的快意。 滷肉飯好吃，但怎麼做呢？自己做又怕做不好，怕做出來會很油膩，下面教教大家怎麼做好滷肉汁

1 .將新鮮五花肉洗淨，擦乾水分放入冰箱中冷凍20分鐘便於切割，接著將五花肉連皮一起切成0.5cm見方的小丁。（雖然刀切的五花肉小丁與機制的肉餡看似無異，但製成的滷肉飯口感絕對截然不同，所以為了烹製絕佳美味，一定要費些力氣。）2取老薑1塊、大蒜4瓣洗淨切碎炒鍋中放入少許油，中火燒熱後放入姜碎和蒜碎爆香。將五花肉小丁放入鍋中，慢慢煸炒至微微上色，逼其中多餘的油脂，這樣吃起來味道才不會過於油膩。

3鍋中放入醬油、大料1瓣、紹酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、油蔥酥和適量溫水（水量不要過多，以沒過五花肉小丁1－2cm為宜。）大火翻炒均勻後，待燒沸後將炒鍋中的五花肉小丁及湯汁一起倒入沙鍋中。4將砂鍋置於灶上，用小火慢慢滷製，2小時後一鍋肉味飄香的滷肉汁就算做好了。注意事項： 滷肉汁制好後你會發現上面飄著一層厚厚的油脂，滷肉飯中要有適量的油脂才好吃，但油脂過多，越吃會感到越油膩，所以在食用前可用湯勺將鍋中上層的油脂撇出一部分。 五花肉上的肉皮可以使滷肉汁更加粘稠濃香，如不喜食肉皮，可在切配五花肉小丁前將肉皮片下，在滷製時將肉皮一起放入，待滷好後再取出去除。 滷肉汁中因調入了大量的醬油，所以不用額外新增食鹽。選用生抽或北方的黃豆醬油來烹調，可以使滷製出的滷肉汁顏色醬紅不發黑。

滷肉經典做法：

配料

大肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小顆，鹽適量，八角2顆，丁香3-5顆，香葉3片，桂皮1小段，生薑1小塊，幹辣椒幾支

方法：

1.豬肉洗淨，放到容器裡，加入料酒，再加入足量的清水，以漫過豬肉為準，浸泡半個小時到1個小時，以去除血水；

2.鍋裡燒開一鍋水，除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去，大火燒開，轉小火，慢慢滷製半個小時左右，再加入適鹽，繼續滷製到需要的軟硬程度，可以根據喜好自己調節滷製時間；

3.關火，撈出滷肉到容器中，將滷汁中的香料等撈出，將滷汁倒入裝滷肉的容器裡，泡著滷肉。待涼，可放冰箱儲存。需要食用時，取出適量滷肉和滷汁加熱即可。

滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉最為出名，已走出國門。

滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。

中國以潮汕地區的滷味最為出名，所謂的臺灣滷肉即由潮州人傳播到臺灣。

新鮮五花肉（500g）

老薑1塊（約20g）、大蒜4瓣、油約30ml

醬油（180ml）、大料（八角）1瓣、紹酒（100ml）、冰糖（30g）、五香粉（3g）、胡椒粉（2g）、油蔥酥和適量溫水

砂鍋、炒鍋

方法/步驟

.將新鮮五花肉（500g）洗淨，擦乾水分放入冰箱中冷凍20分鐘便於切割，接著將五花肉連皮一起切成0.5cm見方的小丁。（雖然刀切的五花肉小丁與機制的肉餡看似無異，但製成的滷肉飯口感絕對截然不同，所以為了烹製絕佳美味，一定要費些力氣。）

取老薑1塊（約20g）、大蒜4瓣洗淨切碎?，炒鍋中放入少許油（約30ml），中火燒熱後放入姜碎和蒜碎爆香。

將五花肉小丁放入鍋中，慢慢煸炒至微微上色，逼其中多餘的油脂，這樣吃起來味道才不會過於油膩。

鍋中放入醬油（180ml）、大料（八角）1瓣、紹酒（100ml）、冰糖（30g）、五香粉（3g）、胡椒粉（2g）、油蔥酥和適量溫水（水量不要過多，以沒過五花肉小丁1－2cm為宜。）

大火翻炒均勻後，待燒沸後將炒鍋中的五花肉小丁及湯汁一起倒入沙鍋中。

將砂鍋置於灶上，用小火慢慢滷製，2小時後一鍋肉味飄香的滷肉汁就算做好了。

注意事項

滷肉汁制好後你會發現上面飄著一層厚厚的油脂，滷肉飯中要有適量的油脂才好吃，但油脂過多，越吃會感到越油膩，所以在食用前可用湯勺將鍋中上層的油脂撇出一部分。

五花肉上的肉皮可以使滷肉汁更加粘稠濃香，如不喜食肉皮，可在切配五花肉小丁前將肉皮片下，在滷製時將肉皮一起放入，待滷好後再取出去除。

滷肉汁中因調入了大量的醬油，所以不用額外新增食鹽。選用生抽或北方的黃豆醬油來烹調，可以使滷製出的滷肉汁顏色醬紅不發黑。

滷肉汁的調製工藝還是比較簡單的，在我們製作一些肉製品的時候滷肉汁就顯得非常的重要，調味道的關鍵就在這裡，今天我來給大家分享下滷肉汁的做法。

準備原料五花肉，生薑，大蒜，冰糖，八角，胡椒粉，冰糖。我們首先把五花肉切成肉末狀，也可直接用大肉塊，最好手工去做，把生薑大蒜放入油鍋去爆香，之後將五花肉的肉末放入鍋中翻炒，把五花肉裡面的豬油炒出來，這樣吃的時候也不會太過油膩。

下一步把我們之前準備的一些大料，冰糖，八角，生抽，老抽，鹽，味精等，放入鍋中，翻炒均勻後，將五花肉的肉末以及湯汁，放入砂鍋裡面煨煮1-2個小時左右，期間可加入一些清水進去保證湯汁的充足，也可以放幾個清水煮好的雞蛋進去，做滷蛋必備，兩個小時之後一鍋飄香的滷肉汁就做好了，可以放在米飯或麵條中，吃起來香噴噴的，很有食慾。