炒瘦肉嫩而不柴有什麼決竅(除去雪花肉)？

炒肉，也是有技術的，同一部位的肉，有人炒出來，柴得牙齒都怕了！有人炒出來卻嫩嫩的，好吃極了！這，也就是好廚師與普通人的區別……

現在的豬肉，牛肉都似乎沒有以前的好味了！這與豬牛們吃的飼料大有關係！然而，抱怨歸抱怨，還是得努力將肉做出最好的味來……

如何將瘦肉炒得嫩而不柴？下面我來支幾招:

一，將肉洗乾淨，切成小薄片，將適量的鹽灑上去，抓勻，一小時後就可以用了，待時間差不多了，象平時一樣炒，再不放鹽了，這樣醃製的肉炒熟了很嫩；這種方法得有充足的時間……

二，將肉洗乾淨，切成小薄片，象平時一樣，燒熱鍋了，放點油，同時放鹽，再將肉下進鍋中大火翻炒，炒熟了吃也很嫩……

三，將肉洗乾淨，切成小薄片，將鍋中燒熱了放進油，倒入肉，此時趕緊將白酒倒入半湯瓢，其他酒也行，翻炒，起鍋後，酒味消失，唯有香嫩……

四，將切好的肉下油鍋後，加入半杯水，鹽，一起煮一下，待到水炒得很少時，起鍋，效果同上面一樣！嫩而不柴……

如果你有耐心，請不妨試試以上這四種炒肉的辦法！它將給廚房的新手帶來不一樣的便利……

把瘦肉炒的嫩而不柴的方法有很多種，一般酒店裡的廚師都是用嫩肉粉或者小蘇打，只要在炒之前放一點這兩種新增劑的任何一種，醃製幾分鐘，做出的肉片就非常的鮮嫩。在家裡我們就不要用新增劑了，下面我說一下炒瘦肉嫩而不柴的方法。

步驟1:新鮮的瘦肉切成大小均勻的片，先用清水洗去肉裡的血沫和髒東西，攥乾肉片的水分，這樣做出的肉片不腥。

步驟2:因為之前把肉片裡的水份都擠了出來，就需要重新給肉增加水份，肉片裡的水份不要一次性加夠，要先加一點水，然後快速的攪拌肉片，讓肉把水吸收進去，連續加3次水，等肉片吸足了水，就做好了瘦肉嫩而不柴的關鍵步驟。

步驟3:吸足水份的瘦肉里加入鹽、味精等等的調味料，再打入一個蛋清和少許的澱粉，繼續將肉片充分的攪勻，給瘦肉上漿，把水份鎖在肉裡，這樣瘦肉就會炒出來瘦而不柴了。

步驟4:最後的一步就是給上好漿的瘦肉里加入一點油，充分的抓勻，這樣不論是滑油還是直接炒肉片，肉片都容易快速的拆散，做出的瘦肉更嫩更好吃。

炒瘦肉嫩滑而不硬柴，請記住四大重點:

一:選肉。在購買豬肉時，要挑選新鮮表面有光澤，摸上去有粘手感的。同一條豬，瘦肉顏色較為淡白的比深紅色的較嫩滑，顏色越深色越老柴。

二:切肉。瘦肉洗淨去幹表面水份，平放在砧板上，用刀身反覆平拍打肉塊，把肉的組織纖維拍松拍散。然後跟據肉本身的結構紋理，切橫紋肉片或切橫紋肉絲。

三:醃肉。肉片肉絲切好後，放入生油及你喜歡的調味料，小許澱粉(生粉)，攪均醃一兩分鐘時間。

四:炒肉。用武火燒熱鍋，放入肉後迅速翻炒數遍。以最猛的火力，用最短的時間，迅速把肉炒熟為最佳。

我不主張醃肉時加入嫩肉粉松肉粉，小蘇打硯水等化學劑，這些化學劑除改善你的口感外，對人的身體有百害而無一利。

豬肉是一種在日常生活中很常見的食材，豬肉含的半胱氨酸和血紅素能促進人體吸收鐵元素，可以幫助貧血人群改善貧血情況，有補血改善氣色的功效，而且其中還有維持人體正常生命活動最重要的十幾種酶組成要素。豬肌肉和其他動物優質肉一樣，含有人體所需的氨基酸，以此可以為生長髮育提供足夠多的營養。另外，豬肉中含有豐富的維生素A，能夠起到保護視力的作用。

我認為，想要烹飪出好吃的瘦肉，擇取豬合適的部位則顯得尤為重要。其中哪些是瘦肉中的精品呢？

首先最好的非池面莫屬，池面俗稱皇帝肉，是豬肩胛骨後部的陰肉。肉質軟嫩。但是一般的肉攤都比較難買到。

接著就是飛機排，一隻豬隻有一塊飛機排，位居豬肉中的最貴的部位之首，適合整塊烹調。

第三則是豬老鼠肉了，次為豬手臂內側的肌肉，因外形而出名，但是豬老鼠肉適合用來煲湯或者切成片狀進行蒸煮。

第四選擇則為天下第一刀。所謂天下第一刀，顧名思義就是殺豬時下的第一刀位置，即豬頸/豬頭對下的那一小部分。但是這一部分並非全部都為瘦肉，較為適用於切碎後蒸肉餅。

那麼最後一項也是最適合用於煎炒的部位則是豬大脾內側的肉。這個部位的瘦肉，肉質瘦，香滑軟嫩，肉味濃，適合涮火鍋或切成片再炒。

若決定第二天做炒瘦肉這道菜，那麼我建議前一個晚上就要對瘦肉做處理。將水展用鹽/花生油/生粉按一定比例進行攪拌，均勻。然後用保鮮袋密封放入冰箱。待需食用之際，先將油煮沸，再調小火候後，倒入瘦肉，翻炒。肉色從鮮紅色到白色則為已熟。

怎樣使瘦肉的口感更加滑嫩，有兩個方面要做好。

其一，切肉。應斜著纖維紋路切，這樣肉既不鬆散又不塞牙，口感滑嫩爽口。

其二，上漿。雞蛋，水澱粉必不可少。這樣炒出來的瘦肉嫩滑，柔軟。

我們時常疑惑明明選用了最好的瘦肉食材卻做不出飯店的口感，往往做出來的瘦牛肉和瘦豬肉就會變得很柴、很硬。

餐廳炒肉口感一般都很滑嫩，給大家分享一下後廚常用的嫩肉方案：

滑油溫度一般控制在90-120℃，但這種方法會增加脂肪含量，導致菜品健康度下降。而且在家烹飪也並不適用，一方面油溫不好掌控，另一方面很可能會導致攝入過多脂肪。

嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，它能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，使得它們結構中的一些連線鍵發生斷裂，在一定程度上破壞了它的結構，從而提高肉的嫩度。

嫩肉粉的使用注意事項：

1、嫩肉粉適用於肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉製品（牛肉、豬肉），而不宜用於含水量較高的海產品。

2、使用時，應先將其溶於適量的清水，再投入原料中，如果直接撒入肉製品裡，會出現攪拌不均勻的情況。

3、嫩肉粉所含蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為60℃左右。因此，在這種溫度下嫩化的效果最為明顯，若溫度超過90℃，蛋白酶便會失去活性。

有些便宜的嫩肉粉中添加了亞硝酸鹽，所以不建議經常使用。

推薦兩種適合家庭操作並且安全性有保證的嫩肉方法：

把肉的表面用蛋清、麵粉薄薄的包裹上一層。

步驟：

1、放少許鹽攪拌均勻，稍微醃製，使其入味；

2、放入蛋清將肉拌勻，然後再撒上少許生粉拌勻即可。

木瓜中富含豐富的木瓜蛋白酶，同樣可以起到“嫩肉粉”的作用。

步驟：

1、用料理機將木瓜打成漿汁（也可以用其他工具搗碎出汁）；

2、倒入肉製品中，浸泡20分鐘左右；

3、烹調時根據個人口味可以保留木瓜味道，也可以進行簡單沖洗。

除了木瓜外，菠蘿、獼猴桃也是富含蛋白酶的水果，也可以採用同樣的方法來嫩肉。

我是註冊營養師田雪，正在推廣“好好吃飯”的理念，用最簡單的211飲食法輕鬆搞定營養三餐。最近也為大家準備了《吃出漂亮12天體驗課》，快來找我領取吧。