原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁

什麼是高湯?

高湯就是用葷菜煮或燉出來的湯。如大骨，排骨，豬蹄，雞，鴨，鵝，羊排，羊蹄，牛尾骨，牛腩，魚，蝦等等。

您好我是小喬姑娘，很高興回答您提出來的“什麼是高湯”。高湯的種類很多各不相同，它的做法也很多，每家用料都不同，一些常用的高湯能夠滿足多種菜餚和醬料的需求，它們分別是白色高湯，蔬菜高湯，棕色高湯，魚高湯以及蝦高湯。我把以上幾種高湯製作方法和製作心得一一分享。高湯雖然簡單，卻是有非常重要的技巧。

白色高湯

白色高湯分以下3類：

簡易高湯：水煮各種食材製成。

基本白色高湯：可以用來做為某些菜餚的底湯。

家常高湯：它不僅是做湯底還可以是一道湯品，不過需要的食材種類和數量更多，如：肉類，土豆，芸豆等食材增加湯的濃度，需要的時間也很長。

簡易高湯

用時：20分鐘

所需食材：

冷水 2L

白洋蔥 1個

芹菜 1棵

白蘿蔔半根

韭蔥一根

胡蘿蔔一根

法國香草束適量

製作方法

所有蔬菜洗淨切成大塊

湯鍋內倒入2L的冷水，將所有食材倒入鍋中煮20分鐘 ，時不時憋去浮沫。

關火將煮好的高湯過慮一下，如不及時用，讓高湯冷，然後儲存起來。

基本白色高湯

所需食材：

冷水4L

雞骨1kg

白洋蔥1 個

芹菜 1棵

韭蔥 1根

法國香草束適量

製作方法

用時：2小時

所有蔬菜洗淨切成大塊

雞骨切塊，如果有必要的話雞骨事先過水。

湯鍋內倒入冷水將雞骨蔬菜放入鍋煮。

在煮的初期，時不時的憋去浮沫，鍋蓋 半蓋煮2小時即可。

關火將煮好的高湯過慮一下，高湯既可以冷藏也可冷凍。

家常高湯

所需食材:

冷水5L

半隻母雞

帶骨牛小腿200g

牛骨或雞骨200g

去皮土豆1個

芸豆100g

白洋蔥1 個

胡蘿蔔 2根

芹菜 1棵

韭蔥 1根

法國香草束適量

製作方法

蔬菜洗淨切成大塊。

將雞骨和牛骨切塊，如果有必要的話雞骨和牛骨事先過水去除雜質。

湯鍋內倒入冷水，將原料放進鍋中煮

在煮的初期，時不時的憋去浮沫，在烹飪過程中有不斷的憋去油脂，煮4-5小時

高湯過慮，冷卻備用。

蔬菜高湯

這是一種清淡的高湯，不含脂肪，可以給菜餚新增清新的口感。低溫慢煮，能很好保留食材的營養成分。

高湯食材：

用時;1-2小時

冷水4L

白蘿蔔 1根

胡蘿蔔 1根

芹菜 1棵

白洋蔥1 個

韭蔥 1根

香葉 1片

白菜適量

法國香草束適量

製作方法

所有蔬菜洗淨切成大塊

湯鍋內倒入4L的冷水,煮沸，煮沸後放入蔬菜，煮1-2小時

過慮冷卻。

將高湯冷藏或冷凍。

棕色高湯

棕色高湯是肉類食材，需要烤箱烘烤，這樣煮的高湯更加美味，棕色高湯煮的時間較長，目的是讓湯中的水分多蒸發出去，使高湯更加濃稠。

所需食材：

用時：5-24小時

冷水5L

牛骨，牛筋，牛肉塊共100kg

胡蘿蔔 1根

白洋蔥1 個

芹菜 1棵

韭蔥 1根

西紅柿 2個

大蒜 5瓣

紅葡萄酒0.5L

橄欖油 70g

製作方法

烤箱預熱180度，將肉放入內烤至表面金黃。烤肉的同時，蔬菜洗淨切成塊。

蔬菜有3中處理方式，第一過水，第二和肉一起烤，第三油煎。處理過的蔬菜用來和烤過的肉一起煮湯。

將處理過的蔬菜和烤過的肉放入湯鍋中。

鍋中倒入紅葡萄酒，煮至湯汁蒸發。

加入水，先煮沸，再小火慢煮，不要蓋鍋蓋。

撇去浮沫和浮油。

煮好後，將高湯過慮冷卻

魚高湯和蝦高湯

製作起來也很簡單，它們是海鮮燴飯，燉菜時必不可少的，想要湯稠煮的時間久一點。還有就是可以先將與，蝦煎或烤至表面金黃，在進行煮，這樣湯底味更濃。

魚高湯

用時：20-30分鐘

所需食材：

冷水4L

魚骨，魚頭，魚肉共1kg

胡蘿蔔 1根

白洋蔥1 個

芹菜 1棵

韭蔥 1根

香葉 1片

法國香草束適量

製作方法

所有蔬菜洗淨切成大塊

魚骨切塊，魚頭切開，冷水洗淨

將於與蔬菜冷水下鍋，煮20-30分鐘，煮初期時不時的撇去浮沫。

煮好的高湯要哦讓其儘快冷卻。如不立即使用將高湯冷藏或冷凍。

蝦高湯

用時：3小時

所需食材：

冷水4L

胡蘿蔔 1根

白洋蔥 1個

芹菜 1棵

韭蔥 1根

香葉 1片

法國香草束（適量）

蝦頭500g

新鮮西紅柿或西紅柿醬（適量）

橄欖油少許

製作方法

烤箱預熱180度。

將蝦頭放入烤箱中，加少許油。烘烤40分鐘，至表面金黃。

小火將蔬菜煮至全熟。

將蝦頭，水，蔬菜倒入湯鍋中小火煮2小時。

煮好後，將高湯過慮冷卻

製作心得

烹飪前做好準備

對肉類進行過水，去除肉中的雜質，血水，異味。冷水入鍋，並且要在水沸騰高點時撈出肉冷卻。烤是增加肉的風味，肉更香並保留原味。

冷水下鍋

食材冷水下鍋這樣味道才能更好的擴散到湯中，先大火後小火，讓湯不過度沸騰即可

不要放鹽

高湯只在使用的時候放鹽。

撇去浮沫並去除油脂

煮高湯的初期不斷撇去表面的浮沫，浮沫會影響湯的味道，甚至還要整過程撇去高湯中的浮油。

時間控制

煮的時間長短取決我們期望湯的效果和食材的種類質地硬的肉需要時間較長。