說到如何讓燒鴨出爐後皮不皺燒鴨更加酥脆，其實最關鍵的思路就是：讓燒鴨的皮出爐以後厚一點，更幹一點，這樣出爐後不會皺還很酥脆。下邊給您介紹一下要點。

我們知道鴨子有老嫩之分，選擇製作燒鴨的鴨子，不能太老，鴨子老則老皮，肉質也容易發韌，甚至吃的時候咬都咬不動。通常來說，鴨子太嫩它的肉質容易軟綿少了一些肉感，但是太老的鴨子由於養殖時間過長而肉質老柴、皮韌。

你可以在烤鴨時適度加入調料讓皮在燒製過程中膨脹蓬鬆，譬如可以加食粉，醋，酒等，甚至是脆皮素也可以稍微加一些，總之這些東西無非就是促進皮在燒製過程中滿滿厚厚的。

然後考慮的因素是火候。眾所周知，火候的大小直接決定燒鴨的質量。假如使用大火燒製，燒鴨表皮很容易會被燒焦。火候太小則無法使燒鴨正常吸收熱量，這會影響表皮的顏色。因此，有必要在燒鴨燒製時做好控溫。在燒鴨正式燒製之前，必須將溫度事先升至燒製溫度，以保證燒鴨均勻受熱，這樣的燒鴨才能做到酥脆、可口。

要注意的另一點是燒鴨儲存環境和燒鴨儲存方法。通常，許多人在燒鴨儲存上過於隨便，讓燒鴨表皮不能長時間保持乾爽，如果將燒鴨存放在潮溼的環境中，則燒鴨的脆皮會很快變脆，因為它會吸收空氣中的大量水分。這是不對的。應該將燒鴨放置在通風乾燥的環境中會使燒鴨皮保持較長時間的脆度，新出爐的燒鴨應該放在乾燥的環境中，並且不建議立即開腹，只有這樣做才能保持燒鴨的脆度，皮也不會變皺。

如果我們去挑選燒鴨，總是會選擇色澤光亮，造型飽滿的燒鴨，因為這樣看起來就讓人有食慾，但是呢，我們在買燒鴨的過程中也會遇到有不少的商家做出來的燒鴨，表面沒有光澤，乾巴巴的，而且鴨皮還皺的厲害，看到這樣的燒鴨，就不想買，對於店家來說也影響了他的生意，那麼，怎樣才能做出來比較好的燒鴨出爐後皮不皺呢？首先我們先來了解一下是什麼原因導致做出來的燒鴨皮皺。

1，選擇鴨子的問題。

製作燒鴨最重要的就是選擇鴨子，鴨子也有公母，胖瘦之分。如果是比較肥的鴨子，做出來的賣相就會比較好，色澤光亮，如果鴨子比較小，做出來的燒鴨可能就會出現皺皮，乾巴巴的情況。

2，充氣問題。

在製作燒鴨的過程中，最重要的一步還有充氣，可能是在製作的過程中充氣的手法不對，或者是充氣量不夠，充氣的不夠均勻，鴨子皮層沒有撐起來，這樣在燒製的過程中，鴨子皮就容易起皺。

3，燙皮問題。

讓鴨子燙皮是為了讓鴨子皮肉分離，如果燙皮不正確或者是燙皮時間不夠的話，燒製鴨子，的時候就會出現乾巴巴的情況。

4，燒製時間的問題。

很多朋友在做燒鴨的時候，沒有控制好火候和時間，一味的去燒製，這樣燒鴨在經過長時間的燒製膨脹之後，拿出來遇到冷空氣鴨皮就會快速的收縮塌陷，這樣做出來的燒鴨很容易表皮變皺，過度燒至鴨皮表面的油分也流失了，表面也變得乾巴巴的。

如果想要做出表面，有光澤，造型飽滿的燒鴨，我們在製作的過程中一定要注意一些小細節。

1，選擇較肥的鴨子。

肥鴨子製作出來的燒鴨，很少會出現皮皺的情況。烤製出來顏色啊，光亮。外皮脂肪較多，也不太容易皺，但是經常選擇肥的鴨子來做燒鴨。經常吃也會變膩，所以呢，我們還是要掌握一下的下面說的技術。

2，學會正確充氣。

其實在做燒鴨的時候用到了新鮮鴨子和冷凍的鴨子，新鮮的鴨子，充氣會比較容易，冷凍的鴨子一定要等它完全解凍之後再充氣，要不然可能充氣機，充滿不了鴨身全部，導致一些地方出現皮皺。在充氣的時候千萬不能充得十分滿，要不然，出鍋之後容易出現熱脹冷縮，也會導致一些地方出現皺皮，所以在給鴨子充氣的時候充七八分就可以了。

3，要給燒鴨燙皮。

很多人在製作燒鴨的時候都不燙皮，或者是燙皮的時間不夠，就容易導致，做出來的燒鴨不好，燒鴨燙皮之後，會使鴨子的表面變得很有彈性，也非常的光滑，這樣我們在去燒製的時候，做出來的鴨子表面就會非常有光亮，不會出現皺皮的情況。

以上說的這三點，只是在燒鴨的製作過程中比較重要的部分，其實想要製作出比較好的燒鴨，還有很多的製作環節，需要大家注意一下。多注意些細節，才能夠做出好的燒鴨。

“怎樣讓燒鴨皮不皺起來？我的烤鴨剛出爐鴨皮鼓不起來，腹部白白的，鴨屁股白白的，鴨身皺皺的造型很難看，各位師傅有何方法解決？”

“小猴子”說：“1、充氣起來了？2、風乾了？3、會不會燒過火了？”“遊客”於是回答：“吹了8個多小時的風扇，充氣了很大，但是腹部一會兒就很少氣了，應該沒有燒過火。放進爐前腹部好像沒有什麼氣了，只在大腿氣還是漲的。可能是漏氣了對嗎？”

“劉付”說：“漏氣笥這樣的情況關係不大。鴨子不幹身便燒了，還有燒製時開了幾次蓋子吧，或者燒製時溫度忽高忽低。”“小洪”也說：“應該是未吹乾身就燒了。鴨不夠幹身，天氣不好吹10個鐘也沒用。”“鴨身燙皮不夠，沒夠幹身便燒，火力沒有。”

最後還是“123456”說得中肯：“這鴨子前面都沒做好工序！在燒製時火力溫度時高時低！鴨子有點不熟！”“遊客”也說“確實是不熟，特別是鴨屁鼓沒熟還是白白的。”

這麼多人的分析，終於知道了各個原因細節，其實我們燒製鴨子，不單是靠吹氣就能燒得鴨身飽滿不皺皮的，在各個製作工序是相輔相成的，要注意每一個細節步驟去做好，後期燒製才能出來精品。

燒鴨 燒鵝

爐具：80㎝爐→叉燒 排骨 燒肉

90㎝爐→雞 鴨 鵝

選料：鴨選用白鴨 填鴨生長期在39-42天 鵝選用肉鵝 黑棕生長期在90-100天

宰殺： ：65-75℃ 白醋10斤+1斤油燒代5秒脫小毛

充氣：用氣泵給鴨鵝充氣使其皮與肉充分分離

開肚與清洗：開胃口去處所有內臟 雜毛砍掉腳和中翼清洗乾淨

填料：用燒鵝鹽約70克均勻抹擦鴨鵝內腔直至溶化，可放1顆八角 蒜頭 薑片

縫針：用鵝尾針把尾部開口處縫好縫的第一針要從其屁股中門穿過，然後像縫衣服一樣把其尾開口處縫好的最後一針要插入胸肉裡去（注：鵝尾針17㎝加粗）

定型：用手拿住其一隻腳把鴨鵝的上半身浸在燒開的開水中，提起後用手拿住其鴨脖處把其下半身浸入開口中使全身收緊變成淡黃色鴨鵝在開水中浸泡不得超過60秒鐘

上皮水：把配好的皮水淋早呀鵝外表皮上，皮水配方：

麥芽糖：水：醋（八勺體積比）

1：9：0.5

再加5克食粉 10克梘水+檸檬汁

注：要脆可把水改成白醋或米酒（50度以上白醋改成大紅浙醋）

充氣：用氣泵再次給鴨鵝充氣使其皮及肉再次分離（注：也是檢查縫針是否縫好）

風乾或涼幹：把鴨鵝掛在風后處用風扇吹乾其外表皮

燒：滿爐炭，炭燒透 鴨背向火。大火燒30-50分鐘，冬天要加長10-20分鐘

毛鴨時間比：3-4斤→30分鐘

4-5斤→35分鐘

5-6斤→40分鐘

6斤以上→50分鐘

由於地方不同具體還有變化。