中毒原理 其毒性跟CN離子對重金屬離子的超強絡合能力有關。CN 主要跟細胞色素P450中的三價鐵離子結合，從而使其失去在呼吸鏈中起到的傳遞電子能力，進而使中毒者死亡[2]。氰化物中毒一般都很迅速。臨床上常用的搶救方法是用硫代硫酸鈉溶液進行靜脈注射，同時使那些尚有意識的病人吸入亞硝酸異戊酯進行血管擴張來克服缺氧。常見的氰化物中毒原因是誤食含氰果仁兒，比如苦杏仁兒、白果等。中毒後會發出一種獨特的苦杏仁味。 中毒原因 無機和有機氰化物在工農業生產中應用廣泛，尤其是電鍍工業常用氰化物，故易獲得，常被用於自殺或他殺。民間常有食用大量處理不當或未經處理的苦杏仁、木薯而致意外中毒者。

毒理作用 氰化物進入機體後分解出具有毒性的氰離子（CN-），氰離子能抑制組織細胞內42種酶的活性，如細胞色素氧化酶、過氧化物酶、脫羧酶、琥珀酸脫氫酶及乳酸脫氫酶等。其中，細胞色素氧化酶對氰化物最為敏感。氰離子能迅速與氧化型細胞色素氧化酶中的三價鐵結合，阻止其還原成二價鐵，使傳遞電子的氧化過程中斷，組織細胞不能利用血液中的氧而造成內窒息。中樞神經系統對缺氧最敏感，故大腦首先受損，導致中樞性呼吸衰竭而死亡。此外，氰化物在消化道中釋放出的氫氧離子具有腐蝕作用。吸入高濃度氰化氫或吞服大量氰化物者，可在2－3分鐘內呼吸停止，呈“電擊樣”死亡。[2] 中毒量及致死量 口服氫氰酸致死量為0.7～3.5mg/kg；吸入的空氣中氫氰酸濃度達0.3mg/L即可致死；口服氰化鈉、氰化鉀的致死量為1～2mg/kg。成人一次服用苦杏仁40～60粒、小兒10～20粒可發生中毒乃至死亡。未經處理的木薯致死量為150～300g。此外很多含氰化合物（如氰化鉀、氰化鈉和電鍍、照相染料所用藥物常含氰化物）都可引起急性中毒。

網上一直有流傳，曾有一位遊客摘了5顆櫻桃，吃後出現腹痛、頭暈等症狀，而原因是吃的時候把櫻桃核嚼破了，導致產生氫氰酸中毒。這讓不少愛吃櫻桃的人慌了神。氰化物到底是什麼？以後還能不能好好吃櫻桃了？　　其實很多薔薇科果實種子中都含有氰甙，說到氰化物,很多人會覺得這是一種離我們很遠的神秘物質。事實上，氰化物就在我們身邊。 　據瞭解，氰化物是指帶有氰基(CN)的化合物，結構是由一個碳原子和一個氮原子透過三鍵相連線。真正具有強烈毒性的氰化物有三種：氰化鈉（NaCN）、氰化鉀（KCN）以及氫氰酸（HCN）。而其他一些物質，如鐵氰化鉀等，雖然也含有氰基（CN），但因為很難解離出氰基離子（CN-），所以毒性較小。氰化物會抑制細胞的呼吸作用，因而對人類和動物有害。人類氰化物急性中毒的症狀包括嘔吐、噁心、頭痛、頭昏眼花、心搏徐緩、抽搐、呼吸衰竭，最終可導致死亡。 那麼，氰化物的毒性到底有多強呢？氰化鉀的致死劑量在50毫克至250毫克之間，這與砒霜（As2O3）的致死量差不多。 植物中的氰化物通常是以氰甙形式存在的。很多薔薇科植物的種子裡都含有氰甙，比如桃、櫻桃、杏、李子等，櫻桃的核仁也的確含有氰甙。不過，這些水果的果肉裡是不含氰甙的。 需要提醒的是，氰甙本身是無毒的，只是當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的β-葡萄糖甙酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸，才可引起人類的急性中毒。 　　櫻桃核使人中毒的情況非常罕見 　目前全世界已經發現的氰甙大約是50多種,其中最有名的是苦杏仁甙，《甄嬛傳》裡安嬪最後吃苦杏仁自殺就是因為氰甙水解出氫氰酸。但是櫻桃核仁導致的氰化物中毒的案例卻幾乎沒聽說過。 　　那就拿櫻桃核和苦杏仁來比一比吧。苦杏仁中氰甙的含量大約是2%至4%，它是薔薇科植物裡氰甙含量比較高的，折算成氫氰酸的話每克可含有幾個毫克。 　　至於其他薔薇科果實種子中的氰甙就低得多，比如每克櫻桃核仁中的氰甙折算為氫氰酸後大約只有幾十個微克，是苦杏仁的幾百分之一。加上人們一般不會有意去吃櫻桃核仁，因此櫻桃核使人中毒的情況非常罕見。 　　氫氰酸導致人的中毒劑量大約是每公斤體重2毫克左右，網上說吃了5顆櫻桃核仁就中毒其實非常不實際。一個櫻桃的核仁只有幾克，換算成氫氰酸最多也不到幾個毫克。可以看出，櫻桃核中即使有氰甙也是很少,而且吃進去的氰甙也不一定能全部變成氫氰酸，導致人中毒的可能性實在太小。 　　另外,說吃5個櫻桃就中毒的患者之前是否吃過什麼東西，是否有既往病史（如心臟病），是否有醫院的診斷證明，這些資訊都沒有作出說明，根本無法證實就是櫻桃核導致的氰化物中毒。所以，大家也沒必要被網上的說法嚇到了。 對於消費者來說，最簡單的方法就是不要吃水果的果核。只要不是刻意去嚼果核裡的種子，吃水果導致氰甙中毒的可能性幾乎不存在。 　

櫻桃中的氰化物在櫻桃核中，果肉中是沒有的。每克櫻桃核仁中的氰甙折算為氫氰酸後大約只有幾十個微克，氫氰酸導致人的中毒劑量大約是每公斤體重2毫克左右。除非吃櫻桃帶核吃，而且吃的非常多才有危險，所以可以放心吃。

我查了一下資料，所謂氰化物是特指帶有氰基(CN)的化合物，其中的碳原子和氮原子透過叄鍵相連線。這一叄鍵給予氰基以相當高的穩定性，使之在通常的化學反應中都以一個整體存在。因該基團具有和鹵素類似的化學性質，常被稱為擬鹵素。通常為人所瞭解的氰化物都是無機氰化物，俗稱山奈(來自英語音譯"Cyanide")，是指包含有氰根離子(CN-)的無機鹽，可認為是氫氰酸(HCN)的鹽，常見的有氰化鉀和氰化鈉。它們多有劇毒，故而為世人熟知。另有有機氰化物，是由氰基透過單鍵與另外的碳原子結合而成。視結合方式的不同，有機氰化物可分類為腈(C-CN)和異腈(C-NC)，相應的，氰基可被稱為腈基(-CN)或異腈基(-NC)。氰化物可分為無機氰化物，如氫氰酸、氰化鉀(鈉)、氯化氰等;有機氰化物，如乙腈、丙烯腈、正丁腈等均能在體內很快析出離子，均屬高毒類。很多氰化物，凡能在加熱或與酸作用後或在空氣中與組織中釋放出氰化氫或氰離子的都具有與氰化氫同樣的劇毒作用。

氰化物結構式

工業中使用氰化物很廣泛。如從事電鍍、洗注、油漆、染料、橡膠等行業人員接觸機會較多。日常生活中，桃、李、杏、枇杷等含氫氰酸，其中以苦杏仁含量最高，木薯亦含有氫氰酸。在社會上也有用氰化物進行自殺或他殺情況。

職業性氰化物中毒主要是透過呼吸道，其次在高濃度下也能透過面板吸收。

生活性氰化物中毒以口服為主。口腔粘膜和消化道能充分吸收。

氰化物進入人體後析出氰離子，與細胞線粒體內氧化型細胞色素氧化酶的三價鐵結合，阻止氧化酶中的三價鐵還原，妨礙細胞正常呼吸，組織細胞不能利用氧，造成組織缺氧，導致機體陷入內窒息狀態。另外某些腈類化合物的分子本身具有直接對中樞神經系統的抑制作用。

但是櫻桃裡所含的氰化物極少，主要有毒的物質叫氫氰酸，氫氰酸是含氰甙植物內的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成的，並且這種叫氰甙物質多集中在櫻桃核裡，所以，我們在吃櫻桃是，不要嚼碎櫻桃核，另外，生活中，含有氰化物的蔬菜水果很常見，含氰苷的食物還包括鮮竹筍、木薯、銀杏果(白果)和一些豆類(比如利馬豆)等。另外，為了避免中毒，所以，我們吃的時候，一定要控制量，儘快櫻桃的果肉裡含的氰化物，很少，但是多了毒素就會積少成多。

另外，氰化物的熱穩定性極低，稍微加熱即刻清除，例如什麼四季豆，鮮竹筍等。所以，任何東西，好吃，不要貪多。