我也覺得木炭烤的好吃

木炭烤鴨的時候用的是明火，在烤制的過程中鴨肉吸收了炭火的煙火味，尤其使用果木烤鴨的時候鴨肉中更是有一種果木的清香味，其次木炭烤鴨把鴨子多餘的脂肪加熱融化，在外層形成一辰薄薄的脂肪，在離開烤架以後就形成了一辰薄而脆的鴨皮，吃起來使食客口感層次多元化，外脆裡嫩，不斷刺激我的味蕾

鴨子分填鴨和麻鴨，填鴨也就是油鴨，通常用來做烤鴨，這種鴨本身就具有豐富的油脂，體型較大，烤的時候只需要使用碳火就能使其本身的油脂發揮作用，散發自然的香味。油炸就破壞了食材原有的油香，而麻鴨個小本身油脂少一般用作臘鴨

同是吃鴨子，果木炭烤和油炸的鴨肉不論從選鴨和、製作工藝、傳承改良等方面都不具備任何可比性。簡單分別介紹一下：

1.果木炭烤烤鴨

主要以“北京烤鴨”為代表的烹飪方式。

我們大家今天熟悉的北京烤鴨呢，最早應該是誕生於明朝。不過這種烤鴨也不是北京原生的，而是從南京傳入的。明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。宮廷裡的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好皇帝，於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。我們都知道，明朝最早是建都於南京的，後來到了永樂朝才遷到北京。而這種吊爐烤鴨的方式，也就是在這個時候從南京傳到北京的。具體的時間呢按記載是在永樂十四（1416），在明北京城的米市衚衕那兒開了第一家便宜坊老店，據說店門口的牌匾上還有“金陵”二字。而一直到清朝，《帝京歲時紀勝》“時品”一篇中還有“南爐鴨，燒小豬，掛驢肉……”的說法，可見這“南鴨北渡”是確鑿無疑的。永樂年間的老便宜坊，也就成了今天北京烤鴨的鼻祖。

在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，“金陵片皮鴨”則能在港澳、深圳、廣州等南方几個大城市的選單上見到。

北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐烤和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在於：前者一般以棗、桃、杏等質地堅硬的果木為燃料，後者關上爐門用闇火烤，兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨，在其養到四斤左右進，強制餵食，經六七十天的填喂，體重即可達3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點，特別適於烤炙。北京鴨最初是飼養在玉泉山水紗的河流這中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草。

"北京烤鴨"吃法多樣，最適合卷在荷葉餅裡或夾在空心芝麻燒餅裡吃，並根據個人的愛好加上適當的佐料，如蔥段、甜麵醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據季節的不同，與以黃瓜條和青蘿蔔條吃，以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具有風味。烤後的涼鴨，連骨剁成0.6釐米寬、4.5釐米長的鴨塊，再澆全味汁，亦可作冷盤上席。

烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右，色呈棗紅，油潤髮亮，皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片為合格，趁熱上席，當客片下。

新中國建立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嚐烤鴨。為了適應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創始人楊全仁早先是個經營生雞鴨生意的小商，積累資本後開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精緻烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德採取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，然後再把小洞繫上後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒製時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裡嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，味道更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。

比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那麼深刻了，好在有著近600年曆史的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”。創始於明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對於全聚德的名氣，其實歷史更早，已近600年曆史。所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其製作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用闇火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店採用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名一點，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對面，菜式非常講究，真正用蘋果木烤制，味道、口感沒得說。大董先生就出身於全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務員會教你吃的。

叉燒烤鴨，與叉燒肉相似，須逐隻手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰。　烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每隻鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無）、蒜泥（已少用）和甜麵醬（用此者居多）。主食有荷葉餅或空心燒餅。

2,油炸鴨肉，選鴨不講究，普通的就行，油炸工藝也簡單，調料也就辣椒麵，胡椒粉，孜然粉等，可切碎，也可整隻。。。算一種小吃。。。

烤和炸本身就是兩種不同的烹飪方式，好與不好看個人喜好吧。

烤和炸也差不多，你還能說哪個更養身嗎？常吃對身體不宜，這是肯定的。

由於木炭烤鴨透過炭火緩慢烤制而成，用時長且受熱均勻，因此鴨肉內外熟的程度較為接近，整體口感更佳。

而在油炸時內表溫度差異大，不同部位熟的程度差異較大。而油炸用時較短，鴨肉表皮更酥脆。

我個人更喜歡烤鴨，但現在烤鴨好多都是用燃氣烤了，那麼，

1、燃氣烤

燃氣烤的興起是因為國家環保政策的要求，燃氣烤無煙無灰相對環保，但燒烤出來的食物口感卻差了許多。因為燃氣是純明火烤制食物。食物總是表面先熟，裡面的肉卻未熟透。等食物完全熟透用時較長，這樣口感也就變差了，火候沒掌握好還會導致食物表面烤焦。

2、木炭烤

木炭之所以比燃氣更適合燒烤，一方面木炭燒烤不依靠明火烤制，食物受熱均勻；另一方面，木炭在充分燃燒時會產生特殊的射線對食物進行炙烤，食物不是單純的靠熱量烤熟，口感更好。同時，木炭烤還賦予了食物獨特的原木香味，這是燃氣烤所不具備的。

都是健康角度的闡述、鴨肉皮內油層豐富、果木烤制直接將鴨肉的油脂烤出來！使得肉嫩外皮酥脆！果木原有的木香使鴨肉更佳提香！

油炸相對比健康角度現在都需要低油、本身肥膩即使炸完也有酥脆感！但是解膩需要你費神了。熱食可以微涼之後會粘口的感覺！

其實 食物烹飪的過程，是透過熱量對食物進行加熱從而進行物質的轉換和混合。因此不同的加熱源會對食材最終口味有著重要的作用。

不同的熱源體現在熱量輻射的波長，就果木和油炸，溫度和熱量波長都不一樣。

果木熏製的熱量透過空氣低，溫度比油炸的溫度低，因此加熱過程熱量均勻傳遞，使烤鴨能裡外都獲得相似的加熱效果，油炸則透過油水直接接觸加熱，表皮溫度與內部溫度差距大，因此油炸的表皮酥脆，但熟的程度明顯不均勻。

同時果木燃燒能產生一定煙燻物質，有一定的增香作用，增加燻烤食物的口味。

同時，不同的果木也有不同的波長，長期經驗嘗試，桃木、梨木等都適宜熏製，而一些木頭則不適宜。這因為一些木頭自帶的味道不好，更主要的是這種木頭燃燒產生熱量的波長，不適宜熏製吧。