首先要明白一個最基礎的酒知識：白酒屬於“蒸餾酒”，而中國古代喝的酒是米酒，屬於“釀造酒”。
何為釀造酒：透過藉著酵母作用，把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成酒。釀造酒度數一般不會超過18°，因為超過這個度數，發酵的酵母菌也扛不住了，會被抑制直至殺滅。所以釀造酒的度數不高，酒精的刺激性就小，口感也還不錯。比如葡萄酒、啤酒、黃酒，就是典型的釀造酒。而且它們可以說是“文明的見證者”，基本上有文明，就有它們的身影了。
何為蒸餾酒：蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料，製作過程為先經過釀造，後進行蒸餾後冷卻，最終得到高度數的酒精溶液飲品。白酒、威士忌、白蘭地，都是蒸餾酒的典型代表。
世界上的幾大文明，都是先發明瞭“釀造酒”，直到蒸餾技術出現之後，才逐漸的學會了“蒸餾酒”，中國也是如此。
從新石器時代開始，我們的祖先就開始釀造米酒，到了宋朝時期，更是釀出了米酒的頂級形態——黃酒。中國古代的酒史，完完全全就是米酒史，幾乎沒有白酒什麼事。所以不管是鴻門宴的樊噲抱著4L的桶狂飲，還是李白會須一飲三百杯，等等那些我們熟知的歷史故事，喝的都是米酒這種度數低的酒。
而白酒的歷史並沒有想象中那麼長，學者們的基本共識是元朝時候才出現。但即使出現後，它也一直是“非主流“，一直到清朝中後期，白酒的飲用量才超過米酒（黃酒）。就算是這樣，直到民國時期，中上層人士，依然主要喝米酒（黃酒）。白酒完全佔據主流，那是建國以後的事了。
是不是完全顛覆了你的認知？
現在鋪天蓋地的宣傳裡，白酒品牌動不動就好幾百年曆史，恨不得說“山頂洞人“喝的都是他們的酒，讓人自然將“白酒”和中國酒文化聯絡在一起。這其實都是有意無意在誤導消費者。
但是資本決定屁股，看了下面這組資料，你就懂了。
目前白酒的規模、盈利，各個方面碾壓其它酒。馬克思可能說過：“你看那賣力吆喝的人，好像資本家啊！”所以哪裡有更多的利益，哪裡就有更高的聲音。
我不否認白酒有它的魅力，也是中國酒。但是歷史事實，並不該因此而扭曲。米酒，才是伴隨中國文化從石器時代一路走來的，最正統的中國酒。
中國酒的歷史程序是什麼樣的呢？
歷史在前進，米酒的釀造工藝也是在不斷改進的。總體來講呢，就是米酒的度數越來越高，酒液越來越清澈。
喝酒最根本的原因是什麼？其實是為了追尋醉酒時那種感覺。酒精度越高，那種感覺就來的越快。所以古人在釀酒時候，一直在追求更高的度數。因為早先時候的米酒，度數實在太低了，想喝醉真的是挺不容易的，基本上都會先喝撐。
比如秦漢時候，米酒的度數也就4°左右，這還是“掌握核心技術”的酒，至於老掛在嘴邊的“一壺濁酒”，就是連4°都沒有的帶有些許酒精的稀米湯。這種度數，跟現在水啤差不多，再想想現在有人喝啤酒一桶的不醉的，你就不難理解那時候的人為什麼那麼能喝。所以魏晉之前，喝“一石”（漢一石約40斤）也不稀奇，比如劉備的老師盧植就能喝一石（後漢書記載）。是不是很恐怖的量？想喝這麼多酒要去多少趟茅房啊，只能說酒量大首先要腎好。
隨著工藝的改進，中國米酒度數不斷攀升，到唐時，好酒能達到8-12°左右，顏色也變成琥珀色，你說它是黃酒也是可以的，只是還沒有達到巔峰。我特別喜歡唐代詩詞裡對好酒的描述，畫面都極美：“玉碗盛來琥珀光”“琉璃鍾，琥珀濃，小槽酒滴真珠紅”。
當然，唐朝時候，能釀出來成黃色的好酒還是少。大部分還是度數偏低、漂浮著發酵殘留物的濁酒，比如白居易的“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，就是當時普通人家釀的普通的酒，是不是措辭逼格爆棚？但味道嘛，肯定沒有琥珀色的米酒好。
米酒最終品質穩定下來是在宋朝。此時好酒度數能達到14-18°，這也基本是釀造酒的度數極限了，正如前面所說，度數再高，連產生酒精的酵母菌都受不了。這時正兒八經按工藝做出來的米酒，基本上就是現在的黃酒了。
最牛的是，唐朝時候釀酒，已經懂得透過低溫加熱工藝，給剛釀好的酒滅菌。這種思路的技術換個名詞你一定聽說過，那就是“巴氏消毒法”（思路相同，但操作還是有點區別的）。這種技術，比西方早出現了至少800年。
透過這種滅菌方法，再加上酒度比較高，彼時的好酒封存起來，能放很長時間不酸敗。這樣酒就能長途運輸，另外就是“陳藏”才能實現，透過陳藏，可以大大提升米酒（黃酒）口感、風味。
另外米酒度數的不斷攀升，就意味著酒量的不斷下降。說“這人酒量真行”的描述，就從秦漢的“一石”變成了唐朝的“一斗”（一石的1/3），再到宋朝能喝個三升（3斤）就算很不錯了。到現在喝黃酒，酒量大喝3斤也是常有的。
後來到了元朝，人們發明了蒸餾酒，那時候白酒還不叫白酒，叫“燒酒”“燒刀子”“阿力吉”，被稱為白酒是建國以後的事情了。它直接將糧食和發酵的曲伴到一起，放在窖池裡發酵後蒸餾，這樣蒸餾出來的酒度數超級高，能達到60-70度，喝一口簡直就像有人拿一把銼刀在你的喉嚨裡摩擦~摩擦~。現在的白酒原酒出來基本就是這個，我們喝的成品酒一般是降度到40-52°左右，還要經過陳放、勾調處理等複雜的過程。
雖然古人一直在追求酒度數的提升，但是度數更高的蒸餾酒——白酒，自從元朝出現後，很長一段時間並沒有得到主流社會的追捧。因為白酒的度數太高了，醉的太快，口感也太沖，這與明清時候文人追求“微醺”的感覺並不符合，所以黃酒依然是大眾的主流用酒。
但是白酒也有自己的優勢：想達到同樣的醉酒程度，白酒比黃酒便宜的多，而且勁夠大。所以慢慢就受到底層勞動人民的追捧。特別是到了清朝中後期，中國百年的屈辱史就是這個時候開始的，戰亂頻繁、天災人禍，用來釀黃酒的小米、大米、糯米，都不夠人吃呢，哪還有多餘的拿來釀酒。更何況打仗導致運輸困難，黃酒儲存不好就變質，導致黃酒愈發的貴了。
而釀白酒的主要原料——高粱，並不是主食，高粱杆還是修河提的必不可少材料。成本低，勁大醉的快，儲存方便。這些特點在亂世時期，那可是無可取代的巨大優勢啊。於是白酒就在這個時期，勢不可擋的反超黃酒，成為飲用量最大的酒。但即使是這樣，黃酒依然倔強的流行於上流階層，講究的宴請還是少不了。
直到1949年，無產階級鐵拳橫掃一切，新中國成立了。一方面是領導層當初大多是苦哈哈喝出身，就算不是，在隨後抗戰過程中也過得挺艱苦，那都是喝慣了白酒；最重要的是新中國成立之初很長一段時間，都是勒緊褲腰帶前行，糧食一直緊缺，酒當然就更稀缺了。所以自上而下都推崇白酒，甚至在制定“五年計劃”、國家戰略時候都有白酒的內容，講究的是怎樣用更少的糧食釀出更多的白酒。所以就在這種環境下，白酒徹底把黃酒擠到犄角旮旯裡，成為絕對的“霸主”，一直延續至今。
這就是米酒和白酒的過往與關係。另外很多人覺得黃酒就是南方的產物，其實在白酒佔據主流之前，全國各地都有好的黃酒。北方以小米、黍米釀造的米酒，歷史上也是有許許多多出名的好酒。只能說古時候好酒不分南北，就看哪家技術強、口碑好。
首先要明白一個最基礎的酒知識：白酒屬於“蒸餾酒”，而中國古代喝的酒是米酒，屬於“釀造酒”。
何為釀造酒：透過藉著酵母作用，把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成酒。釀造酒度數一般不會超過18°，因為超過這個度數，發酵的酵母菌也扛不住了，會被抑制直至殺滅。所以釀造酒的度數不高，酒精的刺激性就小，口感也還不錯。比如葡萄酒、啤酒、黃酒，就是典型的釀造酒。而且它們可以說是“文明的見證者”，基本上有文明，就有它們的身影了。
何為蒸餾酒：蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料，製作過程為先經過釀造，後進行蒸餾後冷卻，最終得到高度數的酒精溶液飲品。白酒、威士忌、白蘭地，都是蒸餾酒的典型代表。
世界上的幾大文明，都是先發明瞭“釀造酒”，直到蒸餾技術出現之後，才逐漸的學會了“蒸餾酒”，中國也是如此。
從新石器時代開始，我們的祖先就開始釀造米酒，到了宋朝時期，更是釀出了米酒的頂級形態——黃酒。中國古代的酒史，完完全全就是米酒史，幾乎沒有白酒什麼事。所以不管是鴻門宴的樊噲抱著4L的桶狂飲，還是李白會須一飲三百杯，等等那些我們熟知的歷史故事，喝的都是米酒這種度數低的酒。
而白酒的歷史並沒有想象中那麼長，學者們的基本共識是元朝時候才出現。但即使出現後，它也一直是“非主流“，一直到清朝中後期，白酒的飲用量才超過米酒（黃酒）。就算是這樣，直到民國時期，中上層人士，依然主要喝米酒（黃酒）。白酒完全佔據主流，那是建國以後的事了。
是不是完全顛覆了你的認知？
現在鋪天蓋地的宣傳裡，白酒品牌動不動就好幾百年曆史，恨不得說“山頂洞人“喝的都是他們的酒，讓人自然將“白酒”和中國酒文化聯絡在一起。這其實都是有意無意在誤導消費者。
但是資本決定屁股，看了下面這組資料，你就懂了。
目前白酒的規模、盈利，各個方面碾壓其它酒。馬克思可能說過：“你看那賣力吆喝的人，好像資本家啊！”所以哪裡有更多的利益，哪裡就有更高的聲音。
我不否認白酒有它的魅力，也是中國酒。但是歷史事實，並不該因此而扭曲。米酒，才是伴隨中國文化從石器時代一路走來的，最正統的中國酒。
中國酒的歷史程序是什麼樣的呢？
歷史在前進，米酒的釀造工藝也是在不斷改進的。總體來講呢，就是米酒的度數越來越高，酒液越來越清澈。
喝酒最根本的原因是什麼？其實是為了追尋醉酒時那種感覺。酒精度越高，那種感覺就來的越快。所以古人在釀酒時候，一直在追求更高的度數。因為早先時候的米酒，度數實在太低了，想喝醉真的是挺不容易的，基本上都會先喝撐。
比如秦漢時候，米酒的度數也就4°左右，這還是“掌握核心技術”的酒，至於老掛在嘴邊的“一壺濁酒”，就是連4°都沒有的帶有些許酒精的稀米湯。這種度數，跟現在水啤差不多，再想想現在有人喝啤酒一桶的不醉的，你就不難理解那時候的人為什麼那麼能喝。所以魏晉之前，喝“一石”（漢一石約40斤）也不稀奇，比如劉備的老師盧植就能喝一石（後漢書記載）。是不是很恐怖的量？想喝這麼多酒要去多少趟茅房啊，只能說酒量大首先要腎好。
隨著工藝的改進，中國米酒度數不斷攀升，到唐時，好酒能達到8-12°左右，顏色也變成琥珀色，你說它是黃酒也是可以的，只是還沒有達到巔峰。我特別喜歡唐代詩詞裡對好酒的描述，畫面都極美：“玉碗盛來琥珀光”“琉璃鍾，琥珀濃，小槽酒滴真珠紅”。
當然，唐朝時候，能釀出來成黃色的好酒還是少。大部分還是度數偏低、漂浮著發酵殘留物的濁酒，比如白居易的“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，就是當時普通人家釀的普通的酒，是不是措辭逼格爆棚？但味道嘛，肯定沒有琥珀色的米酒好。
米酒最終品質穩定下來是在宋朝。此時好酒度數能達到14-18°，這也基本是釀造酒的度數極限了，正如前面所說，度數再高，連產生酒精的酵母菌都受不了。這時正兒八經按工藝做出來的米酒，基本上就是現在的黃酒了。
最牛的是，唐朝時候釀酒，已經懂得透過低溫加熱工藝，給剛釀好的酒滅菌。這種思路的技術換個名詞你一定聽說過，那就是“巴氏消毒法”（思路相同，但操作還是有點區別的）。這種技術，比西方早出現了至少800年。
透過這種滅菌方法，再加上酒度比較高，彼時的好酒封存起來，能放很長時間不酸敗。這樣酒就能長途運輸，另外就是“陳藏”才能實現，透過陳藏，可以大大提升米酒（黃酒）口感、風味。
另外米酒度數的不斷攀升，就意味著酒量的不斷下降。說“這人酒量真行”的描述，就從秦漢的“一石”變成了唐朝的“一斗”（一石的1/3），再到宋朝能喝個三升（3斤）就算很不錯了。到現在喝黃酒，酒量大喝3斤也是常有的。
後來到了元朝，人們發明了蒸餾酒，那時候白酒還不叫白酒，叫“燒酒”“燒刀子”“阿力吉”，被稱為白酒是建國以後的事情了。它直接將糧食和發酵的曲伴到一起，放在窖池裡發酵後蒸餾，這樣蒸餾出來的酒度數超級高，能達到60-70度，喝一口簡直就像有人拿一把銼刀在你的喉嚨裡摩擦~摩擦~。現在的白酒原酒出來基本就是這個，我們喝的成品酒一般是降度到40-52°左右，還要經過陳放、勾調處理等複雜的過程。
雖然古人一直在追求酒度數的提升，但是度數更高的蒸餾酒——白酒，自從元朝出現後，很長一段時間並沒有得到主流社會的追捧。因為白酒的度數太高了，醉的太快，口感也太沖，這與明清時候文人追求“微醺”的感覺並不符合，所以黃酒依然是大眾的主流用酒。
但是白酒也有自己的優勢：想達到同樣的醉酒程度，白酒比黃酒便宜的多，而且勁夠大。所以慢慢就受到底層勞動人民的追捧。特別是到了清朝中後期，中國百年的屈辱史就是這個時候開始的，戰亂頻繁、天災人禍，用來釀黃酒的小米、大米、糯米，都不夠人吃呢，哪還有多餘的拿來釀酒。更何況打仗導致運輸困難，黃酒儲存不好就變質，導致黃酒愈發的貴了。
而釀白酒的主要原料——高粱，並不是主食，高粱杆還是修河提的必不可少材料。成本低，勁大醉的快，儲存方便。這些特點在亂世時期，那可是無可取代的巨大優勢啊。於是白酒就在這個時期，勢不可擋的反超黃酒，成為飲用量最大的酒。但即使是這樣，黃酒依然倔強的流行於上流階層，講究的宴請還是少不了。
直到1949年，無產階級鐵拳橫掃一切，新中國成立了。一方面是領導層當初大多是苦哈哈喝出身，就算不是，在隨後抗戰過程中也過得挺艱苦，那都是喝慣了白酒；最重要的是新中國成立之初很長一段時間，都是勒緊褲腰帶前行，糧食一直緊缺，酒當然就更稀缺了。所以自上而下都推崇白酒，甚至在制定“五年計劃”、國家戰略時候都有白酒的內容，講究的是怎樣用更少的糧食釀出更多的白酒。所以就在這種環境下，白酒徹底把黃酒擠到犄角旮旯裡，成為絕對的“霸主”，一直延續至今。
這就是米酒和白酒的過往與關係。另外很多人覺得黃酒就是南方的產物，其實在白酒佔據主流之前，全國各地都有好的黃酒。北方以小米、黍米釀造的米酒，歷史上也是有許許多多出名的好酒。只能說古時候好酒不分南北，就看哪家技術強、口碑好。