爆炒腰花

主料：豬腰2只，約350克

配料：青紅椒30克、春筍50克、水發木耳30克、蒜苗、蔥薑蒜適量

調料：鹽、高度白酒、清水、白醋、料酒、白胡椒粉、醬油、味精、雞粉、白糖、老抽、花椒油、澱粉、蔥油、香油、植物油

製作過程：

1、選取新鮮嫩粉紅色的豬腰。新鮮的豬腰呈現嫩粉紅色，呈暗紫色或蒼白色都不是新鮮的豬腰，選取食材是成功的前提，至關重要。、

2、把豬腰自中間縱剖為兩片，去除外面筋膜，片去中間白色腰騷。然後把片好的豬腰打麥穗花刀：斜九直八，即斜刀切九分留一分不要切透，直刀切八分不要切斷。先斜刀呈45度均勻地給豬腰打細密花刀，然後再直刀打上網格狀花刀，即麥穗花刀。把打好花刀的豬腰切成長條狀，倒入清水漂洗，直至血水盡除，水質清澈。然後，加入適量鹽、高度白酒，抓勻腰花，醃漬10分鐘，使內部血腥水滲出，再次反覆漂洗乾淨。最後加入適量白醋、清水，浸泡15分鐘，使腥騷味盡除。

3、控淨腰花水分，加入適量鹽、白胡椒粉、料酒、幹澱粉抓勻醃漬15分鐘。

4、期間，處理配料。把青紅椒切菱形片、春筍切片、水發木耳撕成小朵、蒜苗切段、切蔥花蒜末薑末。

5、調製碗芡：準備1小碗，調入醬油20克、料酒15克、白胡椒粉3克、陳醋10克、味精3克、雞粉3克、鹽1克、老抽5克、清湯20克、幹澱粉5克、花椒油10克、白糖5克，兌成碗芡備用。

6、鍋內倒入適量清水，大火燒沸，倒入春筍片，焯水5分鐘撈出清水浸泡，倒入青紅椒片、水發木耳斷生後撈出控水。

7、鍋內倒入足量清水，大火燒沸，倒入醃漬好的腰花，焯水3秒，快速撈出控水。涮淨炒鍋，倒入足量植物油，燒至七八成熱，下入控好水的腰花，快速滑油3秒撈出控油。

8、鍋內留適量底油，下入蔥薑蒜爆香，倒入春筍、青紅椒、腰花、水發木耳、蒜苗，翻炒均勻，倒入碗芡，大火快速翻炒均勻，淋香油、蔥油。

9、出鍋盛盤，這道爆炒腰花就做好了。

10、腰騷是整個豬腰最腥騷的部分，一定要去除乾淨。腰花去腥騷是重中之重，處理不好，炒得再好，口感也不會好。

11、這道菜的特點是腰花的清脆鮮滑，過水過油一定要快，一定要大火爆炒，鍋熱、油熱、火旺。

12、蔥油製作：溫油200克，下入八角2個、桂皮1塊，小火煸炒。依次下入姜蒜片、蔥段、香菜根煸炒。當蔥段變成暗褐色，蔥油就做好了。

13、菜品特點：鮮嫩滑脆、味道醇厚、入口脆爽、香氣怡人。

豬腰去除異味

1.將豬腰從中間切開，把中間白色的筋去掉，這個白色的筋是臭腺。

2.將去除臭腺的豬腰切成小片或者是小塊，然後放在水裡面浸泡沖洗。

3.將去除臭腺的豬腰放到白酒中，然後用手擠捏，擠捏之後再放到清水中清洗。

4.將去除臭腺的豬腰放入事先煮好的花椒水裡面浸泡，浸泡一段時間之後再用清水沖洗乾淨。

5.將去除臭腺的豬腰放到蔥姜製成的汁裡面浸泡，浸泡大概兩個小時左右之後再撈出放到清水裡面沖洗乾淨。

然後是火爆腰花的製作方法

材料:(2人份）

豬腰 2個，泡姜 2個，泡紅椒 5個，蔥 2根， 大蒜 2個， 萵筍尖 2根。豆粉 適量。

製作方法：

將蔬菜洗淨，蔥切成短節，大蒜剁成細末，萵筍尖切細絲，泡紅椒泡姜剁成泥，留2根泡紅椒切成節。

放適量鹽，醬油，醋，糖 ，水豆粉，湯少許調成滋汁，備用。

植物油燒至5成熱，加入適量豬油

腰花裡放入適量豆粉，少許鹽，抓勻

油燒至7成熱，將腰花下鍋，，經旺火熱油爆炒，直到腰花變色翻花，立即放入配料翻炒

放入萵筍尖快速翻炒，倒入配好的滋汁，炒勻起鍋。

菜形美觀，味鮮質嫩

小貼士：

1.豬腰洗淨，撕去油皮，對半剖開，片去腰臊；

2.其次要浸泡，用蔥薑汁水將前期處理過的腰片浸泡，這樣炒出的腰花脆嫩又不向外溢血水，

3.把腰子用斜刀均勻的切成腰花；

4.爆炒時要急火快炒，保持一個嫩。腰花切忌炒久了，所以必須先將味道調入汁水裡，一次下鍋，整個步驟速度要快，腰花炒久了就不嫩了。

中醫講究髒補髒的說法,因此建議每週可吃一次動物腎臟。老年人常服動物腎臟,有強身抗衰奇功。腎虛之人腰痠腰痛、遺精、盜汗者、老年人腎虛耳聾、耳鳴者適宜食用

我就說重點，首先把食材買回來切好，用料酒泡半個小時再用冷水沖洗，把血水衝好了，食材變硬了就把水樓幹，炒的時候火候油溫控制好速度要快，炒出來覺得脆

每一個食物的特質是獨特的，首先要尊重它本身的特性，在選料和初加工的過程中是至關重要的，新鮮未經過排酸的肉製品是選材的首選，比如大腸，內臟類，豬腰等，豬腰去除薄膜腰騷初加工後可以選擇白醋和食鹽加澱粉簡單搓洗，目的是去除異味，鎖住本味，加過醋洗的腰子顏色還會表白，直到感覺內臟上的粘液去除即可用流動清水沖洗5分鐘以上。

1.豬腰如果是做涼拌菜的話，切條片是首選，綽水時放兩三顆花椒白酒，水似來非開來時放進去中火焯水15秒勻速沖涼，泡在冰水裡浸泡15分鐘左右，即可撈出加蒜蓉，芝麻油，食鹽，雞粉，蔥絲，紅椒絲，香菜段，鮮貝露或（美極鮮，味達美類生抽均可）少許提鮮，香醋調拌均勻即可！

2.如果是傳統魯菜爆炒腰花的話，要求的脆感是對火候刀工的要求很高，大火急汁爆炒，豬腰不要經過冷盤清理初加工的程式，會流失它本身的味道，簡單沖洗改刀成花後加一點料酒澱粉拌勻，淋拌油防止粘連，油溫6成下鍋劃油8秒迅速倒出會鎖住水分，將鹽，胡椒粉，雞精，白糖，醋，醬油，生粉芡，勾兌一份的量。薑絲爆鍋放入腰花和配料（一般是筍片木耳）將料汁淋至急火5秒出鍋即可！

其實處理豬腰的腥氣，並不難

豬腰的腥氣，大部分來自腰花裡面的那層白筋，那層白筋不去除，腥氣會影響整道菜的味道，我在售賣的時候一般都會給人剔除掉，如果你們買了，沒去除的話，記得回家要處理乾淨，圖片中紅圈中的白筋(最好把顏色重部分也剔除掉)，最後再用水沖洗乾淨，放入碗中放水和少許鹽和料酒，浸泡一會，這樣處理好的豬腰，一點異味都沒有

一，首先我們把洗淨血水濾乾的腰花，加姜蔥、料酒、胡椒粉，浸泡醃製20分鐘以上。

二，把腰花撈出，腰花放入碗中加入適量的鹽和澱粉勾芡，使腰花表面均勻的裹上澱粉

三，大火爆炒，火一定要大，放入腰花迅速爆炒，腰花變色，熟透即可。

1，只要把第一個腥氣的問題解決了，這道菜就成功了一半

2，一般家裡做出來的腰花不爽脆，其實重點在於火候，家裡的火候一般都不大

3，爆炒腰花，就是要油多一點，溫度高一點，爆炒好的腰花才會更爽脆

4，腰花加澱粉，主要是是讓它內部的水分充足，這樣爆炒好的腰花口感才好

5，爆炒時間不能太久，在火力充足的情況下(當然一定要腰花熟透才能出鍋)