製作辣白菜的原理
利用乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖製作辣白菜。
辣白菜在發酵期間，由於乳酸菌的發酵作用，發酵產物乳酸不斷累積，因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積累量，將辣白菜發酵過程分為三個階段。
發酵初期 蔬菜剛入壇時，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發酵和微弱的酒精發酵，發酵產物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由於有較多的二氧化碳產生，氣泡會從壇沿水槽內的水中間歇性地放出，使壇內逐漸形成嫌氣狀態。此時辣白菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是辣白菜初熟階段，其菜質鹹而不酸、有生味。
發酵中期 由於初期乳酸發酵使乳酸不斷積累，pH下降，嫌氣狀態形成，乳酸桿菌開始活躍，並進行同型乳酸發酵。這時乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%。pH為3.5～3.8。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和黴菌的活動受到抑制。這一期間為辣白菜完全成熟階段，辣白菜有酸味而且清香。
發酵後期 在此期間繼續進行的是同型乳酸發酵，乳酸含量繼續增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段辣白菜酸度過高、風味不協調。
從乳酸的含量、辣白菜的風味品質來看，在初期發酵的末期和中期發酵階段，辣白菜的乳酸含量為0.4%～0.8%，風味品質最好，因此，常以這個階段作為辣白菜的成熟期
製作辣白菜的原理
利用乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖製作辣白菜。
辣白菜在發酵期間，由於乳酸菌的發酵作用，發酵產物乳酸不斷累積，因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積累量，將辣白菜發酵過程分為三個階段。
發酵初期 蔬菜剛入壇時，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發酵和微弱的酒精發酵，發酵產物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由於有較多的二氧化碳產生，氣泡會從壇沿水槽內的水中間歇性地放出，使壇內逐漸形成嫌氣狀態。此時辣白菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是辣白菜初熟階段，其菜質鹹而不酸、有生味。
發酵中期 由於初期乳酸發酵使乳酸不斷積累，pH下降，嫌氣狀態形成，乳酸桿菌開始活躍，並進行同型乳酸發酵。這時乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%。pH為3.5～3.8。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和黴菌的活動受到抑制。這一期間為辣白菜完全成熟階段，辣白菜有酸味而且清香。
發酵後期 在此期間繼續進行的是同型乳酸發酵，乳酸含量繼續增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段辣白菜酸度過高、風味不協調。
從乳酸的含量、辣白菜的風味品質來看，在初期發酵的末期和中期發酵階段，辣白菜的乳酸含量為0.4%～0.8%，風味品質最好，因此，常以這個階段作為辣白菜的成熟期