（一）什麼是 魯邦種

是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種 levain，不使用工業培養的酵母，利用麵粉類，加水，經攪拌在空氣和水的做用下，用一定的時間溫度，自然界中的酵母菌，乳酸菌的產生，而培養成的發酵種，製作法國麵包使用較為廣泛。

魯邦種最大的特色是？

它形成的酸味及發酵味，可以增加麵包味道的深度，使穀物本身的風味更好的體現，還能很好的襯托出發酵形成的風味。

魯邦種主要有什麼作用？

改善麵包表皮，使表皮略厚，改善表皮顏色

增加麵包酸度，風味飽滿自然，增加成品內部Q彈溼潤不粘牙的口感，

內部組織成不規則蜂窩狀孔洞，可以使麵包老化速度減慢，保鮮期加長。

魯邦種可以分為，液態麵糊levain liquid和固態麵糰levain chef兩種培養方式，今天分享市面應用較為廣泛的液態魯邦種。

我們選用中粒的裸麥粉起種，含礦物質較為豐富，麥香濃郁。續種時使用法國粉進行培養，以適用於製作多種麵包使用，

在製作過程器具要進行消毒，防止雜菌產生，水可使用過濾後的飲用水，也可使用燒開涼到35度的水，35℃是菌類繁殖最佳溫度，

麥芽精的加入 給酵母提供養份，也可加入或換為適量的糖與蜂蜜，當然也可不加，麵粉中的澱粉轉化為糖份，也可為酵母提供養份，培養時間會略長。

湯種（湯麵）---“湯”有開水，熱水，泡溫泉的意思，“種”為種子，品種，材料，面種的意思，湯種的名字由此而來。

（二）湯種

源於中國（年代有待考究），後來日本人把它用於麵包製作技術上，現代使用湯種來做麵包已經是較為常見的一種技術了，湯種是利用熱水燙麵的做法使麵粉中的澱粉提前糊化，從而讓麵糰的吸水量能達到更高，

湯種的配方：水 100%

麵粉 20%---50%

做法：水和麵粉一起攪拌至糊狀，然後開火電磁爐或微波爐加熱到65度左右

（三）液種法Poolish波蘭種

是指將配方材料中的部分水和同等量的麵粉，部分酵母(酵母量根據發酵時間和溫度取配方總量的部分），攪拌至無顆粒狀態，低溫（4-18度）發酵12-24小時；也可以新增鹽來抑制酵母的發酵，來控制發酵時間；做成高含水量的液態酵種後，再新增到其餘的材料中再次攪拌柔和成主麵糰的做法；液種的水分多，能提升酵母的活性，可以減少主麵糰的發酵時間，麵包成品質地細膩，小麥香氣濃郁，適合硬質，低糖低油成分配方的麵包製作（如：法棍）。 作用：麵糰較溼潤，麵糰攪拌麵筋形成快；發酵熟成速度快，強化麵筋，麵糰發酵耐力好；顯著改善麵包風味，麥香味足；帶來好的內部色澤，均勻蜂窩狀組織，內部溼潤。 注意點：必須經過發酵才能跟主麵糰一起進行攪拌；發酵過度容易產酸，影響麵包正常風味

液種，魯邦種，湯種、、、、 是不是在很多配方和資料上看到過，是不是對於它們的區分還是有些混亂的。 發酵種法，作為很多面包的靈魂，沒有靈魂的麵包，有再華麗的外表，也不會是一個好麵包。 麵包的深奧風味與獨特香味的呈現，都少不了發酵種的功勞！

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製作麵包有很多專業術語，燙種，中種、湯種、液種等等，烘焙小白確實很懵。下面我來簡答介紹一下。

一、魯邦種

魯邦種是日本人音譯levain而來，中文就是天然酵母，其實levain因水分比分為levain chef和levain liquid，而大多數情況下說到的魯邦種其實就是魯邦液種。

魯邦種是利用麵粉類加水，經過攪拌在空氣和水的作用下，用一定的時間溫度，自然界中的酵母菌、乳酸產生，而培養成發酵種，法國麵包用的比較多。

魯邦種最大的特點就是，它形成的酸味和發酵味，可以增加麵包味道的深度。魯邦種一般適合做歐包、法棍、黑麥麵包等。

優點：儲存時間略長，麵包香味濃

缺點：操作複雜，耗時間

二、中種法

中種法是將麵包的原料分成兩部分，一部分是中種麵糰，一部分是主麵糰。先將中種麵糰混合揉成麵糰，然後進行一次發酵，再講主麵糰混合，柔出筋膜，再進行二次發酵後烘烤。

優點：含水量多，麵包柔軟、組織細膩

缺點：操作複雜，耗時間

像北海道吐司、乳酪包一般都是選擇中種法。

中種法有分三大類：冷藏中種法、70%中種法和100%中種法。

三、湯種法

湯種法是先將部分麵粉與水混合，然後加熱，讓澱粉糊化一下，這個糊化的麵糊就稱為湯種，然後冷卻後，加入剩餘的麵包材料，再揉出筋膜，發酵後進行烘焙。

優點：含水量高、組織柔軟有彈性，保質期長

缺點：湯中加熱的溫度不太好控制，操作有一定的難度。

適合做柔軟的雲朵麵包。

四、燙種法

其實燙種法和湯種法區別不大，也是湯種的一種。湯種法只是在麵糰中加入熟麵糊，提高麵包的持水量，使麵包起泡細化，做出的麵包倍加柔軟，保溼時間更長，麵包撕開後能有拉絲效果。

五、波蘭種

波蘭種也是一種酵頭，用這種方法做出來的麵包內部組織拉絲效果相對較好。

魯邦種是將麵粉和水或各類菌液混合一起密封人為的培養和鮮酵母乾酵母等相比酵母菌的種類較多口感更為豐富，魯邦種會產生大量乳酸菌，增加保溼力，可以軟化麵筋，用它製作出來的麵包老化較慢，保質期較長，口感也相對更為豐富，口感Q彈不粘牙，更有滋味。

液種也稱水種法，是把除小麥粉以外的原料(或加小量麵粉)與全部或一部分的酵母，做成液態酵母(液種)，進行預先發酵後，再加入小麥粉等剩餘原料，調製成麵糰。液種使用的麵粉量佔總麵粉量的20%-40%之間，再加入等重量的水與相應比例的乾酵母，混合成麵糊即可完成製作

將配方的其中一部分麵粉用熱水攪拌，使其糊化，這就是湯種。把湯種在和其他材料混合打成麵糰，由於其中的澱粉糊化程度比一般做法的麵包高，出來的成品會更富有甜味，更軟糯、溼潤，用湯種還有其他很多優點，比如提高麵糰的持水量、保溼時間延長，湯種吐司撕開後有羽毛片狀或者拉絲的效果。

圖1魯邦種 圖2液種 圖3 湯種 我更喜歡湯種 口感柔軟

魯邦種，液種屬於酵種，可以起到發酵的作用，裡面是含有酵母的。湯種沒有發酵作用，但可以起到保溼的作用。下面來說說各個的區別。

魯邦種屬於天然酵母種之一，主要原料是麵粉、糖、水，需要5天的時間來培養，比較適合做硬質歐包，如法棍等。

魯邦種可以使麵包麥香味更濃，同時還帶有乳酸菌風味，

液種又叫波蘭酵頭，發源于波蘭而得名。主要原料是麵粉，酵母，水。是一種溼潤的酵種，含水量高，狀態像麵糊。

液種用來製作含水量大的麵包時非常有優勢，烘烤時爆發力強。增加麵包的溼潤，延緩麵包老化的作用。

湯種是將麵粉與水混合加熱製作而成的濃稠液體，加熱過中使麵粉的澱粉的結構發生變化，出現糊化，從而吸收和保持更多的水分。

湯種可以使麵包柔軟蓬鬆、溼潤拉絲，延緩麵包老化。