川菜是中國八大菜系之一，因四川盆地區位特點，造就空氣溼潤度高。泡菜是四川人的傳統釀製方法積累的經驗成果。四川人的泡菜壇酸菜、江豆、辣椒、生薑、花椒、鹽等必不可少。泡椒是最常用的川菜佐料。泡椒魚，泡椒鴨、泡椒雞爪....味道鮮美，家常必備，川菜中的精品佐料。

泡椒在川菜中起到很重要的位置，很多菜品和泡椒息息相關。為什麼川菜中要用到泡椒呢？

第一，因泡菜是四川人幾乎家家戶戶都有的地方特產，四川人喜歡吃辣有關，做菜方便，四川人必備！

第二，泡椒在泡菜中發酵，含有乳酸菌，酸辣開胃，很容易開起人的食慾。

第三，某些和泡椒做的菜腥味重，泡椒能去腥提問。比如，泡椒鳳爪，泡椒魚，泡椒牛肉，泡椒田雞，爆炒豬肝，泡椒肥腸，泡椒雞雜等等這些。和泡椒，泡姜炒制，不僅味道鮮美，而且能祛除腥味。

祝大家生活愉快！

因為四川、重慶一帶盛產辣椒、姜，所以每家每戶都喜歡醃製泡菜。平時沒有配菜的時候，可以拿來直接下飯，也可以拿來炒回鍋肉、魚香肉絲、煮雨、燒烤…泡菜幾乎貫穿了川菜的精髓，無泡菜不香，泡菜下飯做菜，吃嘛嘛香！

就拿我們四川人來說，家家戶戶都會製作泡菜，泡菜裡面最不能少的就是泡椒。為什麼呢？因為四川天氣潮溼，辣椒可以幫助人們調節體內溼氣，所以四川人人喜歡吃辣椒，名冠天下的就是川妹子辣妹子。

四川泡菜在川菜中充當著重要的角色和地位。四川泡菜中的泡椒和酸菜是很多川菜的必備材料。現在川菜餐廳遍佈全國各地，大家也都能接受辣椒的味道。對於吃貨來說，一點辣味不算什麼。大家也喜歡四川泡菜，於是就開始學著做泡辣椒。可以發現泡著泡著就把辣椒泡爛掉了，一番心血白費，那是因為你沒有掌握訣竅。

現在的人們忙於工作，平時很少做菜。別看泡菜很簡單，做起來卻有很多講究。

訣竅一：做泡菜的鹽分量要適當，最好和水是1:5的比例，也就是說，1000克水必須要有200克左右的鹽，口味重的人可以多放一點。

訣竅二：選材，辣椒的選材很關鍵，我們必須要用到新鮮的辣椒，剛採摘的為最好。新鮮的辣椒對鹽分的吸收力很強，不容易變質。另外在做泡辣椒之前，要對每個辣椒精挑細選，不能放入已經腐爛壞掉的辣椒，這樣會破壞整壇泡菜的口感。

訣竅三：在清洗辣椒的時候，一定要留蒂。沒有辣椒蒂的辣椒很容易變質，細心的小夥伴會注意到這樣一個現象。沒有蒂的辣椒很容易變質，裡面是大量酸水，咬起來是空的，裡面沒有肉。

訣竅四：在辣椒泡好後，再加入一小杯高濃度白酒。白酒不但可以殺菌消毒，還可以加快泡辣椒的發酵，讓它很快成熟，也能加快鹽分的滲透，讓泡辣椒更快入味。

訣竅五：泡辣椒的罈子不要泡生薑，一定要保持純粹性。因為生薑會和泡辣椒發生化學反應，導致泡椒變質。生薑應該和泡菜、大蒜一起泡，還可以增香提鮮。

訣竅六：密封和放置。在泡辣椒做好後，要用壇水密封壇口。蓋子在蓋好後，再旋轉幾下，直到氣泡完全吐出為止，這樣就能隔絕空氣，防止變質。另外要把泡菜罈子放在陰涼通風的地方，讓它慢慢發酵。不通風和高溫的地方都容易導致泡菜變味。

泡椒的做法

泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，早在前幾年，用其製作的泡椒系列菜就在川內比較流行了。

一般來說，如今在成都的調味市場上，泡椒大致有三種：一種是二金條泡辣椒，這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，製作傳統川菜魚香肉絲就離不開它；另一種是子彈頭泡辣椒，這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜餚中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊；還有一種就是墨西哥泡辣椒，這種泡辣椒並不是產自於墨西哥的，而是從墨西哥引種來的，現在四川雅安一帶就有種植，其肉厚，呈長橄欖形，泡製後，可作開胃小菜，但它在泡椒系列菜餚中運用得並不多見。

泡菜它鮮嫩清脆，可以增進食慾，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜……

各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。

當然，我們還需要一些配料如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。

製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。我們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。

如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。

泡菜鹽滷的製法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3／5為宜）。

待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。

配料可以根據各自不同的口味適當新增，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。

泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾於，切成條（塊），人壇醃製。

菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。 在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。初次7～10天后即成。

做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。

如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。

在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天后即可食用。

泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。

壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館裡常有的“四川泡菜”了 。

特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿蔔皮、紅蘿蔔（外面紅色，裡面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和杆、豇豆、嫩姜……

泡椒醬、泡椒油作為複製調料，在泡椒系列菜中運用得較廣泛，行業上均採用二金條泡辣椒製作，它們的具體制法為：

泡椒醬：泡椒醬製法類似於剁椒醬，是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸後，加入適量泡姜米、野山椒末、蒜米攪勻即成。

另外，根據具體的菜例也可在上述製法基礎上，加入適量郫縣豆瓣、餈粑辣椒調味，以增加泡椒醬的醇厚味道及辣味。

泡椒油：泡椒油具有色澤紅亮、辣香味濃的特點，用於泡椒菜餚，可起著增香、賦色、提味的作用。

其製法是：淨鍋上火加精煉油3000克燒熱，放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克，再加入100克餈粑辣椒，用小火熬製約1小時，起鍋盛入容器中，待冷卻後，潷取面上的油脂即成泡椒油。 在熬製泡椒油時，也可加入少許八角、香葉、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量過多，以免壓制了泡辣椒的本味。