如何用虹吸式咖啡壼煮出一杯好咖啡

製作步驟：

步驟一：選擇合適的磨豆粗細度，對於虹吸式咖啡的做法非常重要，亦是影響煮出來的咖啡好不好喝最主要的因素。（粗細度如臺糖特級

細砂，可自行比對兩者之間的手感就可以輕易的做出判斷）

步驟二：將濾布放在虹吸壼的上座中，固定上座和濾布的位置，並確定濾布的位置是在中央，如果位置有偏，可以用竹匙調整。

步驟三：勺入適量的咖啡粉至虹吸壼的上座中。咖啡粉的份量，每一杯虹吸式的咖啡，在咖啡館裡的標準大概是18g到22g，配上110cc的水，但是一般做法，在15g以上就可以了。

步驟四：開火燒水，煮到攝氏100度沸騰。

步驟五：將虹吸壼的上座插入下座中。

步驟六：下座的水座開始會沿著虹吸壼的中管上升，在一半的水量已經上升到上座時，以竹匙攪拌上座，將上座的咖啡顆粒和水攪拌均勻。

步驟七：上座的咖啡和水，會形成三層的現象，上層是泡沫，中層是發泡的咖啡粉，下層則是未成熟且將會成為標準咖啡顏色的水。如果一上升就冒大泡翻滾，表示火力太大，馬上把火調小一些。維持約30秒至50秒的靜止狀態，這個時期叫做”燜”，然後上層泡沫逐漸膨脹變大，中層逐漸崩解及沉澱，直到泡泡大到像Golf，甚至更大，而下層也完全消失。這時，就可以用竹匙攪拌均勻，然後熄火，上座裡的液體顏色是調和一致且沒有泡沫的咖啡。

步驟八：如果手法熟練的話，可以用竹匙在上座攪圓圈，讓咖啡急速往虹吸壼下座降下，或以溼布覆蓋，或擦拭下座，使下座的熱空氣冷縮，而急速吸下了咖啡。這時，應該會看到上座的咖啡粉呈現一個山形或是半圓形的球體。拔開上座將下座的咖啡倒入杯中，就完成一杯虹吸式咖啡。

秘訣Ａ－－一般來說，虹吸式咖啡會以兩種加熱法來加熱虹吸壼：一是瓦斯，而另一種則是酒精。瓦斯因為火力大及加熱比較快，因此較被一般咖啡館採用。但其實重點是在於溫度控制是否得宜。

秘訣Ｂ－－過濾套、濾布及竹匙洗乾淨後，最好都儘量保持乾燥，以免產生一些不必要的細菌。

秘訣Ｃ－－判斷水質的小技巧。注意不要用冷開水來煮，而要用稍微過濾過的生水來煮。水質基本上還是要硬水，而且要注意，生水在第一次燒開時，就要馬上煮咖啡，否則在虹吸壼中沸騰久了，一樣有水質變差的問題，因為水中所含的空氣也隨著煮沸太久而散失。

秘訣Ｄ－－在虹吸壼上座插入已經煮沸的下座時，如果水質夠好，就不會有熱水沸騰要噴出的樣子。如果水質不好，就要小心，因為可能會在插入上座時有熱水噴出，造成燙傷危險。

秘訣Ｅ－－當熄火咖啡下降時，從下座中的上座玻璃管所吐出來的是大氣泡，那是證明咖啡油脂和膠狀充份的要件，因為咖啡不是水，而是不被冰水稀釋的膠凝狀態，口感是圓潤滑口、舒服而順暢的。而泡沫細小甚而浮存一層泡沫的則是油水混和。水色強苦、強酸、辛烈刺激的是萃取及火喉不足的現象

虹吸壺起源於1840年的英國。不久後傳到了法國，但由於製作咖啡時較為複雜並沒有受到市場的歡迎。20世紀中期傳到了丹麥，丹麥人波頓（國際咖啡企業波頓品牌創始人，星巴克部分咖啡器具全球供應商）與設計師一起進行了改良，但真正讓其在咖啡界大放異彩的地方卻是日本。

虹吸壺與手衝咖啡壺在日本咖啡的迭代發展中有著不可替代的作用。本就注重技術的兩種咖啡器具，加上日本人一絲不苟的精神，利用合理且精確的製作資料，煮制的咖啡卻是別有一番風味。

如何製作虹吸壺咖啡呢？

虹吸壺的原理

工作原理：虹吸壺是利用水加熱後產生水蒸氣，將下壺內的熱水推升至上壺中進行煮制咖啡。等咖啡萃取結束移除火源，此時下壺冷卻後，上壺的咖啡液體就又會流到下壺之中。

虹吸壺製作過程

首先確定咖啡煮制三要素：

咖啡粉與水的比例：1：15；比例越大，味道越淡；比例越小，味道越濃；研磨度：白砂糖般粗細；研磨度越細，味道越濃；研磨度越粗，味道越淡；水溫：92℃；水溫越高，味道越濃；水溫越低，味道越淡；

器具準備：虹吸壺、加熱源為鹵素燈、燒水壺、咖啡豆、計時器、電子秤

1.燒水：將過濾水燒至92℃

2.研磨咖啡粉：中度研磨20g深度咖啡豆（白砂糖粗細）

3.向下壺加入熱水：在下壺中加入92℃的熱水300ml（粉水比為1：15）

4.等待下壺的水上升：下壺水不斷上升後，會有小部分留置下壺。

5.第一次攪拌——悶蒸：將咖啡粉快速倒入上壺熱水中，目的是讓咖啡粉快速接觸到熱水，所以不需太用力攪拌，只需要輕微壓平讓所有咖啡粉被水淋溼即可。此後，我們開始計時。

6.第二次攪拌——萃取：當計時器到40秒的時候，我們將木棒的前1/3插入上壺中，略微用力攪拌10圈。此時的目的是加速咖啡的萃取，攪拌的頻率可以為1秒1圈。

7.第三次攪拌——流速：等到計時器顯示60秒的時候，我們關閉熱源鹵素燈並將虹吸壺拿下來，然後再次快速攪拌3圈，此時的目的主要是讓咖啡能快速流入下壺。

8.等待完成：此時，咖啡會緩慢從上壺流入下壺。我們可以看到，下壺中出現了很多的咖啡色的泡沫，泡沫中含有咖啡大量的芳香物質。這些泡沫最終會形成油脂漂浮在咖啡的表面上，為虹吸壺咖啡帶來更好地香味、甜味與醇厚度。

課外小知識：虹吸壺咖啡與手衝咖啡的區別？

1.手衝咖啡：衝煮溫度前後變化大，咖啡風味複雜且多變。

手衝壺製作咖啡時，使用的水溫是92℃。但在我們持續1-3分鐘的衝煮完畢後，壺內的水溫已經降至85℃了，而水溫的不同對於咖啡的萃取也就不同。所以手衝製作的咖啡風味更加複雜多變一些，且口味較淡。

2.虹吸壺咖啡：煮制溫度前後變化小，咖啡風味單一但口味濃郁。

虹吸壺在煮制咖啡時，衝煮的溫度基本是恆定的。以鹵素燈來講，咖啡煮制時水溫是92℃，等我們結束1分鐘衝煮時，溫度也還維持在92℃左右。恆定的水溫讓咖啡風味沒有那麼多變化，但可以放大本身最大的特性，比如酸度、甜味與醇厚度，雖然單一但味道濃郁。

業精於勤，方能生巧

虹吸壺咖啡作為顏值與技巧並存的咖啡器具，雖然製作過程只有1分鐘，但卻非常考驗製作人的咖啡知識儲備以及操作技巧。何時攪拌？頻率如何？力量如何？都是有非常深的講究，每一步的操作都會影響到最終咖啡的風味。所以要想將一款咖啡豆特性完全釋放並煮製出一杯好喝的咖啡，既要提升咖啡專業知識也要多加練習，從而掌握規律。

俗語云：熟能生巧。

虹吸壺如此，所有咖啡器具亦如此。