在1979年第三屆全國評酒大會開始將白酒分成“濃香、醬香、清香、米香”這四大基礎香型以及其它香型來進行評比後，白酒的香型分類也有了雛形。而白酒之所以能分成諸多香型，與各香型白酒主體香氣的不同有關。
如濃香酒的主體香味成分是己酸乙酯；而醬香型白酒的香味成分比較複雜，對於其主體香氣成分目前有著“呋喃化合物、4 -乙基愈創木酚”等說法；“乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特徵性成分，而乙酸乙酯是清香型的主體香味成分。之所以會造成其主體香氣不同，四大基礎香型的成型，與以下的這四大不同息息相關。
一、原料不同
這四大基礎香型白酒在釀酒時所用的原輔料並不一樣，而原輔料中所含的營養成分不一樣，在微生物作用下所生成的香味物質也不一樣，自然所形成的酒體風味也不一樣。
其中，醬香酒其採用的釀酒原料主要為含支鏈澱粉高的糯高粱；而濃香型白酒其可以分為單糧和多糧釀造這兩種，故釀酒原料有著高粱、大米、糯米、小麥、玉米等。這些原料能在微生物的作用下生成較多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分，賦予其獨特的酒體風味；清香型白酒則是以高粱為原料，而米香型白酒是以大米為原料。
二、酒麴不同
醬香型白酒的酒麴，是以小麥為原料所製成的，曲香純正、濃郁，但糖化力較低的高溫大麴。其中，制曲最高溫度可達到60 ～ 70 ℃，且用曲量與糧食比例高達1:1；一般來說，濃香酒所選用的為由小麥所製成的中溫酒麴，其制曲最高溫度可達到50 ～ 60 ℃，所含香味前驅物質較多；
而清香酒所選用的為低溫曲，一般以大麥和豌豆為原料，其制曲時的最高溫度在50 ℃以下，且一般會加入功能不同的多種曲藥來進行發酵；最後的米香型白酒，其選用的糖化發酵劑為所含菌種更為純正的小曲。
故此，由此可以看出，在大麴酒中，所選用酒麴的制曲溫度越高，其酒體風味也會逐漸變濃。如從清香、濃香到醬香，其制曲溫度越高，酒香也從清爽、濃香到醬香。因為其制曲溫度改變了，酒麴中所含的微生物也會進一步被篩選，更為側重於糖化、生香或產酒作用。
三、釀造工藝不同
白酒眾多香型能夠具有其獨特的酒體風格，與其獨樹一幟的傳統釀造工藝離不開關係。其中，傳統大麴醬香酒的“12987”釀造工藝，其具有“四高”的特點，整個過程尤為側重於在高溫下進行。且所餾出的基酒至少要儲存三年以上，才可以被用來勾調；
而濃香型白酒在釀造時具有“泥窖固態發酵，採用續糟配料，混蒸、混燒工藝”的特點，其尤為講究泥窖的窖齡；清香型白酒在釀造時，則最為講究一個“清”字，其具有“清蒸清燒”即原料清蒸、輔料清蒸、清渣發酵、清蒸流酒，“一清到底”的特點；
最後的米香型白酒不同於其它三大香型，其所採用的為前期先固態培菌糖化，後期再加水稀釋進行液態密封發酵以及液態蒸餾的半固態短期發酵工藝，而非固態發酵。且其發酵週期極短，七天左右即可完成；
四、發酵容器不同
醬香、濃香、清香以及米香這四大基礎香型白酒，其在發酵過程中所選用的發酵容器也不一樣，且各有特色。其中，又以有著“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”說法的濃香型白酒最為注重窖齡。
醬香型白酒所選用的為用條石( 或碎石) 作壁，泥土作底的窖池，這樣的窖池在發酵後不易倒塌、感染雜菌，且窖底的黃泥能使得己酸菌等產香的細菌更好地去生長、繁殖，從而生成更多能增加酒體濃厚感的酸類以及酯類物質；
而最為注重窖池年齡的濃香型白酒，其所選用的發酵容器為泥窖。因為窖泥能為微生物的生長以及繁殖提供一個良好的環境，且在日積月累中也有利於釀酒微生物的篩選。所以說，窖泥在濃香酒釀造中尤為重要，因為其質量的好壞在一定程度上決定了濃香酒的風味；
清香型白酒在發酵時所選用的是便於清洗，能夠保證其乾淨、不易被雜菌汙染的地缸。其散熱以及密封性好，能夠保持其發酵溫度穩定，且能減少土壤中其它細菌的入侵，有利於酵母菌在無氧條件下進行發酵，從而達到“一清到底”的目的；
最後的米香型白酒，它一般以具有不滲漏、不易感染其它雜菌的瓦缸或不鏽鋼罐為發酵容器。使用密封性好的瓦缸發酵出來的米香型白酒，由於發酵過程中所含有的雜菌較少，故此其醪糟的香味會更佳，更為純正
在1979年第三屆全國評酒大會開始將白酒分成“濃香、醬香、清香、米香”這四大基礎香型以及其它香型來進行評比後，白酒的香型分類也有了雛形。而白酒之所以能分成諸多香型，與各香型白酒主體香氣的不同有關。
如濃香酒的主體香味成分是己酸乙酯；而醬香型白酒的香味成分比較複雜，對於其主體香氣成分目前有著“呋喃化合物、4 -乙基愈創木酚”等說法；“乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特徵性成分，而乙酸乙酯是清香型的主體香味成分。之所以會造成其主體香氣不同，四大基礎香型的成型，與以下的這四大不同息息相關。
一、原料不同
這四大基礎香型白酒在釀酒時所用的原輔料並不一樣，而原輔料中所含的營養成分不一樣，在微生物作用下所生成的香味物質也不一樣，自然所形成的酒體風味也不一樣。
其中，醬香酒其採用的釀酒原料主要為含支鏈澱粉高的糯高粱；而濃香型白酒其可以分為單糧和多糧釀造這兩種，故釀酒原料有著高粱、大米、糯米、小麥、玉米等。這些原料能在微生物的作用下生成較多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分，賦予其獨特的酒體風味；清香型白酒則是以高粱為原料，而米香型白酒是以大米為原料。
二、酒麴不同
醬香型白酒的酒麴，是以小麥為原料所製成的，曲香純正、濃郁，但糖化力較低的高溫大麴。其中，制曲最高溫度可達到60 ～ 70 ℃，且用曲量與糧食比例高達1:1；一般來說，濃香酒所選用的為由小麥所製成的中溫酒麴，其制曲最高溫度可達到50 ～ 60 ℃，所含香味前驅物質較多；
而清香酒所選用的為低溫曲，一般以大麥和豌豆為原料，其制曲時的最高溫度在50 ℃以下，且一般會加入功能不同的多種曲藥來進行發酵；最後的米香型白酒，其選用的糖化發酵劑為所含菌種更為純正的小曲。
故此，由此可以看出，在大麴酒中，所選用酒麴的制曲溫度越高，其酒體風味也會逐漸變濃。如從清香、濃香到醬香，其制曲溫度越高，酒香也從清爽、濃香到醬香。因為其制曲溫度改變了，酒麴中所含的微生物也會進一步被篩選，更為側重於糖化、生香或產酒作用。
三、釀造工藝不同
白酒眾多香型能夠具有其獨特的酒體風格，與其獨樹一幟的傳統釀造工藝離不開關係。其中，傳統大麴醬香酒的“12987”釀造工藝，其具有“四高”的特點，整個過程尤為側重於在高溫下進行。且所餾出的基酒至少要儲存三年以上，才可以被用來勾調；
而濃香型白酒在釀造時具有“泥窖固態發酵，採用續糟配料，混蒸、混燒工藝”的特點，其尤為講究泥窖的窖齡；清香型白酒在釀造時，則最為講究一個“清”字，其具有“清蒸清燒”即原料清蒸、輔料清蒸、清渣發酵、清蒸流酒，“一清到底”的特點；
最後的米香型白酒不同於其它三大香型，其所採用的為前期先固態培菌糖化，後期再加水稀釋進行液態密封發酵以及液態蒸餾的半固態短期發酵工藝，而非固態發酵。且其發酵週期極短，七天左右即可完成；
四、發酵容器不同
醬香、濃香、清香以及米香這四大基礎香型白酒，其在發酵過程中所選用的發酵容器也不一樣，且各有特色。其中，又以有著“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”說法的濃香型白酒最為注重窖齡。
醬香型白酒所選用的為用條石( 或碎石) 作壁，泥土作底的窖池，這樣的窖池在發酵後不易倒塌、感染雜菌，且窖底的黃泥能使得己酸菌等產香的細菌更好地去生長、繁殖，從而生成更多能增加酒體濃厚感的酸類以及酯類物質；
而最為注重窖池年齡的濃香型白酒，其所選用的發酵容器為泥窖。因為窖泥能為微生物的生長以及繁殖提供一個良好的環境，且在日積月累中也有利於釀酒微生物的篩選。所以說，窖泥在濃香酒釀造中尤為重要，因為其質量的好壞在一定程度上決定了濃香酒的風味；
清香型白酒在發酵時所選用的是便於清洗，能夠保證其乾淨、不易被雜菌汙染的地缸。其散熱以及密封性好，能夠保持其發酵溫度穩定，且能減少土壤中其它細菌的入侵，有利於酵母菌在無氧條件下進行發酵，從而達到“一清到底”的目的；
最後的米香型白酒，它一般以具有不滲漏、不易感染其它雜菌的瓦缸或不鏽鋼罐為發酵容器。使用密封性好的瓦缸發酵出來的米香型白酒，由於發酵過程中所含有的雜菌較少，故此其醪糟的香味會更佳，更為純正