牛肚發黑無法去掉，國家不允許漂白！煮牛肚要用不鏽鋼鍋，並且提前要先用富磷聯A浸泡醃製，牛肚才能口感脆嫩、出品率高、烹調不收縮。色澤不宜發黑。

材料

牛肚1個，蔥4支，姜2小塊，蒜頭5瓣，辣豆瓣醬2大匙，黑豆瓣醬1大匙，百香滷汁1鍋

做法

1.將牛肚洗淨後，用沸水汆燙過後備用。

2.將蔥洗淨切長段，蒜頭拍過備用。

3.起油鍋，放入蔥、姜、蒜爆香，再將香料殘渣撈除，再用鍋子中的油將黑豆瓣醬、辣豆瓣醬炒香，再倒入百香滷汁鍋中，用大火煮滾，放入牛肚後，轉小火滷約2小時，至可用筷子穿過牛肚即可。

4.取出切小片，排入盤中，撒上少許蔥花即完成。

1、牛肚入沸水大火汆2分鐘，撈出刮淨表面黑膜。

2、颳去牛腸脂肪，用白麵和鹽搓揉洗淨。

3、鍋入肉湯、牛肚、牛腸、腱子肉中火燒開，改小火煮30分鐘，撈出牛腸、牛肚、腱子肉；肉湯撇去油塊，用紗布過濾。

4、牛肚切長6釐米、寬3釐米的片；牛腸切長5釐米的段；腱子肉切長5釐米、寬3釐米、厚1釐米的片；牛肚、牛腸、牛腱子肉加醬料拌勻。

5、鮮蘑菇撕成重約5克的塊；香菇去蒂斜刀片厚0.5釐米的片；金針菇去蒂，切長6釐米的段；豆腐切長4釐米、寬3釐米、厚1釐米的塊；青蒜切長5釐米的段；洋蔥切絲；西葫蘆切厚0.5釐米半圓形片；大蔥、紅辣椒、青辣椒切圈。

6、將所有原料擺放在鍋仔內，澆上過濾的肉湯小火煮15分鐘，上桌後再放入茼蒿。