缸爐燒餅，顧名思義就是用火爐燒烤缸外壁高溫烤制的燒餅，因此叫缸爐燒餅。北方民間用缸製作食品並不常見，是一種很獨特的方法，它巧妙的利用了“缸”的厚度和耐火性，內壁的光滑性，燒烤出的燒餅不糊、面光，燒餅吃起來即香、又酥、還脆。

這種燒餅的製法需要製作人在火候上極其講究。因缸內壁呈凹形，缸壁如果太涼或太熱燒餅都有可能滑下來，造成浪費，對火候的把控十分考驗製作者的功力。

缸爐燒餅呈長方形，個頭與手掌差不多大，燒餅正面灑滿芝麻，香氣撲鼻。作為京津冀地區特色小吃之一。主要流行在河北地區，石家莊周邊平山、井陘、靈壽、行唐都有很多做缸爐燒餅的老店，無論是當地居民還是路過的遊客都會買些回家，尤其是剛出爐的燒餅酥脆噴香，如果再在燒餅中加入上好的豬頭肉，那吃起來就一個字——香！

在石家莊市區可以到位於新華路的清真寺街購買，那裡有多家缸爐燒餅的老店

吊橋缸爐燒餅，起源於樂亭縣城東關，吊橋附近，香酥可口，物美價廉。而且在烤制的過程中，使用了缸爐燒餅的烤制工藝：將缸製成烤爐，缸內點火將缸內壁烤熱，在缸內壁貼上燒餅，利用缸壁的溫度和缸內炭火，外烘內烤製成燒餅。所以得名吊橋缸爐燒餅,也叫樂亭缸爐燒餅。它利用了缸壁“光滑、耐火、受熱均勻”的特性，使烤出的燒餅不糊、面光，吃起來香、酥、脆，是京津冀地區極具特色的小吃之一。本片就將為觀眾朋友們介紹一下這吊橋缸爐燒餅的製作技術。



　　樂亭名吃之一的吊橋缸爐燒餅，已有百餘年的歷史，在解放以前就譽滿京東。它的製作工藝獨特。歷史上製作缸爐燒餅，是把一口縱向割開的大水缸倒扣在一個方形平面爐臺上，這就是所說的"缸爐"。缸爐內部形狀酷似-孔封閉的拱形橋洞，製做時把燃燒的無煙木炭置於平面爐臺上，先把拱形缸體燒熱，再把燒餅倒貼在缸體上，這時的燒餅有缸體加熱，下受碳火烘烤，從燒餅中烤出的豬油慢慢浸入外皮，烤熟的燒餅呈圓形，焦黃色，外焦裡嫩，酥脆可口，味道香醇，別有風味。

　　製作缸爐燒餅的面、餡都非常講究。燒餅的餡是用上等的五花豬肉、加少許大蔥和白菜、配上佐料；面為油酥面，包制後沾上芝麻，再貼入缸內。烤燒餅火侯最技術，火大了燒餅會烤糊了，火小了燒餅貼不住就會滑下來，因此這火候極難掌握。缸爐燒餅個頭不大，吃起來香酥宜人，其工藝卻異常複雜，是樂亭飲食中實實在在的一個絕活。樂亭缸爐燒餅製作工藝要掌握三功 ：燒爐，所謂缸爐，即通常用的陶瓷大缸，縱1著打去少半，橫臥成爐，用泥抹嚴，用炭火或洋槐樹幹枝，燒到爐成暗色，大約達100℃，停火用水刷爐，將做好的燒餅逐一用手背託貼在爐壁上。因爐壁有一定熱度，燒餅即貼上上面，上煎下烤，使燒餅熟透，放出芬香氣味即成。燒爐火忌暴又忌弱，暴了燒餅易糊，弱了火力不足，燒餅會加生。刷爐要看爐壁色澤，溫度高處要多上水降溫，低要加火增溫。掌握溫度無法使用溫度計，全憑經驗看爐色；包劑子，"6斤水面在下，4斤油麵在上，在面案上撰成擬紙薄片捲起捏成162個劑子，大小要勻，再撰成園皮，從香油中撈出肉餡包後拍扁。裝餡要適量，掐口處不能漏油，否則就貼不住爐壁。包好拍扁後的燒餅要在不貼爐一面蘸滿炒好的芝麻，以備上爐；上燒餅，即烤功。燒餅做好，用手背一個個送卜爐壁，每爐要上80餘個。個個挨緊貼勻。此時爐壁溫度非常關鍵，溫度低，燒餅貼不住掉在炭火裡就成廢品。溫度調節要靠爐門鐵簾，溫度高了開啟簾，溫度低了關閉簾，每爐要烤兩個多小時。

　　缸爐燒餅的起源據考證始於清光緒年間，有一位叫“石老化”的麵點師傅，在樂亭北關開了個麵食發貨鋪，同時也經營吊爐燒餅、包子等，當時為了更好地利用做肉包子的下腳料，肥肉和白菜幫兒，制餡做燒餅[來源:www.cyonE.com.cn/]，放在吊爐裡烤制，由於物美價廉十分暢銷，之後他又反覆琢磨，幾次改進，增添肉餡，新增大蔥和各種調料，加工細作“缸爐燒餅：終於成功出爐。現在有二種說法：一是他無意中用下腳料的妙手偶得；還有人說他苦思冥想的傑作，這個不得而知了，麵點的老師傅們就這麼傳下來2種說法。以後逐漸發展到30多家制作缸爐燒餅的，我們真該為缸爐燒餅的宗師石老化濃墨重彩一筆，感謝他發明這麼一道美食。

　　上世紀三、四十年代“缸爐燒餅”以樂亭東街左家燒餅鋪最佳，因那稱吊橋，所以都叫吊橋燒餅，一直深受美食著的青睞，說起吊橋燒餅上點年紀的人還嘖嘖讚歎。

　　現在許多樂邑鄉人吃了大半輩子缸爐燒餅不知道怎麼做的，吊橋缸爐燒餅的做法制作工藝是這樣的：

　　一、壘爐

　　首先用磚塊壘砌好了爐，所謂缸爐就是用一口大水缸，選缸很有講究，以老缸、壁厚、底大、肚園、內壁沒有斑駁、光滑的為上乘。缸體倒臥，缸口為爐口，朝外，固定大缸，找好角度，外圍用磚砌好，起一個固定作用，磚與缸的間隙至少二十公分作為保溫層，塞滿草木灰，缸底部杵一個圓形孔，是煙道的出口，插上煙囪，缸內鋪磚壘平，基本是以缸口圓形分成2個半圓，下邊鋪平，呈現面前的缸爐是個半圓形，或相對大些，平鋪的用於放木柴和木炭等燃料用，為烤燒餅的火源，內行稱平臺為“炕”。

　　二、和麵

　　做缸爐燒餅的基礎活是和麵，須用上好的麵粉，有適度麵筋，因為做好燒餅後貼在拱形爐壁上，麵粉不好會下墜，影響形狀和易出廢品。為使燒餅口感好，酥脆適口和麵的時候加食用油，稱“底油”。

　　三、擦酥

　　和成的麵粉醒會後揉成長條擀成長方形，用乾麵粉和豆油和在一起不加水，為酥，金黃色。沿擀好的長方形面將酥放在中間捋成條狀，用手掌均勻散開，然後將整塊面由外向內圈起一個卷，搓適度均勻，揪 子，待做燒餅皮兒，擀皮時候將2面橫斷面的 子內窩以免油酥粘爐不實墜落。、調餡

　　用菜以大白菜最好，過去的缸爐燒餅是立冬下來大白菜做為季節食品，從大白菜上市到“五一”左右大白菜沒有了就結束製作燒餅，如今菜也豐富了，改變以前只放大白菜了的製作習慣，改時令生產為全年生產，不能不算製作缸爐燒餅的人們有一種開拓精神，也算缸爐燒餅的一次改革吧。

　　製作用的肉以肥瘦相間的五花肉為最好，現在為了降低成本也有用純肥肉的，也有單獨加工的用純瘦肉。

　　大白菜用壓菜機擠幹水分，將肉混合，加入大油，香油、蔥、姜、味精等調料。五、製作

　　包制很重要，不能兜氣兒，否則容易掉底兒，包好正面均勻粘上芝麻。

　　六、點火刷爐

　　每爐燒餅用木炭10斤左右，如連續打幾爐以後的因有餘溫，可適當減少木柴，以硬雜木為好，當火燒到一定程度時放進木炭，到煙散盡時候用鐵鏟攏火，壓實，將炭灰捋成條狀，長度基本同於缸的長度，然後就地取材，在炭火上撒層草木灰。燒餅用手背貼在缸內壁上，鑽在裡邊貼缸底的時候特別灼熱，得戴上溼套袖，出來就烤乾了。燒餅在缸內壁貼滿了就開火，將炭火從中間劈開，開火40到50分鐘，期間刷幾次油，這樣烤出的燒餅色澤金黃，口感香脆，需要注意的是火大了連續墜落到炭火裡，火小了燒餅軟底兒，這些得憑經驗掌控。

　　在烤燒餅的過程中，爐溫要掌握好，過大過小都不行，這是個重要環節，全憑操作經驗，用乾淨的專用大條帚沾涼水反覆刷爐，一是要刷乾淨草木灰，二是降溫。

　　七、出爐

　　剛出爐的燒餅最好吃，外酥裡嫩，香脆可口，爐頂受熱均勻口感最好，常聽老年人買燒餅說：“給我挑兩爐頂。”就是這個意思。