黃燜雞塊

河套硬四盤起源於何時，現無法考究，但在清朝時就享有盛名卻不假，在河套地區一直流傳著“有宴必有‘硬四盤’”的說法。建國前後，河套硬四盤成為河套有錢人宴請親朋好友的上等佳品，這曾讓許多生活貧困的人羨慕不已。改革開放以來，河套人富裕了，河套硬四盤也走上了平常百姓的餐桌。

美 食 / 牛肉丸子

河套地區土壤肥沃，水草豐茂，天然的、無汙染的平原牧場造就了這裡鮮美的肉製品。河套硬四盤通常是指紅燒扒條肉、黃燜雞塊（酥雞）、清蒸羊肉、牛肉丸子四道菜的統稱，它的製作分別以河套農家豬肉、雞肉、羊肉、牛肉為主料，加雞蛋、澱粉、蔥、蒜和食鹽等十餘種調味品，經煮、蒸、炸等七、八道工序而製成，然而加多少輔料、何時加？便是河套硬四盤最為關鍵的技術。

美 食 / 紅燒扒條肉

如果要製作成真空包裝的硬四盤成品，還需要四五道生產工序。如此精挑細選、精工細作，造就了河套硬四盤與眾不同的味道：紅燒扒條肉肥而不膩、肉味濃郁、軟滑適口；酥雞外酥裡嫩、香氣撲鼻、鹹鮮適口；清蒸羊肉清香爽口、味道鮮美；紅燒丸子色澤金黃、鮮美糯嫩，真可謂色、香、味俱全。河套硬四盤也象徵著憨厚、純樸的河套人，吃起來暢口、地道、實惠，讓人百吃不厭。

美 食 / 清蒸羊肉

供稿：磴口縣文化館

河套硬四盤

河套硬四盤"(紅扒豬肉條、清蒸羊肉、黃燜雞塊、紅扒丸子),是河套婚喪嫁娶擺宴請客必不可少的四色壓桌菜。原料經過水煮、油炸、幹蒸鍋,一方面使原料回軟,一方面使之入味。成菜後色澤紅亮,鮮香醇美,味感相當豐富

1、燒豬肉即紅扒豬肉條(扒肉條)原 料:豬帶皮五花肉750克

調 料:精鹽6克，醬油10克，味精3克，生抽3克，溼澱粉3克，高湯200克，大料2粒，薑片2克，蔥蒜各2塊，大油500克(約耗50克)。

工藝流程:①選料煮肉;

②燒肉;

④扣盤澆汁。

制 法:①將豬肉洗淨放在清水鍋內煮8成熟撈出，擦淨皮面上的油膩，將凍柿子或生抽抹在皮面上晾涼後待用。

②鍋內放大油，置旺火燒至9成熱時，將上好色的豬肉皮面朝下放鍋內炸，呈紅黃色撈出晾涼。

特 點:色澤紅亮，肉質軟爛，油盡綿香，肥而不膩，是河套人過春節的傳統菜餚。

2、清蒸羊肉(燉羊肉)

原 料:羊腰窩肉1000克

調 料:精鹽7克，料酒10克，味精5克，蔥段10克，鮮薑片10克，花椒，香油，香菜適量。

工藝流程:①選料煮肉;

②裝碗上籠蒸熟;

制 法:①將選好的羊肉，放入清水鍋內燒沸，撇去浮沫放入鹽5克，料酒，蔥姜，花椒，煮8成熟撈出，去掉表面油皮，晾涼，羊湯澄清備用。

②將熟羊肉切成厚0.5釐米，長10釐米的條，表皮面朝下碼在碗內，碎肉放上面，加精鹽2克，味精，蔥姜，花椒，倒入澄清的羊湯，上籠蒸熟取出，去掉蔥、姜、花椒，扣湯盤內。

特 點: 肉質鮮嫩，湯汁清亮， 肉軟爛而清香。

3、黃燜雞塊(酥雞)

原 料:白條雞一隻(約重1 5 0 0克)

配 料:雞蛋3個，溼澱粉250克，麵粉100克

調 料:精鹽10克、醬油20克、味精5克、調料面5克、大料2塊、蔥薑蒜各2塊、高湯2 00克、色拉油500克(約耗l 00克)。

工藝流程:①選料初加工

②炸酥雞

④扣碗澆汁

制 法:①將雞肉洗淨剁成見方5釐米大的塊，放入盆內，加精鹽、醬油、調料面、雞蛋、溼澱粉、麵粉攪拌均勻。

②鍋內放色拉油，燒至八成熱時，將喂好的雞塊逐塊掛糊下鍋炸呈金黃色時撈出。

④將原湯控在勺內，燒開加味精，用溼澱粉勾米湯芡，澆在雞塊上面即成。

特 點:色澤金黃，肉鮮嫩酥爛可口，宜老年人食用。

4、紅扒丸子(丸子)

原 料:豬肥瘦肉餡600克

配 料:雞蛋3個、溼澱粉2 5克、色拉油5 00克(約耗l 00克)

調 料:精鹽5克、醬油1 0克、味精3克、調料面2克、大料2塊、蔥薑蒜各2塊、高湯200克。

工藝流程:①加工肉餡;

②炸丸子;

④扣碗澆汁;

制 法:①將肉餡放入小盆內，加鹽、醬油、調料面、雞蛋、溫澱粉、高湯拌均;

②鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，將拌好的肉餡用手擠成小丸子下鍋炸，見丸子炸熟呈金黃色撈出;

④將原湯控勺內，燒開後放味精，用溼澱粉勾米湯芡澆丸子上面即成。

特 點:嫩、酥、軟、爛可口。

套硬四盤與眾不同的味道:紅燒扒條肉肥而不膩、肉味濃郁、軟滑適口;酥雞外酥裡嫩、香氣撲鼻、鹹鮮適口;清蒸羊肉清香爽口、味道鮮美;紅燒丸子色澤金黃、鮮美糯嫩。真可謂色、香、味俱全。河套硬四盤也象徵著憨厚、純樸的河套人，吃起來暢口、地道、實惠，讓人百吃不厭