我是四川人，給題主介紹下四川的滷菜，簡稱“川滷”！川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，味道也是最巴適的。四川紅滷比較有代表性的品牌有：香丫坊、醉香川滷、紫燕百味雞、棒棒雞（這個我會哈，一根雞的利潤上百，目前準備作為下一步創業的方向）等等。紅滷的味型是五香味，特點是肉香味鮮，肥而不膩！

一、滷水配料

八角15g，桂皮8g，山奈5g，草果15g，丁香2g，白豆蔻5g，砂仁15g，肉豆蔻5g，小茴3g，香葉15g，靈草3g，排草2g，洋蔥塊200g，老薑300g，大蔥300g，胡椒粉10g，冰糖30g，糖色適量，雞精50g，味精20g，鹽適量，鮮湯適量。

二、味碟比例

熟辣椒麵50g，花椒麵15g，熟芝麻粉15g，鹽3g，味精5g

原料：五花肉10斤

五花肉去毛，改成200g重的塊，洗淨

浸漂五花肉1~2小時後，撈出瀝乾水份

碼味，姜蔥料酒鹽，花椒，碼味2~3小時。

氽水，清水洗乾淨。

三、滷水製作

姜蔥炒香，香料清水浸泡5~8小時然後炒香分兩個香料包裝。

滷水桶放入篾笆，香料包，姜蔥，摻入鮮湯，加入糖色，調味。小火熬製香氣四溢時，下入五花肉，熬製五花肉熟軟時關火浸泡20分鐘撈出。晾涼即可！如果有老滷水，更好！！！

滷可分為白滷汁，紅滷製，黃滷汁，使用不同的香辛料色素而製做，以增加滷材的“色”“形”“味”。

分享一款紅滷秘方。

1、花椒5克，茴香2克，香葉3克，良姜2克，草果2克，甘草2克，乾紅辣椒15克，八角3克，桂皮3克，陳皮10克，丁香1克，山奈2克。

2、調料。糖色10克，紅曲米20克，食鹽15克，花生油40克，味精15克，大骨湯12000克。蔥20克，姜30克，料酒80克。

3、大骨湯入鍋放入香料和調料大火燒開，轉小火煮1小時既成紅滷。

這裡是食創小吃培訓學校。關於各種小吃專案，我們已經有了16年的經驗。

滷汁一般分為紅滷、黃滷、白滷，可根據食材和用途進行選擇，在這裡給大家介紹一下紅滷的製法。

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香3克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：1.草果用小刀拍碎，桂皮用刀敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑拍松，紅辣椒切成段。

2.將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內。

3.將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

想知道更多關於小吃的做法可以關注食創小吃培訓，每天都會更新相關內容。

紅滷是川式滷菜系列表現形式之一，菜品以色澤紅亮味道香濃馳名全國，佐酒、零食均可。其做法簡單，在家自滷或者開店售賣都十分方便。 下面我為你解析紅滷的製作過程：簡單明瞭，先概括為三步走，（一）吊湯。（二）制滷。（三）滷製。

吊湯：取一不鏽鋼大桶加水60斤，冷水下制淨的老母雞、老鴨各一隻，豬皮3斤，豬棒子骨10斤，雞骨架10斤，大火燒開去浮末下老薑、大蔥各100克酒料300克，繼大火燒20分鐘至湯白調中小火繼熬4小時，打去渣料不要。

制滷：八角50克、草果25克、三奈20克、桂皮30克、小茴30克、砂仁20克、丁香5克、白扣15克、白芷15克、當歸15克、甘菘10克、羅漢果2個、甘草30克、陳皮30克、梔子50克、青紅花椒各20克、子彈頭幹辣椒75克。草果去籽不要，大塊料改小塊入溫水泡20分鐘去苦澀味濾幹水份備用。炒鍋上小火下豬油150克，下香料炒制20分鐘出鍋放布袋包好入40斤高湯中開大火熬45分鐘，其間加鹽220克、生抽300克、滷肉香膏200克、料酒1瓶、味精200克、雞精200克、糖色200克（鍋上中火下100克色拉油下冰糖或白糖200克炒至糖化變成棗紅色起大泡加250克開水熬2分鐘起鍋裝缽備用）。滷水調好之後嘗一下味道，略感偏鹹即可下肉滷製。

滷製：一般遵循，大件肉類先加鹽姜蔥料酒香料粉醃製2～12小時不等，小件直接滷製。滷製時間：雞尖、雞腳、鴨腳、鴨翅等5～8分鐘，鴨脖、兔頭、鴨頭、豬耳、豬臉等25分鐘，豬蹄、牛肉、整鴨等40～60分鐘。象整鴨、牛肉、豬蹄等滷熟之後可關火燜制30分鐘更入味。滷肉出鍋先入筲箕濾幹水份晾冷再涮油入盤擺放整齊出售。

創建於2018.6.2

四川紅滷水配方及做法

滷菜是一種老少皆愛的美食，上至五星酒店，下至路邊小攤，幾乎在任何場合的飯局上都能看見它的身影。小編去樂山旅遊的時候，曾經在一家名叫陳記老滷的熟食店裡買過滷肉來吃，那個味道至今念念不忘，於是整理了一份紅滷水的配方，嘗試自己做一份滷肉出來，同時也把這個配方給大家分享一下。

以下是家常版川滷紅滷水的配方及做法：

1、將豬骨洗淨，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開，撇去浮沫後加入幾滴白醋，轉小火熬製；

2、半小時後將各種香料裝進香料包內封好放進高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料；

3、在湯中加入炒好的糖色或是紅曲米水，紅滷水就完成了。

香料配方：肉豆蔻60g，草豆蔻40g，甘草、當歸各30g，蓽撥18g，小茴香55g，山楂幹100g，白豆蔻、白芷、陳皮各20g，白果50g，香葉、桂皮、靈草各10g，扎入紗布中製成香料包，冷水浸泡三十分鐘即可使用。

糖色製作方法：鍋內倒入植物油，油溫六成熱時倒入白糖，小火慢慢翻炒，當鍋內的泡沫由大變小時，就可以了。

我照著這個配方做出來的滷肉，味道其實還行，能將就吃吃，但和樂山的陳記老滷比起來，可能就差點意思了。首先從賣相上來看，陳記老滷的肉顏色漂亮，買回家放半天都不會變黑，而我自己做出來的滷肉，很快就會變黑；味道上來說，陳記老滷的滷肉非常入味，鹹淡合適，下酒配飯都很合適，而我自己做的滷肉雖然也是入味了，但是香料和水的比例沒有掌控好，味道有點微微發苦。這大概，就是專業和非專業的區別吧~

第一步準備調製紅滷的主要調料：醬油(有些不用醬油用糖色或紅曲米)、鹽、冰糖、黃酒、蔥、姜等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等。

第二步調製滷汁：第一次制滷可用雞肉、雞骨、豬肉或豬骨等等鮮味成分高的原材料，洗淨備大鍋，上火燒煮，燒沸後撇去浮沫，轉用中小火，接著加入醬油、鹽、糖、黃酒、蔥、姜等調料，另把各種香味調料放入紗布口袋包好後投入湯內一起熬煮，煮至肉爛、湯汁較為稠濃時，撈出肉和香料袋，除去滷湯雜質，即成為紅滷了。

紅滷基本上可以滷製各種肉，滷三國滷菜種類繁多且風味各異，開加盟店可以擁有更好的技術和服務，技術與滷菜的色澤和味道有關，提高滷菜技術水平不僅可以提高效率，還可以使熟食的口感和色澤更加穩定。