多油的川菜

川菜最被人垢病的是其重油、重味。實際上早期的傳統川菜並非如此，而是市場化的結果，由火鍋到水煮魚再到乾鍋，導致“預製紅油法”盛行。

傳統川菜的清蒸江團與粵菜的清蒸魚比較，毫不遜色；什景雜燴的精細比淮揚的扣三絲可比美；罈子肉的燜煨法比閩菜的佛跳鹽多了些煙塵的世俗味道，而糯鮮美如同出一則。

所以，重油重味的川菜絕非川菜的全部。

重油重味的川菜之所以走到今天，是因為其刺激味蕾的放大效應。容量識別、且技藝簡單。前三十年，餐飲業急速發展，人材的成長速度跟不上市場的需求，導致草根餐飲人野蠻生長，重油重味至成風潮。

傳統川菜從業者在這股風潮中無力抵抗，也順應潮流，加重了重油重味的風格推廣。例如涼雞一類菜式，早年的川菜中椒麻雞、薑汁雞、蔥油雞、蒜泥雞片、鹽水雞條、青椒拌雞片等等宛如一大風景之類別，而今只留棒棒雞、口水雞......

早年曾見一老師做冷盤的芽菜雞丁，白宰雞帶骨砍成丁，蔥薑汁、鹽、糖調入基味拌好後冷藏備用，行菜時將炒香的芽菜、蔥花、花生碎拌入後裝盤、冷香入骨、混合著芽菜的鮮脆口感，其味無可言表。

重油重味的川菜不是川菜的全部，相信重調味、重鮮美的川菜一定會大放異彩的，只是時候未到而已！

那我就說二句，魚香肉絲，宮保雞丁都快成國菜了，能淘走嗎，當然火鍋等菜用油差是真的，不會做川菜的多用辣椒也是真的，

這個問題的說法不是很準確，確實按照現代人的生活和健康飲食需要，“油多鹽多，危害健康”的菜應該少食用，可是這麼用這樣主觀意識強烈的個人觀點來概括川菜，我覺得是有失公允的。

傳統川菜以“百菜百味”而著稱，而現在也普遍認為川菜由“一菜一格，百菜百味”轉變到了“多油多鹽，麻辣為主。”，甚至我也見過一些年輕人說：“如果控制油鹽，少用麻辣，那就不是川菜了。”，這中間肯定是有誤會的。我對於最新一季的《舌尖》系列比較贊同的少數觀點就是，老一輩的川菜料理人也很困惑，川菜本不是現在這個樣子的。

但是我並不完全贊同有些本地人說的“川菜變得油多鹽多，都是為了討好外地人。”，川渝之地雖然自古富庶，但是論起移民城市，大量外來人口的城市，恐怕不管是成都還是重慶在國內都排不上前5名。而其它城市的“地方味道”並沒有像川菜改變的這樣快，尤其是我前幾天看一個比較有名的美食自媒體的影片，本地人也熱衷於“江湖菜”，並且還是介紹其必須有的“油多鹽多味精起坨坨”的特點。

川菜自古就是傳統四大菜系之一，也是中國八大菜系之一，如果只用重油重鹽重辣椒就來概括川菜的話，明顯是十分不合適的。川選單是複合味型就有非常多種，比如魚香、怪味、荔枝味、糖醋、麻醬、椒鹽、薑汁味、甜辣味、五香味、醬香味等等；烹飪方式也是幾乎涵蓋了所有料理方式，絕不僅僅是我們常見的水煮、乾鍋這些油鹽過重的方式而已。

首先需要更正的是，川菜並非多鹽、多油、多辣，而川菜的口味有多樣性，有麻辣味的、有鹹鮮味的、有濃郁味的，也有清淡味等，川菜之所以有名且被廣大的食客所喜愛，就是因為它的口味了。

川菜即四川菜餚的簡稱，它是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一，它起源於春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為其特點。而到了明清時期，川菜進一步發展，直至民國時期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點，並發展成為中國菜的第一菜系。

川菜一直以來正是以代表著中國菜的最高水平聞名於世界，享譽海內外。對於中國菜毛主席曾評價到“我相信，一箇中藥，一箇中國菜，這將是中國對世界的兩大貢獻”，可見中國菜，特別是傳統菜系是多麼令世界各國所折服！

從川菜的發源地四川盆地（又叫紫色盆地）可以看出，四川人愛吃辣椒，可以說是長期以來形成的飲食習慣，這是與四川盆地的地理、人文等環境是密不可分的。

1、四川盆地因地形相當閉塞，中間低四周高，空氣相對潮溼，而辣椒中含有一種叫做辣椒素的物質，吃了辣椒能使人心跳加快，毛孔張大，面板毛細血管擴張變粗，血液加速，汗腺張開，全身冒汗，身上的溼氣寒氣就被驅趕出體內，全身就會感覺到熱乎乎的；

2、“蜀道難難於上青天”，古代的四川，因交通不發達，而油鹽屬於“貴味”無法直接獲取，選擇辣椒來調味，以解決油鹽不足的難題，長此以往，經常食用辣椒，能吃辣椒，愛吃辣椒也就成其為一種特殊的飲食習慣；

3、與辣椒的開胃助消化等功能有關。

四川人在長期的生活實踐中早已認識到經常食用辣椒的種種好處，自然而然的養成了食用辣椒的習慣，久而久之”四川人愛吃辣”名氣就由此而來。川菜作為一種菜系，是在不斷的改良和發展的，因此不會被淘汰。

可能某些人因為某些原因不喜歡川菜，畢竟一方水土養一方人，每個地區的人們的飲食有所差異，但你說川菜“油多鹽多辣椒多不健康”，這就不妥了！人類從茹毛飲血的原始狀態到現今發達豐富的飲食文化是經過歷史凝鍊的，中國菜是世界上最健康的菜餚，川菜佔據一席之地也有它可取之處！打個比方，就拿國內提倡原汁原味的粵菜來說，粵菜也不是原汁原味，只要加了調料烹飪都不算原汁原味，常吃川菜的四川人和常吃粵菜的廣東人，你網上搜一下就知道了，平均壽命(兩省差不多)，平均身高(四川稍高一點)，面板(吃麻辣的四川甚至湖南都比廣東好)，所以，你所說的“川菜油多鹽多辣椒多不健康”的論斷是不成立的！川菜的食材豐富，火候調味的技巧，味型的多姿多彩，從側面也說明了人類從原始狀態進化到現今高階階段的偉大進步！我喜歡川菜，也喜歡所有的中國菜！

首先回答問題：肯定是不會被淘汰的！因為有些菜就是要油多辣椒多才好吃！比如水煮肉片，毛血旺等等！

做為一個15年的川菜廚師，我有一句廚師屆的俚語分享給大家：鍋大油多，鹽巴味精起坨坨！雖然這句話是老師傅對一般的學徒的一種調侃。但是也從另一個方面表現了川菜的特點之一！油多！至於說辣椒，這個是個人口味的問題，其實適量的吃辣椒對身體還有一定量的好處！但是記得要適量！

相對於這個問題，個人認為只是一個偽命題！其實在川菜裡面並不是只有辣椒，並不是所有菜都會很多油，也有清淡的菜！比如最最經典的一道菜：開水白菜!

油多隻是相對於一部分的菜餚來說，辣椒也是相對於一部分菜餚來說的！並不是所有菜餚都是油多辣椒多！

下面我先列舉油多辣椒多的菜品：看完圖片的你們請列舉出來你所知道的辣或不辣的菜出來！讓更多人知道川菜並不僅僅只有油多辣椒多！

1：毛血旺

2：水煮肉片/水煮魚。

3：椒麻雞

4：重慶饞嘴蛙

5：盆盆蝦

6：乾鍋類。

然後我來分享一些清淡的川菜：

1：上過國宴的：開水白菜

2：酸蘿蔔鴨

3：小米蒸排骨

4：風蘿蔔燉臘豬腳

5：水滑肉