乾煸又稱煸炒或幹炒，是一種較短時間加熱成菜的方法，原料經刀工處理後，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時，加調味料和輔料繼續煸炒，至原料幹香滋潤而成菜的烹調方法。成菜色黃（或金紅）油亮，幹香滋潤，酥軟化渣，無汁醇香的風味特徵。下邊小v 就給大家帶來幾種乾煸菜的做法。

乾煸手撕包菜

食材：

捲心菜500克 花生油適量 食鹽2勺 雞精少許 姜少許 蒜少許 花椒1適量 幹辣椒適量 生抽2勺 米醋半勺

做法：

1、包菜洗淨後撕成大片，瀝乾水分。

2、大蒜，薑切片。幹辣椒切段，去籽。

3、鍋內放油，五成熱時放入花椒，蒜片，薑片，炒出香味後撈出。

4、待油燒得極熱後，放入包菜，快速翻炒均勻。放入3和幹辣椒，撒鹽和米醋。

5、翻炒至菜葉縮水後加入生抽，炒幹後關火，加雞精拌勻即可。

乾煸菜五花肉

食材：

五花肉400克 菜花200克 蒜苗50克 色拉油適量 食鹽適量 雞精少許 蔥適量 蒜適量 花椒適量 幹辣椒適量 料酒適量 生抽適量 白糖少許

做法：

1、菜花沖洗之後，用淡鹽水浸泡十分鐘，瀝乾水分後掰小塊備用。五花肉切片、蔥薑蒜切片、乾紅辣椒切斷，蒜苗切斷備用。

2、鍋內放油，放入五花肉，雙面小火煎至微黃。

3、放入蔥薑蒜片和乾紅辣椒斷、花椒爆出香味。

4、下入菜花中火煸炒，放入料酒和生抽，新增一點點白糖調味。

5、蓋上蓋子小燜至菜花變軟，新增蒜苗斷繼續煸炒。

6、待蒜苗斷生，新增適量鹽和雞精調味即可。

乾煸四季豆

食材：

四季豆300克 豬肉餡30克 生抽1湯匙 料酒1/2湯匙 幹辣椒8個 花椒15粒 蒜4瓣 姜1片 食鹽1茶匙 白糖1/2茶匙 雞粉1/2茶匙 植物油4湯匙

做法：

1、四季豆摘去兩頭和老筋，洗淨後用手掰成寸段，瀝乾水分備用。

2、肉餡中加料酒和生抽，醃10分鐘左右。

3、將乾紅辣椒斜刀切小段，蒜拍散，姜切末。

4、熱鍋上油，油熱後倒入四季豆翻炒至表面起皺後撈出(約4、5分鐘)。

5、鍋中餘油，倒入醃好的肉餡炒散至變色後拔到一邊。

6、倒入薑末、蒜末、幹辣椒和花椒炒香後和肉沫一起翻勻。

7、倒入炒好的四季豆，加鹽、白糖和雞粉快速翻炒20秒左右起鍋裝盤即可。

乾煸牛肉絲

食材：

牛腱子200克 芹菜1根 胡蘿蔔半根 色拉油適量 醬油1/2 小勺 姜1片 香油1/4小勺 豆瓣醬1/2小勺 白糖1/4小勺 花椒粉1/4小勺 水適量

做法：

1、芹菜切長段，胡蘿蔔切絲，姜切絲。

2、牛肉逆紋切片，再切絲。

3、鍋中加油燒熱，放入牛肉絲，以小火煸成焦褐色。盛出。

4、鍋中加油再燒熱，爆香豆瓣醬，然後放入芹菜絲、胡蘿蔔絲、肉絲以及所有調味料，煸炒至水分收幹，即可盛起。

乾煸土豆條

食材：

土豆3個 姜2片 蒜4瓣 幹辣椒1把 小蔥2根 植物油適量 食鹽1茶匙 花椒粉2茶匙 辣椒粉2茶匙 孜然粉2茶匙

做法：

1、土豆洗淨，削皮，先切厚片。

2、再切成均勻大小的條狀，用清水反覆沖洗幾遍，去除澱粉。

3、加入少許的細鹽，顛簸幾下使其混合均勻。

4、靜置1小時左右，土豆條會變軟出水，然後控幹水份，平底鍋抹層油，將土豆條平鋪。

5、中小火煎制，中途翻動幾次至表面微焦變硬，即可。

6、這次乾煸土豆條，我用的是炸，油鍋中撈出控油。

7、準備好幹辣椒段、姜蒜蔥切好，鍋中放少許植物油，先煸香乾辣椒段和姜蒜蔥。

8、倒入土豆條煸炒一會兒，最後調入花椒粉、辣椒粉、孜然粉，拌勻即可。

乾煸桃仁鴨丁

食材：

鴨肉丁200克 荸薺丁80克 熟核桃仁40克 紅椒丁40克 青椒丁20克 蔥丁15克 薑片5克 鮮醬油10克 蠔油20克 紹酒15克 黑胡椒碎1克 烹調油少許

做法：

1、炒勺上火燒熱，鍋中放少許底油煸炒鴨丁，煸出油後潷出然後放入蔥姜煸香。

2、烹入少許紹酒，再烹入少許醬油炒勻，倒入適量蠔油炒勻。

3、撒入少許黑胡椒碎稍事煸炒，然後倒入所有配料用旺火炒勻，出鍋時撒入熟核桃仁翻炒兩下便可碼盤。

乾煸藕絲

食材：

高筋麵粉250克 即發乾酵母3克 細砂糖40克 鹽3克 蛋25克 牛奶145克 黃油25克

做法：

1、蓮藕去皮洗淨，切絲

2、放在水中泡一下

3、瀝乾水分，滾勻幹澱粉

4、炒鍋入油，燒至七成熱，下入藕絲

5、炸至金黃，撈出控油

6、煸炒出香味，加入切好的芹菜絲

7、炒鍋內留少許底油，調入鹽、花椒、薑絲、蔥段、辣椒絲煸香炒

8、放入炸好的藕絲一起翻炒

9、加入適量的鹽味精，胡椒等調味料一起翻炒，最後加入白芝麻撒在上面，即可出鍋

乾煸雞

食材：

雞肉400克 幹辣椒4個 蔥1棵 姜5片 花椒適量 鹽1茶匙 糖適量 生抽1勺 老抽半勺 料酒1勺 香蔥1棵 白芝麻適量 花生油200克

做法：

1、雞肉清水泡一會，沖洗乾淨。

2、瀝乾水放盆內加半茶匙鹽和料酒拌勻醃半小時。

3、鍋內放花生油燒五成熱下雞塊炸至金黃，撈出瀝油待用。

4、大蔥切段，薑切片，辣椒掰斷，喜歡辣可切碎。

5、另取不粘鍋，放入一勺油，放姜、辣椒和花椒煸出香味。

6、轉小火，放入炸好的雞塊。

7、加約半茶匙白糖，翻炒5分鐘。

8、加入蔥段翻炒至變軟。

9、倒入生抽、老抽，加一茶匙鹽，翻勻，看情況加點熱水防止糊鍋，可分次加，但不要加多。

10、煸約10分鐘，雞塊入味， 盛出，只要雞塊，其他料丟棄，撒點香蔥末和熟芝麻。

乾煸的關鍵之處可理解為煸幹，既透過油加熱的方法，原料直接加熱使其水分，因受熱外滲而揮發，再加入調味料及輔料製作而成，主料因煸幹而帶來風味和質地的變形，就形成了乾煸的特色。下面我就介紹大家常吃的三種乾煸類美食。

乾煸蠶蛹

首先蠶蛹煮熟，中間切一刀，一分兩半，然後均勻拍上玉米澱粉，鍋中油溫八成熱下入蠶蛹復炸兩次到三次，直至炸酥炸脆然後撈出控油備用，另起鍋下入芹菜段，幹椒段，麻油把辣椒炒香下入蠶蛹放入雞精，鹽調味，最後放香菜段快速翻炒出鍋裝盤。

乾煸茶樹菇

茶樹菇用手撕成細絲，然後焯水煮熟投涼把水吸乾拍入玉米澱粉，吉士粉少許，八成油溫下鍋炸，炸制酥脆撈出控油。鍋中放入青紅椒絲炒香放入茶樹菇再放適量味椒鹽，白芝麻，花椒油快速翻炒出鍋裝盤

乾煸魷魚

魷魚頭切成段兒，焯水後吸乾水分。拍入玉米澱粉。八成油溫下鍋炸至金黃酥脆撈出控油，鍋中放入杭椒，美人椒段，蒜蓉辣醬，孜然，炒出香味放入魷魚加入雞精，白糖，生抽，麻油，香菜根快速翻炒出鍋裝盤。

作為一名地道的川廚，我來回答一下這個問題。

乾煸是川菜中很有特色、技術難度較大的一種烹製方法。烹製時要將原料煸“幹”至脫水，達到酥軟幹香。在整個烹調過程中要多次變換火候，因此廚師把烹製乾煸菜餚稱之為“火中取寶”。不同的原材料製作方法不同。

1、新鮮的植物性原料。

乾煸素菜常用的原料有冬筍、春筍、菱白、蘿蔔、四季豆、豇豆與苦瓜等。這些材料含的水分較多，新鮮脆嫩。烹製時都需先用旺火滾油炸，使原料表面脫水，一般炸至植物性原料表面起細微的皺紋，色略黃即止;然後再以小火煸炒至鍋中見油不見水，方可烹少許醪糟汁或料酒，清除蔬菜中的生味，續加冬菜末、瘦肉末、精鹽、味精等調配料，繼續煸炒至幹香酥軟即可。乾煸素菜具有酥軟鮮嫩、幹香味醇的特點。

2、禽畜肉類原料。

瘦豬肉、牛肉、鱔魚、兔肉等都是制乾煸菜餚的常用原料。這些原料含水量適中，纖維質較多，富含蛋白質，且有腥羶臊味。按傳統的烹製方法是用旺火滾油將原料水氣煸幹，再移至偏灶微火上焙幾分鐘，使其酥香化渣，然後移至中火上加調配料煸炒成菜。這樣幾次變換火候，在一般家庭中是很難辦到的，為此我們介紹用油炸來簡化烹調步驟，同樣達到成菜要求。

以乾煸牛肉絲為例。先將牛肉切絲，放入鍋內加水淹沒，加鹽、料酒，小火煮熟，撈出瀝千，投人滾油炸到肉絲基本脫水，然後放入鍋中加味煸炒至酥香上味為止。透過煮一炸一煸幾個工序，不僅避免了在烹調中因火候掌握不當造成的質地老綿，還因其操作簡易，易於掌握。

像魷魚乾這類乾製品，因其含水量少，質地綿韌是不宜過大油炸的，需用中火煸炒才能達到它乾鮮味美的要求。