通常來說，泡茶多采用“低就”的方式。品級越高的茶品越要小水注入，讓茶的滋味慢慢析出，才能稱為“品茶”。

而在沖泡老茶時會選擇用“高衝”的方式。這種方式出香快，沸水下去可以將老茶在儲存過程中產生的雜氣帶出，從而讓泡出的茶更好喝。

總之，泡茶：看茶泡茶，看人泡茶。

說二句，說到"高沖和低就方式泡茶，就是平時常說的茶道整個泡茶流程。說起茶道，我是真有些不太懂，即然受邀那就說上二句，茶，茶種類很多，就相人們的脾氣一樣，不同的茶種沖泡應有不同的方式，也是茶藝的一種表現極至，才能達到品茶的境界，人適茶，茶適人。比如，我到了一個老闆朋友的辦公室，他請我吃茶。他把茶具準備好，把他常喝的碧螺春放到了茶具內，經幾次的折返，淺出溫柔的碧螺清香，老闆把茶倒好，請我品茶，我慢慢的喝上小口，是的，清香細膩，幹甜而溫柔，相似神仙雲遊，是一種特別的享受，老闆說怎麼樣？我說，好！很好！老闆說喝這種茶，由於碧螺春的清淡溫柔，香味淺懷，就得慢衝慢品，才能達到，品茶，享茶，用茶到極至。我想這樣品茶就應該是"低就"吧。"高衝"品茶，現在很多，已展到百姓家中，來了客人，拿幾個杯子，把予先準備好的，紅茶，綠茶，龍井，木梨花茶，白吉茶等等選一，也就是主人愛喝的茶，給客人沖泡一大壺，請客人品茶。我想這樣的品茶方式應該是"高衝"吧。不懂茶道，淺談茶藝。請指正。

對任何茶類而言，低就都應該是唯一使用的注水方式，哪怕是在沖泡以香氣見長的烏龍茶類。

高沖泡茶具有諸多害處，高衝不但會降低茶湯品質，降低茶品耐泡度，還會有損飲茶者的身體健康。高衝會帶來茶湯生硬、鎖喉等負面品感，茶品的可沖泡次數也會縮短近一半。

低就旋轉註水，是適用於所有茶類沖泡的注水方式。沖泡茶品，當施行石昆牧老師所倡導的“靜穩緩均”四字。高衝與低就孰優孰劣，茶友不妨以對沖進行實踐。

關於“懸壺高衝”

所謂“懸壺高衝”，是指在向茶壺(茶杯、蓋碗)衝入開水時著意地提高煮水壺注水。那麼懸壺高衝的意義何在呢？根據小懂翻閱的多處茶藝資料，懸壺高衝的意義主要在於兩方面：

其一，高衝是為了提升茶藝的藝術氛圍。這是懸壺高衝的主要目的，就泡茶效果而言，沖水可大可小，可高可低，為什麼要懸壺高衝呢？無疑藝術表現是最主要的，是為了創造較高的藝術意境，營造較高的藝術氛圍。例如，鳳凰三點頭，那起起落落的動作，多美啊！

其二，高衝也是為了科學地泡好茶。一是，在高衝過程中，可以適當地調低水溫；二是高衝可使壺內的茶葉翻動，均勻地受浸，水浸出物均勻地溶解，使茶湯濃度上下一致，避免壺內上層茶葉已浸至無味,下層茶葉仍處於初始階段。

▲懸壺高衝

不過小懂諮詢了多位茶藝師得知，日常泡茶時沒必要用高衝的方法，甚至不宜採用高衝的方法。

第一，懸壺高衝需要一定的技巧，如果掌握不好，容易被高溫的水燙傷。而且沒有經過專門訓練，懸壺高衝的動作也未必很美觀，哈哈。

第二，懸壺高衝，用熱水直接衝擊茶葉，使茶葉翻滾，雖然可以加大茶葉中內含物質的析出速率，但也會帶來一個問題，那就是使茶湯的湯感有些粗糙，同時使茶葉更不耐泡。

一位茶藝師告訴小懂，用高衝法“砸茶”，例如沖泡單叢茶，會略顯苦澀；沖泡紅茶，會又酸又苦又澀。有些細嫩的綠茶更是不宜直接對著茶葉注水，如果用高衝，茶湯會更顯渾濁，滋味會更加苦澀。要不然綠茶的投茶方法，怎麼還要分上投、中投和下投法呢？（相關閱讀：一張表、三組圖教你：沖泡綠茶時怎麼投茶？）

小懂嘗試過用懸壺高沖和沿杯壁注水兩種方法沖泡比較細嫩的綠茶，懸壺高沖泡出的茶更濃、更渾一些，滋味也更重一些。當然，如果你的味覺不靈敏，也是品嚐不出其中的細微區別的。

▲高衝注水沖泡綠茶，尤其是細嫩綠茶，茶湯容易變得更濃、更渾濁一些，對觀感和口感會有不同程度的影響。

常用的四種沖泡方法

那麼，既然日常泡茶不用懸壺高衝，那該怎麼沖泡呢？高手們總結了主要有四種方法，分別是：“單邊定點法”、“環繞法”、“螺旋法”、“中間定點法”。

所謂“單邊定點”，就是沖水時，壺嘴低就，只朝茶壺(茶杯、蓋碗)邊緣一個固定的點注水。這種注水方式適合需要出湯很快的茶，或者碎茶。

所謂“環繞法”，其實就是環繞著茶壺(茶杯、蓋碗)的邊緣一圈，迴旋沖水。注水時要注意根據注水速度調整旋轉的速度，如果水柱需細就慢旋，如果水柱粗就快旋。這樣的注水方式適合嫩度比較高的綠茶。

兩種方法，相同之處在於都不是高衝，而是壺嘴低就，讓出水口距離落水點儘量近一些；而且都不能直接對著茶葉衝擊，而是順著容器的邊緣，緩緩注水。

另外，“中間定點法”是指沖水時，壺嘴低就，只朝茶壺(茶杯、蓋碗)中間的一個點注水。與“單邊定點法”相似，只不過一個是定點邊緣，一個是定點中間。

“螺旋法”是指，從容器的中間開始注水，然後環繞著茶壺(茶杯、蓋碗)的邊緣一圈，迴旋沖水，最後回到中間位置。

一般來說，茶葉在剛開始沖泡時適宜用“單邊定點法”，沖泡多次之後，茶湯滋味變淡，可以改用“螺旋法”或“中間定點法”注水，更有利於激發茶味。

一些比較蓬鬆的茶葉，在洗茶時茶葉會漂起來，用“單邊定點法”可能無法完全淋溼幹茶，這時可以用“環繞法”或“螺旋法”快速洗茶一遍。

好了，今天給大家介紹了幾種泡茶時的注水方法，沒有高下之分，大家在日常實踐中可以活學活用，要因時、因地、因茶制宜，選擇最適合自己的泡茶方法就對了。

閒時坐茶館，時不時會看到茶博士揹著長長壺嘴的茶壺，需要參水的時候，一套動作行雲流水，很是養眼。

泡茶也講究高沖和低就，各有所長，高衝（懸壺高衝）：指向茶器衝入開水時著意提高 水壺注水，一方面製造美的意境；一方面使壺內茶葉翻動，均勻受浸和茶湯濃度，口感更好，但是這個需要講究一定的技巧，如果把握不好不但容易燙傷，加上高衝加大注水力度，可能會影響湯感的細膩，使茶葉不耐泡，日常較少使用這種方式；

泡茶中常用的手法：單邊定點、環繞法、螺旋法、中間定點法；

單邊定點：沖水時，壺嘴低就只朝茶器邊緣某一個固定點注水，適合出湯很快的茶；

環繞法：環繞著茶器的邊緣一圈，迴旋沖水，適合嫩度比較高的白茶和綠茶；

螺旋法：從茶器中間開始注水，環繞著茶器邊緣一圈迴旋沖水，最後回到中間位置，適合嫩度較高的綠茶，葉型較大且輕的茶葉及緊實得塊型茶；

中間定點法：沖水時，壺嘴低就，只朝茶壺中間的一個點注水，適合溫潤級別高、品質偏鮮爽的茶，如年份短的高階白茶還有葉型綠茶等。

茶葉在剛開始沖泡時採用單邊定點，沖泡多次後茶湯滋味變淡，改用螺旋法或中間定點法更有利於激發茶味。

高衝可以使茶湯提香，適合在沖泡烏龍茶等高香的茶，底就可以讓茶湯更飽滿內斂有氣氳，適合泡老茶等有陳韻的茶。不過想泡好一杯茶不能從單方面的角度去思考，比如沖泡高香的茶在洗（醒）茶的步驟可以高衝提香，第二步品飲茶的茶湯適合低衝鎖香等等，泡茶是門學問、需要不斷實操不斷感知才能如火純青的。