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  • 1 # liguanyao

    、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布:饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開,繼續蒸3~5分鐘。待最上面一屜饅頭很快乾結後,卸屜翻扣案板上,取下屜布。這樣,饅頭既不粘屜布,也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜,如是依次卸完。

      2、發麵的最佳溫度:發麵最適宜的溫度是27~30度。麵糰在這個溫度下,2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度,根據氣候的變化,發麵用水的溫度可作適當調整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的溫水;冬季可用60~70度熱水和麵,蓋上溼布,放置在比較暖和的地方。

      3、發麵酸鹼度的檢測:麵糰發酵以後,必須對入適量鹼液,揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度:

      (1) 拍。用手拍麵糰,如果聽到“嘭嘭”聲,說明酸鹼度合適;如果聽到“空空”聲,說明鹼放少了;如果發出“叭嗒,叭嗒”的聲音,說明鹼放多了。

      (2) 看。切開面團來看,如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔,說明鹼放得合適;如出現的孔小,呈細長條形,麵糰顏色發黃,說明鹼放多了;如出現不均勻的大孔,麵糰顏色發暗,說明鹼放少了。

      (3) 嗅。扒開面團嗅味,如有酸味,說明鹼放少了;如有鹼味,說明鹼放多了;如只聞到麵糰的香味,說明鹼放得正合適。

      (4) 抓。手抓麵糰,如麵糰發沉,無彈性,說明鹼放多了;如不發粘,也不發沉,而且有一定彈性,說明鹼放得正好。

      (5) 嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味,如有酸味說明鹼放少了;如有鹼澀味,說明鹼放多了;如果覺得有甜味,就是鹼放得合適

    原料:麵粉、發酵面(老面)、白糖、水、鹼、青紅絲。

    製作方法:1.將發酵面(老面)加麵粉、水和成麵糰,放入盆中發酵(發酵時間視室內溫度和老面的多少而定);

    2.取出發酵好的麵糰加鹼和白糖(白糖可根據自己喜歡的口味新增),揉透揉勻後搓成長條,揪劑子,擺在籠屜上,劑子口朝上,撒上青紅絲,在旺火上蒸二十分鐘,取出即可。

    注意:1.發酵面時一定要發到時間,劑子口一定要朝上;

    2.下劑子擺在籠屜上時,千萬不要碰,否則不會“開花”;

    3.上籠屜時火一定要旺,而且要在水沸時上籠屜。特點:色澤潔白,形如花朵,甜香爽口。

    發酵粉用35度-37度溫水化開,用這個水和麵。到軟硬適度不粘手,揉光用溼布蓋好醒面發酵。如今的天氣,2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上,加乾麵再揉勻,再醒一會。這會子就隨便你了,是加豆餡,是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角就看你的想吃啥了。成型後,再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋裡要用冷水,勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。

    蒸饅頭勿用熱水

    許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣,表面粘結,容易使饅頭夾生。

    正確的方法應是在鍋內加冷水,放入饅頭後,再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,鬆軟可口。

    蒸饅頭怎樣知生熟

    蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:

    (1) 用手輕拍饅頭,有彈性即熟;

    (2) 撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟;

    (3) 手指輕按饅頭後,凹坑很快平復為熟饅頭,凹陷下去不復原的,說明還沒蒸熟。

    暄松的饅頭

    製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化,生成糖、醇和酸等,並且放出二氧化碳氣。但是,加熱方法如果不適當,比如直接放在鍋上烙,由於受熱不均勻,只能變成皮硬內軟的“烤餅”;要想得到暄松的饅頭,必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後,高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹,可是又不容易冒出來,只能在裡面鑽來鑽去,於是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又松又暄。如果在面裡放些糖,發酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛,就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭,富有彈性,吃起來香甜可口。

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