香酥泥鰍： 材料：泥鰍半斤，雞蛋1個，料酒、鹽、薑片若干，麵粉或炸雞粉若干、麵包糠若干。 做法： 1、將泥鰍養在清水盆中，多次換水，讓泥鰍吐淨泥水。 2、撈出泥鰍，在盆中加少許鹽、料酒和幾片生薑，喂0.5-1小時，讓調料的味道進入泥鰍。 3、將泥鰍瀝乾，打散雞蛋，將麵粉、鹽加入蛋液中拌勻備用，準備一些麵包糠； 4、鍋裡熱油，將泥鰍一隻只夾起，在蛋液裡拖一下，再裹上一層面包糠，扔到油鍋裡，開炸；（油有五分熱就可以下鍋了，太熱容易焦。泥鰍個頭小，一開始其實也只要炸一兩分鐘就好了，回炸時再翻四五下應該就行了，俺全是憑感覺） 5、全部炸好以後，再入鍋回炸1分鐘，裝盤後撒上蔥花即可。 辣子泥鰍： 【原材料】泥鰍300克、蔥10克、姜5克 【調味料】幹椒20克、鹽10克、味精3克 【製作過程】 1、 將泥鰍洗淨，放入燒沸的油中炸香後，撈出瀝油； 2、 洗淨鍋，加入水，放入鹽、味精，下入泥鰍煮至入味； 3、 鍋中加油燒熱，下入幹椒炒香後，加入泥鰍炒勻即可； 【特別提示】泥鰍必須在七成熱的油溫中炸，才會保持原狀。 泥鰍魚湯： 配 料: 泥鰍魚800g﹐豆腐2塊﹐牛肉200g﹐蔥50g﹐綠豆芽50g﹐薇菜50g﹐芋艿莖50g﹐白菜幫50g﹐芝麻葉50g﹐辣椒醬﹐大醬5大勺﹐清醬6大勺﹐胡椒麵1小勺 ·操 作: (1)熬肉醬湯﹐並以辣椒醬調味﹐把整塊豆腐放進去﹐再放泥鰍魚時﹐因湯熱隨即遊進豆腐裡。 (2)熬一會兒﹐放生薑和青椒並放麵粉。 熬後過濾的方法﹕ (1)把牛肉放在水裡熬湯﹐肉撈取加佐料。 (2)把活的泥鰍放在碗裡並把鹽和南瓜葉放在一起蓋好蓋。3分後﹐以帶鹽的南瓜葉柔後漂一漂。 (3)在鍋裡放香油炒後倒肉湯熬﹐並倒在篩子上用木勺杆揉搓肉掉會在下面﹐骨頭和皮會留在上面。 (4)在湯裡衝清醬﹑辣椒醬或大醬調味﹐並放胡椒粉和生薑。 (5)放綠豆芽﹑薇菜﹑蔥﹐再放加佐料的牛肉重熬。 (6)配整辣椒和搗好的紅辣椒及放花椒粉。 泡椒泥鰍： 材料：泥鰍400克，泡椒150克，生薑20克，蒜20克，花椒粒10克，蔥段少許，醬油適量 做法：把泥鰍放竹筐裡用剪刀剪去頭，剖開肚，取出內臟洗淨，生薑切片，蒜對切備用。 炒鍋放油燒熱，下花椒粒炸香，下薑片，蒜片爆出香味，再把泡椒倒入翻炒出味。 再把泥鰍倒入，炒至表面變白，加入適量醬油，清水一碗燜至肉爛。 最後加入蔥段翻兩翻就可起鍋裝盤啦，好了，來瓶啤酒，開吃！ 熱泡泥鰍： 材料：去骨泥鰍半斤。芹菜二兩，切段。蔥半兩，一半切段，一半切碎。小青椒一兩，切圈。老薑一小塊，切片。蒜三瓣，切末。美極鮮味汁兩大匙。花椒油一大匙。油辣椒三大匙。醋兩大匙。老乾媽香辣醬兩大匙。白糖一匙。黃酒兩大匙。味精一咖啡匙。鹽適量。 做法： 1、在裝泥鰍的碗裡放入鹽、薑片、蔥希、黃酒拌勻醃上。 2、將鹽、小青椒圈、美極鮮味汁、油辣椒、醋、白糖、花椒油、蒜末、蔥碎、香辣醬、味精或雞精放碗裡，加兩湯匙熱高湯或開水兌成調味汁。 3、鍋中放油燒至七成熱，下泥鰍炒至亮油表面呈微黃色。 4、將泥鰍推至鍋邊，放入芹菜段，加適量鹽炒約半分鐘。 5、將泥鰍和芹菜炒勻後盛到大碗裡。 6、淋上兌好的調味汁。 7、拌勻後泡上幾分鐘即可食用。 幹炒泥鰍： 製作方法： 泥鰍500克，乾紅辣椒、花椒、蔥花、香菜段、鹽、花生油、生抽、料酒、香油、芝麻各適量。 製作 ①將泥鰍去腸肚，用開水燙去黏液。 ②鍋內注油燒熱，將泥鰍入鍋炸透撈出。 ③鍋留少許油燒熱，下入紅椒、花椒、蔥花、香菜段煸炒，放入泥鰍，加調料煸炒，撒入芝麻即可。 醬泥鰍： 主料：泥鰍 1000克 調料：白砂糖 50克 醬油 100克 大蔥 100克 姜 20克 辣椒粉 50克 味精 3克 大豆油 100克 各適量 做法： 1.將活泥鰍放在大舅裡養幾天,待它把髒物吐掉後,再掏內臟,收拾乾淨。夏日鋪在草筐上在Sunny下曬乾。 2.吃的時候,將幹泥鰍魚用溫水快速洗淨,控幹水。 3.把收拾好的幹泥鰍魚用豆油炸酥後,控油取出。 4.把多餘的油倒掉,鍋裡留底油,再把炸好的泥鰍魚放入,依次倒入備好的多種佐料炒,兩分鐘後取出,放晾,即可食用。 紅燒泥鰍： 主料：泥鰍 250克 輔料：青椒 40克 調料：植物油 25克 醬油 3克 料酒 5克 醋 2克 白砂糖 2克 鹽 3克 味精 1克 大蔥 5克 姜 2克 各適量 做法： 1. 將泥鰍去泥洗淨； 2. 蔥切段，薑切片； 3. 青椒去蒂洗淨，切成粒； 4. 炒鍋注油燒熱，下入蔥段、薑片爆香，放入泥鰍煎至兩面變色，加入料酒、醬油、醋、白糖、水、精鹽燒開； 5. 小火煮至肉熟爛，湯濃，撒入味精、青椒粒炒勻即可。 熗鍋鰍魚： 主料：泥鰍 500克 輔料：辣椒(紅、尖、幹) 25克 調料：鹽 3克 花椒 2克 紫蘇葉 4克 姜 14克 蔥白 25克 料酒 40克 生抽 8克 雞精 3克 香油 4克 澱粉(玉米) 5克 植物油 70克 各適量 做法：1. 將活鰍魚（泥鰍）放入盆內加清水養兩天，撈出後宰殺，加料酒、鹽，剁去頭不用； 2. 幹辣椒切段； 3. 紫蘇葉切末； 4. 姜切絲，蔥白切段； 5. 碗內放高湯、料酒、生抽、雞精、溼澱粉、鹽兌成味汁； 6. 鍋內加植物油燒至七成熱，放入鰍魚炸熟撈出； 7. 待油重新升至七成熱時放入鰍魚並炸成金黃色，撈出； 8. 鍋內加植物油燒熱，放入幹辣椒、花椒爆香，撈出在菜墩上鍘成末； 9. 鍋內加植物油燒至五成熱，放入薑絲、蔥白段、紫蘇葉末炒香，加入鰍魚，烹入味汁推勻，下香油，撒紅椒和花椒起鍋裝盤即成。 黃燜泥鰍： 主料：泥鰍 600克 輔料：火腿 50克 調料：黃酒 10克 鹽 5克 大蒜 100克 味精 3克 小蔥 30克 白砂糖 10克 姜 20克 醬油 30克 豬油（煉製） 60克 各適量 做法： 1. 分別把每條活泥鰍用剪刀從腹部挑開，清除內臟，放入容器； 2. 洗淨的泥鰍加精鹽、黃酒拌勻，醃約10 分鐘； 3. 火腿（雲腿）切為細條； 4. 蔥切為寸段，姜切為片； 5. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，放入泥鰍，炸至淡黃色，用漏勺撈出； 6. 再將蒜瓣放入炸出香味撈出，與泥鰍一齊放入砂鍋內； 7. 炒鍋置中火，注入熟豬油，燒至七成熱，放入蔥、姜熗鍋，再放入雲腿、醬油10克、甜醬油20克、白糖、精鹽、胡椒粉炒香，注入肉清湯500毫升燒沸，舀去浮沫，倒入裝有泥鰍的砂鍋中； 8. 砂鍋上旺火燒開，移至小火上燉30 分鐘（蓋上蓋子）； 9. 待汁水收至快乾時，加入味精，揀去蔥、姜，盛入盤中即成。 焦炸鰍魚： 主料：泥鰍 500克 輔料：紅辣椒 15克 紫蘇葉 5克 香菜 50克 調料：植物油 70克 料酒 50克 鹽 5克 白砂糖 3克 醋 15克 味精 1克 香油 15克 大蔥 10克 姜 10克 大蒜 10克 澱粉(豌豆) 5克 花椒粉 1克 各適量 做法： 1.泥鰍用清水洗淨，瀝乾水分，裝入陶器內，用料酒，鹽醃死(醃時要蓋嚴，以防蹦走)，用漏勺瀝去水分。 2.小紅辣椒、蔥、姜、蒜和紫蘇都切成末；用湯50毫升、白糖、味精、醋、蔥、香油和溼澱粉10克（澱粉5克加水5克）兌成汁。香菜摘洗淨。 3.將油燒到七成熱時，下入泥鰍炸熟，撈出後放在砧板上，用小刀切去頭尾開除去內臟。 4.食用時，將油燒到六成熱時，下入泥鰍，用小火炸焦酥透撈出。鍋內留50克油，下入花椒粉、紅辣椒、姜、蒜、紫蘇，並加鹽炒一下，隨倒入兌汁，顛幾下，裝入盤內，拼上香菜即成。 提示： 因有過油炸制過程，需準備植物油約1000克。 菜品口感 焦酥香辣，酒飯均宜。
香酥泥鰍： 材料：泥鰍半斤，雞蛋1個，料酒、鹽、薑片若干，麵粉或炸雞粉若干、麵包糠若干。 做法： 1、將泥鰍養在清水盆中，多次換水，讓泥鰍吐淨泥水。 2、撈出泥鰍，在盆中加少許鹽、料酒和幾片生薑，喂0.5-1小時，讓調料的味道進入泥鰍。 3、將泥鰍瀝乾，打散雞蛋，將麵粉、鹽加入蛋液中拌勻備用，準備一些麵包糠； 4、鍋裡熱油，將泥鰍一隻只夾起，在蛋液裡拖一下，再裹上一層面包糠，扔到油鍋裡，開炸；（油有五分熱就可以下鍋了，太熱容易焦。泥鰍個頭小，一開始其實也只要炸一兩分鐘就好了，回炸時再翻四五下應該就行了，俺全是憑感覺） 5、全部炸好以後，再入鍋回炸1分鐘，裝盤後撒上蔥花即可。 辣子泥鰍： 【原材料】泥鰍300克、蔥10克、姜5克 【調味料】幹椒20克、鹽10克、味精3克 【製作過程】 1、 將泥鰍洗淨，放入燒沸的油中炸香後，撈出瀝油； 2、 洗淨鍋，加入水，放入鹽、味精，下入泥鰍煮至入味； 3、 鍋中加油燒熱，下入幹椒炒香後，加入泥鰍炒勻即可； 【特別提示】泥鰍必須在七成熱的油溫中炸，才會保持原狀。 泥鰍魚湯： 配 料: 泥鰍魚800g﹐豆腐2塊﹐牛肉200g﹐蔥50g﹐綠豆芽50g﹐薇菜50g﹐芋艿莖50g﹐白菜幫50g﹐芝麻葉50g﹐辣椒醬﹐大醬5大勺﹐清醬6大勺﹐胡椒麵1小勺 ·操 作: (1)熬肉醬湯﹐並以辣椒醬調味﹐把整塊豆腐放進去﹐再放泥鰍魚時﹐因湯熱隨即遊進豆腐裡。 (2)熬一會兒﹐放生薑和青椒並放麵粉。 熬後過濾的方法﹕ (1)把牛肉放在水裡熬湯﹐肉撈取加佐料。 (2)把活的泥鰍放在碗裡並把鹽和南瓜葉放在一起蓋好蓋。3分後﹐以帶鹽的南瓜葉柔後漂一漂。 (3)在鍋裡放香油炒後倒肉湯熬﹐並倒在篩子上用木勺杆揉搓肉掉會在下面﹐骨頭和皮會留在上面。 (4)在湯裡衝清醬﹑辣椒醬或大醬調味﹐並放胡椒粉和生薑。 (5)放綠豆芽﹑薇菜﹑蔥﹐再放加佐料的牛肉重熬。 (6)配整辣椒和搗好的紅辣椒及放花椒粉。 泡椒泥鰍： 材料：泥鰍400克，泡椒150克，生薑20克，蒜20克，花椒粒10克，蔥段少許，醬油適量 做法：把泥鰍放竹筐裡用剪刀剪去頭，剖開肚，取出內臟洗淨，生薑切片，蒜對切備用。 炒鍋放油燒熱，下花椒粒炸香，下薑片，蒜片爆出香味，再把泡椒倒入翻炒出味。 再把泥鰍倒入，炒至表面變白，加入適量醬油，清水一碗燜至肉爛。 最後加入蔥段翻兩翻就可起鍋裝盤啦，好了，來瓶啤酒，開吃！ 熱泡泥鰍： 材料：去骨泥鰍半斤。芹菜二兩，切段。蔥半兩，一半切段，一半切碎。小青椒一兩，切圈。老薑一小塊，切片。蒜三瓣，切末。美極鮮味汁兩大匙。花椒油一大匙。油辣椒三大匙。醋兩大匙。老乾媽香辣醬兩大匙。白糖一匙。黃酒兩大匙。味精一咖啡匙。鹽適量。 做法： 1、在裝泥鰍的碗裡放入鹽、薑片、蔥希、黃酒拌勻醃上。 2、將鹽、小青椒圈、美極鮮味汁、油辣椒、醋、白糖、花椒油、蒜末、蔥碎、香辣醬、味精或雞精放碗裡，加兩湯匙熱高湯或開水兌成調味汁。 3、鍋中放油燒至七成熱，下泥鰍炒至亮油表面呈微黃色。 4、將泥鰍推至鍋邊，放入芹菜段，加適量鹽炒約半分鐘。 5、將泥鰍和芹菜炒勻後盛到大碗裡。 6、淋上兌好的調味汁。 7、拌勻後泡上幾分鐘即可食用。 幹炒泥鰍： 製作方法： 泥鰍500克，乾紅辣椒、花椒、蔥花、香菜段、鹽、花生油、生抽、料酒、香油、芝麻各適量。 製作 ①將泥鰍去腸肚，用開水燙去黏液。 ②鍋內注油燒熱，將泥鰍入鍋炸透撈出。 ③鍋留少許油燒熱，下入紅椒、花椒、蔥花、香菜段煸炒，放入泥鰍，加調料煸炒，撒入芝麻即可。 醬泥鰍： 主料：泥鰍 1000克 調料：白砂糖 50克 醬油 100克 大蔥 100克 姜 20克 辣椒粉 50克 味精 3克 大豆油 100克 各適量 做法： 1.將活泥鰍放在大舅裡養幾天,待它把髒物吐掉後,再掏內臟,收拾乾淨。夏日鋪在草筐上在Sunny下曬乾。 2.吃的時候,將幹泥鰍魚用溫水快速洗淨,控幹水。 3.把收拾好的幹泥鰍魚用豆油炸酥後,控油取出。 4.把多餘的油倒掉,鍋裡留底油,再把炸好的泥鰍魚放入,依次倒入備好的多種佐料炒,兩分鐘後取出,放晾,即可食用。 紅燒泥鰍： 主料：泥鰍 250克 輔料：青椒 40克 調料：植物油 25克 醬油 3克 料酒 5克 醋 2克 白砂糖 2克 鹽 3克 味精 1克 大蔥 5克 姜 2克 各適量 做法： 1. 將泥鰍去泥洗淨； 2. 蔥切段，薑切片； 3. 青椒去蒂洗淨，切成粒； 4. 炒鍋注油燒熱，下入蔥段、薑片爆香，放入泥鰍煎至兩面變色，加入料酒、醬油、醋、白糖、水、精鹽燒開； 5. 小火煮至肉熟爛，湯濃，撒入味精、青椒粒炒勻即可。 熗鍋鰍魚： 主料：泥鰍 500克 輔料：辣椒(紅、尖、幹) 25克 調料：鹽 3克 花椒 2克 紫蘇葉 4克 姜 14克 蔥白 25克 料酒 40克 生抽 8克 雞精 3克 香油 4克 澱粉(玉米) 5克 植物油 70克 各適量 做法：1. 將活鰍魚（泥鰍）放入盆內加清水養兩天，撈出後宰殺，加料酒、鹽，剁去頭不用； 2. 幹辣椒切段； 3. 紫蘇葉切末； 4. 姜切絲，蔥白切段； 5. 碗內放高湯、料酒、生抽、雞精、溼澱粉、鹽兌成味汁； 6. 鍋內加植物油燒至七成熱，放入鰍魚炸熟撈出； 7. 待油重新升至七成熱時放入鰍魚並炸成金黃色，撈出； 8. 鍋內加植物油燒熱，放入幹辣椒、花椒爆香，撈出在菜墩上鍘成末； 9. 鍋內加植物油燒至五成熱，放入薑絲、蔥白段、紫蘇葉末炒香，加入鰍魚，烹入味汁推勻，下香油，撒紅椒和花椒起鍋裝盤即成。 黃燜泥鰍： 主料：泥鰍 600克 輔料：火腿 50克 調料：黃酒 10克 鹽 5克 大蒜 100克 味精 3克 小蔥 30克 白砂糖 10克 姜 20克 醬油 30克 豬油（煉製） 60克 各適量 做法： 1. 分別把每條活泥鰍用剪刀從腹部挑開，清除內臟，放入容器； 2. 洗淨的泥鰍加精鹽、黃酒拌勻，醃約10 分鐘； 3. 火腿（雲腿）切為細條； 4. 蔥切為寸段，姜切為片； 5. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，放入泥鰍，炸至淡黃色，用漏勺撈出； 6. 再將蒜瓣放入炸出香味撈出，與泥鰍一齊放入砂鍋內； 7. 炒鍋置中火，注入熟豬油，燒至七成熱，放入蔥、姜熗鍋，再放入雲腿、醬油10克、甜醬油20克、白糖、精鹽、胡椒粉炒香，注入肉清湯500毫升燒沸，舀去浮沫，倒入裝有泥鰍的砂鍋中； 8. 砂鍋上旺火燒開，移至小火上燉30 分鐘（蓋上蓋子）； 9. 待汁水收至快乾時，加入味精，揀去蔥、姜，盛入盤中即成。 焦炸鰍魚： 主料：泥鰍 500克 輔料：紅辣椒 15克 紫蘇葉 5克 香菜 50克 調料：植物油 70克 料酒 50克 鹽 5克 白砂糖 3克 醋 15克 味精 1克 香油 15克 大蔥 10克 姜 10克 大蒜 10克 澱粉(豌豆) 5克 花椒粉 1克 各適量 做法： 1.泥鰍用清水洗淨，瀝乾水分，裝入陶器內，用料酒，鹽醃死(醃時要蓋嚴，以防蹦走)，用漏勺瀝去水分。 2.小紅辣椒、蔥、姜、蒜和紫蘇都切成末；用湯50毫升、白糖、味精、醋、蔥、香油和溼澱粉10克（澱粉5克加水5克）兌成汁。香菜摘洗淨。 3.將油燒到七成熱時，下入泥鰍炸熟，撈出後放在砧板上，用小刀切去頭尾開除去內臟。 4.食用時，將油燒到六成熱時，下入泥鰍，用小火炸焦酥透撈出。鍋內留50克油，下入花椒粉、紅辣椒、姜、蒜、紫蘇，並加鹽炒一下，隨倒入兌汁，顛幾下，裝入盤內，拼上香菜即成。 提示： 因有過油炸制過程，需準備植物油約1000克。 菜品口感 焦酥香辣，酒飯均宜。