也許很多人認為1斤豆子做出6斤豆腐是極限，不可能，高不可攀。其實，只要掌握創新方法和創新思維，改變傳統制作工藝和流程，特別是掌握一定的方法和技巧，也會創出人間奇蹟和奇葩。

黃豆含有較高的蛋白質。傳統的做豆腐的一般方法多數是用石膏和滷水做新增劑。一般正常情況下，用滷水點豆腐，可出2.5~2.8斤；用石膏點豆腐可出3~4斤。

如果採用葡萄糖內脂做蛋白質凝固劑，在泡豆的過程中，按照黃豆的0.2~0.38%的比例加入適當的鹼面，可以提高大豆蛋白質的溶解度，降低成本，提高產量。因為內脂容易溶於水，可以代替石膏和滷水做新增劑，做出的豆腐肥嫩細膩，味道純正，鮮美可口。在製作的過程中，大豆的蛋白質幾乎沒什麼流失，出品率高，耐儲防腐。

用內脂做豆腐，要想提高出品率，最重要的還是在製作豆腐的過程中，講求控制溫度和技巧。加入內脂的豆漿，豆漿的 凝固溫度要始終控制在90度的恆溫下，既不能太高也不能太低，這是豆漿最佳的豆腐凝固點。如果溫度上升到98度以上，豆漿沸騰，豆腐在凝固的過程中，產生大量的氣泡，保水力下降，影響出品率，豆腐粗硬。當溫度降低到70度一下，凝固鬆散稀疏，成品硬度差。有個方法和技巧就是當豆漿溫度超過90度的時候，把鍋蓋掀開一條縫，把溫度始終控制在90度左右的最佳溫控狀態。

另外，也可以用生石膏點豆腐方法。石膏量越大，豆腐中的水分保有量越高，用同樣的豆漿，生石膏能比滷水點出的豆腐產量高出好幾倍，而且成本低，但是，需要指出的是使用生石膏的比率不能太大，否則會傷肝和骨髓，引起人體鈣磷比例失調和骨髓健康。

總之，只要講求科技方法，創新工藝流程，正確把握溫控狀態，擯棄傳統觀念和桎梏束縛，大膽實踐，科學論證，總結經驗和方法技巧，一定會實現豆腐的穩產和高產。

問題：做豆腐如何做到1斤豆子出到6斤豆腐？老張：這個正常手段下肯定不可以！豆腐是大家日常非常喜愛的食物，因為它含有豐富的蛋白質，有著“素肉”之稱，在古代也被稱作“窮人肉”，意思是古代低層人吃不起真的肉，吃了豆腐和吃了肉一樣都可以補充人體蛋白質。對於這個問題老張談三農還是很有幾分資格來說一說的，因為家裡以前專門搞過這個生意，給我們這大學食堂送。老張為什麼說這個說法不成立呢？下邊老張談三農仔細的說一下：做豆腐首先要買的大豆，買大豆都是有學問的，我們當地做豆腐的大作坊基本都不買自己當地的豆子，這是因為我們當地的豆子做不出豆腐來，成本太高。我們一般買豆子都是北方的豆子，河北或者東北的，這種豆子顆粒飽滿，出豆率高。接下來就是磨豆子，有經驗的相信都知道一斤豆子磨6~7斤豆漿算是最佳配比了，水太多浪費柴火，也廢人工，水太少豆腐出的少。做豆腐也是一個特別講究良心的職業，因為豆腐裡面摻水簡直不要太簡單。最早的做豆腐的時候都是用滷水，我們這裡叫做漿水湯來點的，這樣一斤豆子最多出豆腐3斤封頂，後來採用石膏點豆腐後，一斤豆子可以出3.5~3.8斤豆腐，可以說憑空多出一斤豆腐來，一斤豆腐八毛錢，也算不小的利潤。看到這裡相信大家已經明白了，傳統的做法一斤豆子最多4斤豆腐撐死了，因為豆漿才7斤，做六斤豆腐無異於天方夜譚。當然瞭如果強行多加石膏那也是可以做到五六斤的，但是那樣的豆腐根本沒辦法吃，就像豆腐裡面參雜了沙子一樣。後來有人發現了一種新的做法，那就是市場上買精細豆粉，兌水勾兌後往豆漿裡面加，這樣子可以提高豆腐的產量，但是口感要差一些，尤其是豆粉加多了的時候，缺少嫩滑的感覺。

一斤豆子能做6斤豆腐?這厲害咯，估計是清湯湯豆腐腦吧?

根據我自己做豆腐的經驗，一斤黃豆做兩斤豆腐壓得有點幹。

材料準備好了，第一步就是泡豆子，豆子要提前泡，最好是晚上泡好早上做。

第二就是磨漿，用果汁機磨好漿放在鍋裡燒熱後用布袋過濾漿，漿過濾好了在倒入鍋裡燒開，燒開在加入點冷漿，關小火，倒酸湯開始點豆腐，酸湯下鍋幾十秒漿開始變像棉花一小團小團的，慢慢鍋裡水變清澈關火，把筲箕放在鍋裡面，往下慢慢壓，把筲箕裡的吿水舀出來，舀完吿水，豆腐沉入鍋底，這時我們用吃飯的碗放在周圍(我們叫團豆腐)時長兩分鐘，把碗拿出來，在把舀出來的吿水慢慢倒入鍋裡，豆腐就浮起來了，在把豆腐裝入筲箕裡，過幾分鐘就可以吃了。

這是以前的老方法。

我說幾點提高豆腐產量的方法，供大家參考：

①，泡黃豆磨漿，這兩步大家一般都有做得很好，就不說了；

②，漿，燒漿時間不可太短，達到100度後，還燒最好還保持三到五分鐘，我看了好幾個做豆腐的朋友，因為趕時間，總是一燒開就停了。因為在高溫下，時間長一長，大豆蛋白質分子變大，對水份的保持能力增加，對提高產量很有幫助；

③，酸鹼度：也是就PH值，PH值小於6.8，偏酸，凝固加快，產量低，口味不好，質感粗糙；PH值大於7，偏鹼，豆花小，不能保持水份，產量也低，同時，成品軟疲無力。解決方法，偏酸時，加1%的鹼水調節。一般很少偏鹼。我朋友做豆腐時很少備有PH試紙，沒有形成好的習慣。

④，點漿，點漿溫度，最好在80度左右，他們都是憑經驗，我在我朋友做豆腐的地方看見他們用溫度計測溫點漿，他的產量總是很好。溫度高了，凝固快，產量低；但溫度低了又不利後面工序。溫度低於65度，品感也很不好。

⑤，凝固劑，我朋友多用石膏，據說，用氯化鈣或醋酸鈣，產量更高，品味更好。因為氯化鈣或醋鈣使大豆蛋白質更慢。這裡說一下，蛋白質凝固越慢，所所形成的的網路內部的孔眼就越大越多，這樣它的保水性就越好，越快則相反。

⑥，加少量生粉可以明顯提高產量和品質，我的一哥們常這樣做，他對外從來秘而不宣。而且他做的豆腐、千張產量高，品質更好，口味更佳。不要錯誤地認為這是在做假，這是有食品科學研究專家的成果為根據的。還有一種專用的食用吸水澱粉也可以用。生粉千萬不能加多。一百斤豆子的漿，加2------3兩吸水澱粉，或者2-----4兩生粉。按石牌人一個活40斤豆子計，加1---2兩生粉即可。

我試驗過一種複合凝固劑，我覺得很不錯，我誠實地說，這不是我的獨創。我這個配方是對中國農業大學一教授之發明的改進。 複合凝固劑組成 鈣鹽--------------：1--3； 鎂鹽--------------：1； 內脂--------------：0.2---0.3 澱粉--------------：0.5 用量：佔大豆2---3% 鈣鹽：石膏或硫酸鈣或帶結晶水的硫酸鈣； 鎂鹽：氯化鎂或鹽滷； 澱粉：綠豆澱粉最好。 所製作的豆腐有如下特點：

①，產率比傳統豆腐高20---30%；

② 2，外觀細膩，彈性好，韌性強，不易碎；

④，保水性好，無黃水滲出，克服了南豆腐保水性差，外觀差的毛病-------這點重要，南豆腐切開後失水很快，失水就不掙錢了；

⑤，能煎、炸、炒、燉、涮，切薄片、細絲也不易碎。

不知說的對不對，還請大家來參考!