條斑紫菜、幹紫菜加工技術
中國現有條斑紫菜(Porphyra yezoensis Ueda)幹紫菜全自動加工機組270餘臺套，年加工幹紫菜的能力近30億張，幹紫菜加工也稱一次加工，目前使用的加工機型主要有NH-6型(雙層烘乾)、NH一8型、NS-6型(單層烘乾)、NS-6延長型及少量其它型號機組，其中進口機組佔80％以上。幹紫菜加工水平的高低，決定了幹紫菜的質量，對價格的影響很大；在日本，最高價與最低價要相差十幾倍。提高幹紫菜品質，增加產品效益，從原種選擇、育苗管理、海上栽培到室內加工每一個環節都必須環環緊扣。紫菜品質的好壞，以苗種培育與海上管理為主，但室內加工的重要程度要佔整個管理流程的三分之一以上。
1 原藻的處理與切碎
紫菜的加工過程是從原藻採收開始的，原藻的處理流程為：
原藻的採收→運輸貯存清洗→切碎與洗滌→澆餅(炒菜)。
下面分別介紹各個部分的操作要領。
1．1 原藻的採收 採收原藻必須根據紫菜的生長狀況決定，以傍晚時採收最好，因為此時紫菜經光合作用，葉體生長、細胞充實，營養成分、光合作用的初期產物積蓄最多。生長過長的紫菜，因纖維發達而變厚、變硬，會引起紫菜質量的下降。
1．2 原藻的清洗 採收的原藻必須洗去附著的矽藻及泥砂等雜物，浮流式栽培的紫菜附著的矽藻較多，潮間帶方式栽培的紫菜泥砂附著較多。矽藻清洗不乾淨，幹紫菜的光澤度不好(可見白色小斑點)，原藻變質較快，且易造成剝菜困難甚至破菜。
1．3 切菜 切菜的大小(細度)與幹紫菜的柔軟度、在口中的溶解度(口感)關係密切。切菜機的刀片與孔盤搭配不當、刀刃遲鈍，會造成葉體損傷，死細胞增加，幹紫菜中出現白色線條等；切菜大小(孔盤大小)與脫水效果、簾子的附著力成反比，與紫菜的光澤度成正比。
1．4 切菜時的清洗 切菜時的清洗，既是除去幹菜中含鹽量的有效手段，也是提高紫菜品質的重要方法之一。試驗表明，二刀菜以55L/min的用水量，清洗5min，四刀菜以120 L/min的用水量，清洗10 min左右時，幹紫菜的光澤度最好。
1．5 炒菜用水的溫度
紫菜對淡水的適應性較差，浸人淡水後，因滲透壓變化，造成顯味成分(穀氨酸等)、水溶性色素等溶解分離出來，使炒菜用水變色，原藻吸水質量下降，特別是水溫過高，原藻的紅藻素很容易溶解出來。試驗表明炒菜用水的溫度以8—10 ℃為宜。
1．6 抄菜用水的鹽度 抄菜用水的含鹽量過低，菜中的其它成分溶解，導致質量下降。過高，則造成幹紫菜收縮、變色，且難以長時間保管。試驗表明幹紫菜的含鹽量以o．7％—2％為宜。
1．7 不同採收期對千紫菜品質的影響
採收次數增加後，幹紫菜的原藻積層逐漸變少，頭刀菜的積層每張約20—25層，而4刀菜的積層僅為10—15層。初次採收的菜極其柔軟，隨著採收次數的增加，紫菜的光澤、色素總量、味道等都逐漸下降。
隨著採收次數的增加，脫水效果變好。現在的烘乾機均使用擠壓式脫水，水分沿著紫菜被切菜刀切斷的縱切面被擠出，因此脫水效果與葉體厚薄、切菜的大小等關係密切。隨著採收次數的增加乾燥效果變好。
2 烘乾
2.1 烘乾過程：抄菜(澆餅)→脫水→乾燥→剝菜抄菜(澆餅)澆餅過程中應注意：
(1)運轉速度與澆餅厚度。調和好的紫菜澆餅時，如果運轉速度加快則相應撓餅變薄，反之則變厚。
(2)抄菜斑：由目板、橡膠保水袋汙染引起。因此每班生產結束時均需進行清洗。
(3)孔洞：主要是由於砂石、貝殼等夾雜於放菜橡皮塞內導致漏水所致。將橡皮塞置“開放”位置，清洗乾淨。
(4)橡膠保水袋出水量的調整：一般菜切得大(初期菜)調大，反之調小。這與幹紫菜的平整度、均勻度關係密切。
2．2 脫水 加工機的脫水是利用毛細現象進行的。脫水海綿的孔徑約40—60 ㄩm，鮮菜經過清洗和切菜等過程後，殘留的少量矽藻可被脫水海綿吸附。脫水海綿被汙染後脫水效果顯著下降，進而影響到乾燥的溫度、速度等。應在保持紫菜平整度的同時，根據需要調節脫水壓力。
2．3 簾子 簾子是紫菜撓餅與烘乾時的載體，不同海區的紫菜對簾子的附著力不同。簾子分外海、內海和靜海型三種。在中國使用的主要是A型(靜海型)和H型(外海型)，每一型號都有十幾個品種，號碼越大，粘接力越小。葉質柔軟的初期菜，選用粘接力較低的簾子，紫菜逐漸變硬時改用粘接力相對較強的簾子。不同的栽培方式、不同的菜種、不同的栽培海區其菜質不同，選用的簾子應有所區別。
2．4 乾燥 紫菜脫水後即進入烘乾。烘乾過程由乾燥溫度，機內、室內的溼度以及乾燥時間(加工速度)三要素決定。
2．4．1 經脫水後的餅菜重量須保持在25—50 g範圍內，初期菜含水量較多、以後逐漸減少。
2．4．2 在乾燥過程中，設定溫度應以紫菜到後部(簾架的反轉部，NS型)時已乾燥65％—75％為標準，乾燥結合水的時間相對較長。
2．4．3 進入烘乾機上部後，開始由表面和邊緣部分蒸發結合水。如果前部溫度設定過高，則紫菜在烘乾機下部即開始收縮，以至出現白斑，並且易發生其它質變(如發紅等)。
2．4．4 新鮮空氣的導人與排氣。如前所述，乾燥的三要素是溫度、溼度與時間，調節方法主要透過進氣與排氣進行，在應用上要根據幹紫菜的乾燥狀況考慮調節室內溼度與換氣量，同時注意導人二次空氣混合利用。
紫菜的乾燥是一個極為複雜的過程，晴天與陰雨天，白天與夜晚，有風與無風等外部環境條件不同，對乾燥條件的控制都有影響，充分利用進排氣調節，既可以充分節約能源，又能得到質量較高的幹紫菜，這才是加工管理的最高要求。
2．5 剝菜 剝菜是整個烘乾過程的最後一環。如干紫菜發生破損，應先從以下幾個方面進行檢查後再決定是否調整剝菜裝置。切菜大小是否合適，清洗是否乾淨；澆餅用水的含鹽量是否過高；橡膠保水袋、目板有無汙染；脫水海綿是否清潔、脫水壓力是否合適；乾燥時的溼度、溫度與進、排氣的關係及乾燥機內導風板的調整；簾子的選擇是否適宜，張掛是否標準等等。
3 乾燥異常的處理
3．1 光潔度不足 烘乾中途無停機；注意室內換氣，保持一定乾燥度；換用大號切萊孔盤、鋒利刀片；檢查燃燒器工作是否正常；調整風扇皮帶鬆緊。透過以上措施一般都能解決光潔度不足的問題。
3．2 縮邊 如出現縮邊，則應考慮：降低脫水壓力；降低乾燥溫度；換用小號切菜孔盤；調大熱空氣的再次使用量，保持均衡乾燥。
4 分組與再幹燥
分級室要乾燥，室溫在20—25℃，相對溼度為40％—65％。手工剔除不合格品，每百張以硬紙板分隔後裝入再幹箱內。
每屜裝入1800—2400張。再幹溫度與時間設定為：第一檔40—45℃，時間為20—30min。第二檔50—65℃，時0司為30—40 min。第三檔65—75℃，時間為60min左右。第四檔80—90℃，時間為120—180min。再幹後的含水率應為3％—5％。使用抽氣乾燥機的加工廠尤其要把握從低溫到高溫的序時乾燥進度。再幹後的幹紫菜按《幹紫菜》標準或合同規定要求檢驗、包裝、貯藏、運輸。
條斑紫菜、幹紫菜加工技術
中國現有條斑紫菜(Porphyra yezoensis Ueda)幹紫菜全自動加工機組270餘臺套，年加工幹紫菜的能力近30億張，幹紫菜加工也稱一次加工，目前使用的加工機型主要有NH-6型(雙層烘乾)、NH一8型、NS-6型(單層烘乾)、NS-6延長型及少量其它型號機組，其中進口機組佔80％以上。幹紫菜加工水平的高低，決定了幹紫菜的質量，對價格的影響很大；在日本，最高價與最低價要相差十幾倍。提高幹紫菜品質，增加產品效益，從原種選擇、育苗管理、海上栽培到室內加工每一個環節都必須環環緊扣。紫菜品質的好壞，以苗種培育與海上管理為主，但室內加工的重要程度要佔整個管理流程的三分之一以上。
1 原藻的處理與切碎
紫菜的加工過程是從原藻採收開始的，原藻的處理流程為：
原藻的採收→運輸貯存清洗→切碎與洗滌→澆餅(炒菜)。
下面分別介紹各個部分的操作要領。
1．1 原藻的採收 採收原藻必須根據紫菜的生長狀況決定，以傍晚時採收最好，因為此時紫菜經光合作用，葉體生長、細胞充實，營養成分、光合作用的初期產物積蓄最多。生長過長的紫菜，因纖維發達而變厚、變硬，會引起紫菜質量的下降。
1．2 原藻的清洗 採收的原藻必須洗去附著的矽藻及泥砂等雜物，浮流式栽培的紫菜附著的矽藻較多，潮間帶方式栽培的紫菜泥砂附著較多。矽藻清洗不乾淨，幹紫菜的光澤度不好(可見白色小斑點)，原藻變質較快，且易造成剝菜困難甚至破菜。
1．3 切菜 切菜的大小(細度)與幹紫菜的柔軟度、在口中的溶解度(口感)關係密切。切菜機的刀片與孔盤搭配不當、刀刃遲鈍，會造成葉體損傷，死細胞增加，幹紫菜中出現白色線條等；切菜大小(孔盤大小)與脫水效果、簾子的附著力成反比，與紫菜的光澤度成正比。
1．4 切菜時的清洗 切菜時的清洗，既是除去幹菜中含鹽量的有效手段，也是提高紫菜品質的重要方法之一。試驗表明，二刀菜以55L/min的用水量，清洗5min，四刀菜以120 L/min的用水量，清洗10 min左右時，幹紫菜的光澤度最好。
1．5 炒菜用水的溫度
紫菜對淡水的適應性較差，浸人淡水後，因滲透壓變化，造成顯味成分(穀氨酸等)、水溶性色素等溶解分離出來，使炒菜用水變色，原藻吸水質量下降，特別是水溫過高，原藻的紅藻素很容易溶解出來。試驗表明炒菜用水的溫度以8—10 ℃為宜。
1．6 抄菜用水的鹽度 抄菜用水的含鹽量過低，菜中的其它成分溶解，導致質量下降。過高，則造成幹紫菜收縮、變色，且難以長時間保管。試驗表明幹紫菜的含鹽量以o．7％—2％為宜。
1．7 不同採收期對千紫菜品質的影響
採收次數增加後，幹紫菜的原藻積層逐漸變少，頭刀菜的積層每張約20—25層，而4刀菜的積層僅為10—15層。初次採收的菜極其柔軟，隨著採收次數的增加，紫菜的光澤、色素總量、味道等都逐漸下降。
隨著採收次數的增加，脫水效果變好。現在的烘乾機均使用擠壓式脫水，水分沿著紫菜被切菜刀切斷的縱切面被擠出，因此脫水效果與葉體厚薄、切菜的大小等關係密切。隨著採收次數的增加乾燥效果變好。
2 烘乾
2.1 烘乾過程：抄菜(澆餅)→脫水→乾燥→剝菜抄菜(澆餅)澆餅過程中應注意：
(1)運轉速度與澆餅厚度。調和好的紫菜澆餅時，如果運轉速度加快則相應撓餅變薄，反之則變厚。
(2)抄菜斑：由目板、橡膠保水袋汙染引起。因此每班生產結束時均需進行清洗。
(3)孔洞：主要是由於砂石、貝殼等夾雜於放菜橡皮塞內導致漏水所致。將橡皮塞置“開放”位置，清洗乾淨。
(4)橡膠保水袋出水量的調整：一般菜切得大(初期菜)調大，反之調小。這與幹紫菜的平整度、均勻度關係密切。
2．2 脫水 加工機的脫水是利用毛細現象進行的。脫水海綿的孔徑約40—60 ㄩm，鮮菜經過清洗和切菜等過程後，殘留的少量矽藻可被脫水海綿吸附。脫水海綿被汙染後脫水效果顯著下降，進而影響到乾燥的溫度、速度等。應在保持紫菜平整度的同時，根據需要調節脫水壓力。
2．3 簾子 簾子是紫菜撓餅與烘乾時的載體，不同海區的紫菜對簾子的附著力不同。簾子分外海、內海和靜海型三種。在中國使用的主要是A型(靜海型)和H型(外海型)，每一型號都有十幾個品種，號碼越大，粘接力越小。葉質柔軟的初期菜，選用粘接力較低的簾子，紫菜逐漸變硬時改用粘接力相對較強的簾子。不同的栽培方式、不同的菜種、不同的栽培海區其菜質不同，選用的簾子應有所區別。
2．4 乾燥 紫菜脫水後即進入烘乾。烘乾過程由乾燥溫度，機內、室內的溼度以及乾燥時間(加工速度)三要素決定。
2．4．1 經脫水後的餅菜重量須保持在25—50 g範圍內，初期菜含水量較多、以後逐漸減少。
2．4．2 在乾燥過程中，設定溫度應以紫菜到後部(簾架的反轉部，NS型)時已乾燥65％—75％為標準，乾燥結合水的時間相對較長。
2．4．3 進入烘乾機上部後，開始由表面和邊緣部分蒸發結合水。如果前部溫度設定過高，則紫菜在烘乾機下部即開始收縮，以至出現白斑，並且易發生其它質變(如發紅等)。
2．4．4 新鮮空氣的導人與排氣。如前所述，乾燥的三要素是溫度、溼度與時間，調節方法主要透過進氣與排氣進行，在應用上要根據幹紫菜的乾燥狀況考慮調節室內溼度與換氣量，同時注意導人二次空氣混合利用。
紫菜的乾燥是一個極為複雜的過程，晴天與陰雨天，白天與夜晚，有風與無風等外部環境條件不同，對乾燥條件的控制都有影響，充分利用進排氣調節，既可以充分節約能源，又能得到質量較高的幹紫菜，這才是加工管理的最高要求。
2．5 剝菜 剝菜是整個烘乾過程的最後一環。如干紫菜發生破損，應先從以下幾個方面進行檢查後再決定是否調整剝菜裝置。切菜大小是否合適，清洗是否乾淨；澆餅用水的含鹽量是否過高；橡膠保水袋、目板有無汙染；脫水海綿是否清潔、脫水壓力是否合適；乾燥時的溼度、溫度與進、排氣的關係及乾燥機內導風板的調整；簾子的選擇是否適宜，張掛是否標準等等。
3 乾燥異常的處理
3．1 光潔度不足 烘乾中途無停機；注意室內換氣，保持一定乾燥度；換用大號切萊孔盤、鋒利刀片；檢查燃燒器工作是否正常；調整風扇皮帶鬆緊。透過以上措施一般都能解決光潔度不足的問題。
3．2 縮邊 如出現縮邊，則應考慮：降低脫水壓力；降低乾燥溫度；換用小號切菜孔盤；調大熱空氣的再次使用量，保持均衡乾燥。
4 分組與再幹燥
分級室要乾燥，室溫在20—25℃，相對溼度為40％—65％。手工剔除不合格品，每百張以硬紙板分隔後裝入再幹箱內。
每屜裝入1800—2400張。再幹溫度與時間設定為：第一檔40—45℃，時間為20—30min。第二檔50—65℃，時0司為30—40 min。第三檔65—75℃，時間為60min左右。第四檔80—90℃，時間為120—180min。再幹後的含水率應為3％—5％。使用抽氣乾燥機的加工廠尤其要把握從低溫到高溫的序時乾燥進度。再幹後的幹紫菜按《幹紫菜》標準或合同規定要求檢驗、包裝、貯藏、運輸。