、肉製品香精的分類
香精是由多種香料調配而成。公眾食品中接觸較多的是甜味及鹹味香精，甜味以果味居多，主要用於飲料、雪糕、冰淇淋等，鹹味香精主要用於調味料、泡麵、雞精及肉製品、膨化食品等。
因此肉味香精是鹹味香精的一種，專門用於肉製品以達到增香、矯香、去除異味的目的。肉製品香精同其他鹹味香精有一部分相似，即體現肉味時都要求風味逼真，賦予產品很強的風味特徵性，但因肉製品加工工藝比較特殊，肉製品香精的特點及效能又不同於其他鹹味香精。
肉製品香精按照不同的分類方法可分為不同種類：
按風味可分為牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味等。其中豬肉味又分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清香豬肉等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味等，雞肉味分燒雞味、扒雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味等香辛料味精油類香精。
因為特徵風味的各異，而使開發出的產品異彩紛呈，同時隨需求的變化，一些果味香精也在肉製品領域開始使用，如甜玉米香精等。
按其狀態可分為膏體、粉狀、水狀及精油類。
膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應後，加以調香配以增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進行高溫高壓反應後加以酶解調香而成，具有香味純正，逼真，耐高溫的特點。這類香精更多體現香味而不是香氣，多用於高溫火腿腸類產品及需要體現後味的火腿、天然腸衣類及滷製品速凍肉製品，另外作為後味類香精與其他香精搭配使用。這類產品在肉製品中使用及需求較多。在後加工後工序加入，其在肉製品中新增量為0.2-0.5%。
粉類香精在肉製品中多用拌粉類，是採用優質的肉類脂肪經酶解後與多種氨基酸和還原性糖進行美拉德反應，形成各種風味特色的肉味反應香基，輔以鹽、味精、天然香辛料再與載體充分攪拉拌混合而成，具有香氣較衝的特點，多用於一些出品率較低、蒸煮溫度80℃的火腿類產品，以提香及矯正肉腥味，這類香精多不耐高溫，肉製品中用量不大，在肉製品加工的後工序加入。在肉製品中新增量為0.2%-0.4%。
水狀香精是由美拉德反應物與丙二醇甘油及各種香辛料精油混合而成，具有香氣濃郁逼真、新增量小的特點，在肉製品中容易分散均勻，耐溫度為100℃以下半小時，在肉製品中使用較少，主要為產品提供頭香，如部分香腸及速凍食品，該類香精新增量為0.1％-0.15％。
精油類香精由兩大類組成，一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓中抽提物與氨基酸進行美拉德反應生成特定的肉香味再經油水分離而成；另一類為香辛料精油是由精選的上等天然香辛料經蒸餾二化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華再輔助油性溶劑製得，具有新增量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點，可以在加工的任一工序加入，但最好在後工序加入，其在肉製品中新增量為0.05％左右，該類香精相對其他香精價位較高，多用於出品率較高的火腿類、高溫類產品、速凍類及一些特徵性風味產品中。
現今精油類產品在肉製品的使用量在增加，同時因不少調味料及膨化用粉狀香精留香及風味逼真度稍遜於精油類產品，精油類香精的需求處於增長趨勢。
調味料行業的香精大多數不能用於肉製品，但肉食品用香精很多可以用於調味料、雞精及膨化食品等，如一些精油類、膏體類在雞精及一次膨化類食品如豆製品、面製品中的應用，還有精油類香精用於二次膨化類食品等等。
隨食品行業的發展，精油類產品、天然肉味及香辛料味香精應用越來越廣泛，而精油類產品對香精加工企業調香技術要求較高，天然風味香精對香精企業裝置及工藝的更新改進也提出更精細化的要求，新技術、新工藝也越來越多，傳統風味將佔主導地位。
二、香精的選擇
選擇恰當的香精，能使產品體香圓潤飽滿，餘香持久；與原料肉、香辛料、味素相互配合協調，同時還能消除異味。
另外根據產品的工藝（含滾揉、攪拌及殺菌工藝），選擇適合的香精，可以透過單用、復配和量的增減而達到較好的香氣效果。
有的豬肉香精是美拉德反應的產物，透過160-170℃高溫，將低沸點成份揮發，去油去渣，再補充一些AA（鮮味前軀體），具有親和的感覺，很愉快的烤香味和肉味，且能耐高溫，效能較佳，加工時再反應,肉香純正。這類香精較適合於目前中低檔塑膠腸衣的高溫蒸煮二次殺菌；有的豬肉香精為拌粉工藝加美拉德反應產物，形成具有各種肉味的反應香基，輔以鮮味劑、鹹味劑，再與載體充分拌勻，具有香氣突出，頭香衝，新增量小的特點。比同類排骨香氣香精濃度高一倍，但不耐高溫，主要用在高中檔80-90℃殺菌產品內，輔以頭香；有些頭香較衝的香精，主要用於肉類產品，特別是中低檔腸和塑膠腸衣類產品的頭香調味，即破袋後香。
三、香精的使用
① 香精品種的選擇、搭配和新增量的控制。南方火腿偏清淡，香精多選用後味香精，且新增量比北方小。拌粉類香精使用較少。
② 加香時間。攪拌、斬拌類產品，是在攪拌、斬拌在臨結束前半分鐘加入；滾揉時，與澱粉加入時間一致，另外注射型忌用油溶性香精，用水溶性與粉末香精溶於鹽水後注射。油溶性香精多在注射結束後滾揉時加入。醬製品在冷卻時多用精油類噴淋及塗抹。
③ 肉丸生產中使用油溶性或油水兩溶性香精。香精一般可在拌餡快結束前半分鐘加入0.2-0.4%；豬肉可一般用小孔板φ0.2cm絞碎，配方中使用複合磷酸鹽，肉丸中澱粉15%左右，一般用小麥澱粉。雞肉丸，要肋斬拌機斬拌成細餡類；油炸丸，應先水煮，再油炸，否則表面不光滑，蒸煮水溫90℃左右。
④ 燒雞、雞翅、鳳爪、雞頭等，可於製品出鍋前半小時將香精加入肉湯中，攪拌均勻，待香味物質滲入肉塊中即可出鍋。炸雞可在肉醃製過程中加入或溶於香油中塗於製品表面，同時醃製時針刺孔，並在醃製間醃24小時。雞翅的生產可以加入磷酸鹽0.3(醃製液)，滾揉1小時，提高出品率並改善口感。
四、肉製品香辛料選擇應用
肉製品香辛料等以胡椒粉、肉蔻粉、五香粉、姜粉等為基準味，在0.1-0.2%基礎上輔以辣椒、孜然、蔥、蒜、花椒、香油、麴酒、花雕酒等。能出麻辣味、孜然味、蒜香味、鄉吧佬味、五香味等多種風味產品，而且突出香辛料味，目前越來越成為主流。
因此，要處理好香辛料與香精的新增量，香辛料與香精的復配關係，選擇是突出肉香味還是肉香味輔佐香辛料味。
五、中國西式肉製品分佈
中國西式肉製品因消費差異主要分佈如下：
東北三省：以腸為主，哈紅腸和蒜味烤腸為代表。
北京、天津：塑膠腸衣類火腿、 肉糜類為代表，多以煙薰風味為主。天津產品多以濃郁香精味為特徵。
石家莊周邊：以玻璃紙包裝，經蒸煮、果木薰肉塊型火腿為主，烤肉類以烤鴨胸為代表。
安徽、河南、山東：因是生豬、產牛大省，以鮮肉食為主，西式產品相對較少。
南方地區：以臘腸、中高檔火腿及西式香腸為主。
香精是由多種香料調配而成。肉味香精是鹹味香精的一種，專門用於肉製品以達到增香、矯香、去除異味的目的。肉製品香精同其他鹹味香精有一部分相似，即體現肉味時都要求風味逼真，賦予產品很強的風味特徵性，但因肉製品加工工藝比較特殊，肉製品香精的特點及效能又不同於其他鹹味香精。（
、肉製品香精的分類
香精是由多種香料調配而成。公眾食品中接觸較多的是甜味及鹹味香精，甜味以果味居多，主要用於飲料、雪糕、冰淇淋等，鹹味香精主要用於調味料、泡麵、雞精及肉製品、膨化食品等。
因此肉味香精是鹹味香精的一種，專門用於肉製品以達到增香、矯香、去除異味的目的。肉製品香精同其他鹹味香精有一部分相似，即體現肉味時都要求風味逼真，賦予產品很強的風味特徵性，但因肉製品加工工藝比較特殊，肉製品香精的特點及效能又不同於其他鹹味香精。
肉製品香精按照不同的分類方法可分為不同種類：
按風味可分為牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味等。其中豬肉味又分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清香豬肉等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味等，雞肉味分燒雞味、扒雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味等香辛料味精油類香精。
因為特徵風味的各異，而使開發出的產品異彩紛呈，同時隨需求的變化，一些果味香精也在肉製品領域開始使用，如甜玉米香精等。
按其狀態可分為膏體、粉狀、水狀及精油類。
膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應後，加以調香配以增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進行高溫高壓反應後加以酶解調香而成，具有香味純正，逼真，耐高溫的特點。這類香精更多體現香味而不是香氣，多用於高溫火腿腸類產品及需要體現後味的火腿、天然腸衣類及滷製品速凍肉製品，另外作為後味類香精與其他香精搭配使用。這類產品在肉製品中使用及需求較多。在後加工後工序加入，其在肉製品中新增量為0.2-0.5%。
粉類香精在肉製品中多用拌粉類，是採用優質的肉類脂肪經酶解後與多種氨基酸和還原性糖進行美拉德反應，形成各種風味特色的肉味反應香基，輔以鹽、味精、天然香辛料再與載體充分攪拉拌混合而成，具有香氣較衝的特點，多用於一些出品率較低、蒸煮溫度80℃的火腿類產品，以提香及矯正肉腥味，這類香精多不耐高溫，肉製品中用量不大，在肉製品加工的後工序加入。在肉製品中新增量為0.2%-0.4%。
水狀香精是由美拉德反應物與丙二醇甘油及各種香辛料精油混合而成，具有香氣濃郁逼真、新增量小的特點，在肉製品中容易分散均勻，耐溫度為100℃以下半小時，在肉製品中使用較少，主要為產品提供頭香，如部分香腸及速凍食品，該類香精新增量為0.1％-0.15％。
精油類香精由兩大類組成，一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓中抽提物與氨基酸進行美拉德反應生成特定的肉香味再經油水分離而成；另一類為香辛料精油是由精選的上等天然香辛料經蒸餾二化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華再輔助油性溶劑製得，具有新增量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點，可以在加工的任一工序加入，但最好在後工序加入，其在肉製品中新增量為0.05％左右，該類香精相對其他香精價位較高，多用於出品率較高的火腿類、高溫類產品、速凍類及一些特徵性風味產品中。
現今精油類產品在肉製品的使用量在增加，同時因不少調味料及膨化用粉狀香精留香及風味逼真度稍遜於精油類產品，精油類香精的需求處於增長趨勢。
調味料行業的香精大多數不能用於肉製品，但肉食品用香精很多可以用於調味料、雞精及膨化食品等，如一些精油類、膏體類在雞精及一次膨化類食品如豆製品、面製品中的應用，還有精油類香精用於二次膨化類食品等等。
隨食品行業的發展，精油類產品、天然肉味及香辛料味香精應用越來越廣泛，而精油類產品對香精加工企業調香技術要求較高，天然風味香精對香精企業裝置及工藝的更新改進也提出更精細化的要求，新技術、新工藝也越來越多，傳統風味將佔主導地位。
二、香精的選擇
選擇恰當的香精，能使產品體香圓潤飽滿，餘香持久；與原料肉、香辛料、味素相互配合協調，同時還能消除異味。
另外根據產品的工藝（含滾揉、攪拌及殺菌工藝），選擇適合的香精，可以透過單用、復配和量的增減而達到較好的香氣效果。
有的豬肉香精是美拉德反應的產物，透過160-170℃高溫，將低沸點成份揮發，去油去渣，再補充一些AA（鮮味前軀體），具有親和的感覺，很愉快的烤香味和肉味，且能耐高溫，效能較佳，加工時再反應,肉香純正。這類香精較適合於目前中低檔塑膠腸衣的高溫蒸煮二次殺菌；有的豬肉香精為拌粉工藝加美拉德反應產物，形成具有各種肉味的反應香基，輔以鮮味劑、鹹味劑，再與載體充分拌勻，具有香氣突出，頭香衝，新增量小的特點。比同類排骨香氣香精濃度高一倍，但不耐高溫，主要用在高中檔80-90℃殺菌產品內，輔以頭香；有些頭香較衝的香精，主要用於肉類產品，特別是中低檔腸和塑膠腸衣類產品的頭香調味，即破袋後香。
三、香精的使用
① 香精品種的選擇、搭配和新增量的控制。南方火腿偏清淡，香精多選用後味香精，且新增量比北方小。拌粉類香精使用較少。
② 加香時間。攪拌、斬拌類產品，是在攪拌、斬拌在臨結束前半分鐘加入；滾揉時，與澱粉加入時間一致，另外注射型忌用油溶性香精，用水溶性與粉末香精溶於鹽水後注射。油溶性香精多在注射結束後滾揉時加入。醬製品在冷卻時多用精油類噴淋及塗抹。
③ 肉丸生產中使用油溶性或油水兩溶性香精。香精一般可在拌餡快結束前半分鐘加入0.2-0.4%；豬肉可一般用小孔板φ0.2cm絞碎，配方中使用複合磷酸鹽，肉丸中澱粉15%左右，一般用小麥澱粉。雞肉丸，要肋斬拌機斬拌成細餡類；油炸丸，應先水煮，再油炸，否則表面不光滑，蒸煮水溫90℃左右。
④ 燒雞、雞翅、鳳爪、雞頭等，可於製品出鍋前半小時將香精加入肉湯中，攪拌均勻，待香味物質滲入肉塊中即可出鍋。炸雞可在肉醃製過程中加入或溶於香油中塗於製品表面，同時醃製時針刺孔，並在醃製間醃24小時。雞翅的生產可以加入磷酸鹽0.3(醃製液)，滾揉1小時，提高出品率並改善口感。
四、肉製品香辛料選擇應用
肉製品香辛料等以胡椒粉、肉蔻粉、五香粉、姜粉等為基準味，在0.1-0.2%基礎上輔以辣椒、孜然、蔥、蒜、花椒、香油、麴酒、花雕酒等。能出麻辣味、孜然味、蒜香味、鄉吧佬味、五香味等多種風味產品，而且突出香辛料味，目前越來越成為主流。
因此，要處理好香辛料與香精的新增量，香辛料與香精的復配關係，選擇是突出肉香味還是肉香味輔佐香辛料味。
五、中國西式肉製品分佈
中國西式肉製品因消費差異主要分佈如下：
東北三省：以腸為主，哈紅腸和蒜味烤腸為代表。
北京、天津：塑膠腸衣類火腿、 肉糜類為代表，多以煙薰風味為主。天津產品多以濃郁香精味為特徵。
石家莊周邊：以玻璃紙包裝，經蒸煮、果木薰肉塊型火腿為主，烤肉類以烤鴨胸為代表。
安徽、河南、山東：因是生豬、產牛大省，以鮮肉食為主，西式產品相對較少。
南方地區：以臘腸、中高檔火腿及西式香腸為主。
香精是由多種香料調配而成。肉味香精是鹹味香精的一種，專門用於肉製品以達到增香、矯香、去除異味的目的。肉製品香精同其他鹹味香精有一部分相似，即體現肉味時都要求風味逼真，賦予產品很強的風味特徵性，但因肉製品加工工藝比較特殊，肉製品香精的特點及效能又不同於其他鹹味香精。（