以麥曲類黃酒中的攤飯法（紹興元紅酒）為例進行介紹。紹興元紅酒採用攤飯操作法（簡稱“攤飯法”）釀製而成。現 代的紹興酒釀造已改用鼓風冷卻代替“攤冷”工序，極大地提高了 生產效率。
採用攤飯法釀成的酒，又稱“大飯酒”，一般在農曆“小雪” 開始浸米，“大雪”前後蒸飯發酵，到次年“立春”開始壓榨、煎 酒。 (1)篩米過篩目的在於除去糠秕、碎米等其他雜物，確保浸 米和發酵正常。
同時，也可避免浸泡時碎米溶入水中，造成浪費， 影響酒質和產量。(2)浸米浸米是黃酒生產中一個相當重要的環節。浸米質量 好壞，直接關係到蒸飯質量，並影響成品酒品質。浸米的目的是為 了使大米吸水膨脹，便於蒸飯，確保米的糊化效果。
浸米標準一般 以“手捏成粉”為度，這是釀酒師在長期生產實踐中得出的經驗。傳統黃酒生產工藝採用低溫長時間浸漬確保浸米效果，同時利 用漿水酸度來抑制雜菌生長。新工藝黃酒則採用保溫浸米快速提 漿，二者操作工藝有所不同，但目的一致，均為了“提漿”。
實質 均在於培養乳酸菌產生乳酸，達到“以酸制酸”的目的。 這裡可考 慮兩種途徑，一是大米不經浸漬直接用調酸法釀製黃酒；二是採用 接種純種乳酸菌進行擴培取得酸度。生產前，浸米缸（池）均需清洗乾淨，尤其是“糟缸”和“陳 缸”，更需進行嚴格清洗消毒，確保缸內無其他異雜氣味。
同時， 浸米用水必須清潔乾淨。浸米時先放水，然後投人原料米，再用木楫或壓縮空氣使米疏 松，同時撈淨浮在水面上的糠秕、泡沫等雜物一般要求水面超出 米麵10〜15cm，若浸米水位下降，需及時補水，並保持浸米缸 (池）面衛生，儘量避免缸（池）面產生白花。
同時，需根據氣候、 米質和水溫情況，合理掌握好浸米時間。為確保米漿酸度，應提前預測氣溫變化，確定應對方案。寒冷 季節可考慮採用溫水浸米，條件許可可在室內浸米，從而更有助於 穩定浸米質量。
浸米完成後，應提前一天放漿，漿水酸度控制在 12〜15g/L (以乳酸計），便於蒸煮糊化和糖化發酵，確保酒質風 味，所謂“酸漿，滋飯，好老酒”。 (3)蒸飯蒸飯要求與淋飯酒基本相同，只是採用攤飯法，米浸漬後無需淋洗，以保留附著於米上的漿水，帶漿蒸煮。
即使不用 其漿水的陳糯米或粳米，也採用帶漿蒸煮工藝，以調節酒醅酸度， 至於漿水所帶的雜味及揮發性雜質可透過蒸煮除去。蒸熟後的米飯須及時冷卻，生產中採用鼓風冷卻。 應用蒸飯機 的大型企業已實現了蒸飯、冷卻的連續化和生產自動化。
米飯降溫 要求品溫下降迅速、均勻，不產生熱塊，並根據氣溫掌握好冷卻溫 度，以適應落缸要求，一般為60〜65°C。(4)落缸落缸前須對發酵缸及所有生產用具嚴格滅菌。先用 清水洗淨，再用沸水、石灰水二次滅菌，確保無異雜味。
同時根據 配方要求，提前一天稱取一定量清水置於缸中備用。落缸時分兩次 投入已冷卻米飯，再依次投入麥曲、酒母和漿水，由2〜3人用木 楫或木耙與小木鉤等工具將物料充分攪拌均勻。
目前，已有不少企 業採用電動機械裝置作為落缸攪拌用，提髙了勞動生產率。落缸時要稱準飯量和水量，並控制好物料總重量，以便有效控 制落缸溫度。 溫度過高不易掌控；溫度過低延長髮酵時間。
同時注 意酒母使用順序，用前檢查，用時攪拌，並據氣候、酒母老嫩及發 酵環境確定使用量。落缸溫度視氣溫情況靈活掌握，一般控制在24〜28°C，生產 中及時做好保溫工作，確保糖化、發酵順利進行。發現落缸溫度偏 低或偏高，均應及時增減保溫物料，採取補救措施。
(5)糖化發酵物料落缸後便開始糖化發酵，前期在進行糖化 的同時，酵母開始增殖，此時溫度上升較慢，應做好保溫工作，生 產中除加蓋雙層草缸蓋和圍好草蓆外，上面還攤竹簟或罩上塑膠薄 膜，視氣溫高低增減保溫物。
一般經10h左右醪液中酵母便大量繁 殖，進入主發酵階段，待品溫上升到一定程度，便需及時開耙。 開 耙的目的是為了調節缸內發酵溫度，使缸內上、中、下及周邊溫度 趨於一致，使糖化菌和酵母菌在最適宜的溫度下生長繁殖，抑制雜 菌生長繁殖，確保發酵正常進行。
一般情況下，落缸後12h應作一次全面檢查，瞭解發酵和溫度 變化情況，確定最佳開耙時間。開耙時間需根據米飯軟硬情況合理 調節。 米飯軟時可適當提早開耙；米飯硬時則可適當延遲開耙，但 需注意不能太遲，以免升溫過高導致酸敗。
生產中要密切關注氣候變化情況，加強檢查，做好記錄，及時 調整操作方案。頭耙後，品溫顯著下降。二耙後，各耙的品溫下降較少。但在 實際操作中，並不嚴格按照規定溫度和時間開耙，而是根據氣溫變 化、米質軟硬及糖化發酵情況靈活掌握。
開高溫耙時，頭耙、二耙 可視品溫高低進行開耙；三耙、四耙則要綿合感官檢查，判斷酒醅 (醪）發酵成熟程度，及時搗耙並增減保溫物，確保發酵正常進行； 四耙後每天搗2〜3次，直至接近室溫。
適當的攪拌可增加酒醅 (醪）溶解氧，增加酵母活力，抑制雜菌生長。但應注意減少酒精 揮發，及時灌壇，進行後發酵。 (6)後發酵（養醅）後發酵，又稱養醅。灌壇前，根據主發酵老嫩程度合理掌握淋飯酒新增量，同時根據配方要求加入一定量糟燒。
灌壇時先將缸內帶糟（即發酵醪液）攪拌均勻，手工或用泵將酒醅灌入壇中，注意不要太滿，一般加飯酒離壇口 15cm左右。灌好後，根據場地松實情況堆幢帶糟，並根據一幢平、二幢牢、三幢直的原則操作，要求堆幢整齊，確保安全。
後發酵時，酒醅糖化發酵繼續進行，只是發酵作用較為緩慢，一般需兩個月以上時間，經過如此長的後發酵，酒醅漸趨成熟，風味質量已達生產要求。生產中根據季節變化和酒醅成熟情況選擇合適的堆坯地點，正確確定開榨時間。
如前性酒因養坯期間氣候較冷可選擇向陽的南面養坯，後性酒因開榨較遲，可選擇室內或向陰的北面養醅，從而不致升溫過高，防止酸敗和失榨。 對後發酵酒醅要加強檢測和檢查，並根據測定結果確定養坯期，條件許可的情況下可適當延長養坯期，這是提產保質的措施之一。
若在檢查過程中發現酸度升高等異常現象，則須及時處理。(7)壓榨半成品經兩個月以上發酵期後，酒醅已趨成熟， 此時可壓榨。榨酒的目的是使半成品（帶糟）中的酒液和酒糟分 離。 壓榨後的清酒，經勾兌、調色、調味並澄清2天以上，即可 煎酒。
(8)煎酒（滅菌）煎酒是黃酒生產過程的最後一個環節。煎 酒，又稱滅菌，是將已澄清的酒加熱，以殺滅酒中的微生物及酶， 然後灌壇、封口、貯存。煎酒時重點掌握溫度與流速， 同時注意每壇酒均應灌滿，否則，長期貯存酒易變質。
(9)貯存貯存又稱“陳釀”，剛釀好的新酒口味粗糙、聞香 不足，較刺激，不柔和，透過“陳釀”可促進酒精分子與水分子間 的締合，促進醇與酸之間的酯化，使酒味變得柔和、馥郁。
各種貯 酒容器中又以陶質大壇貯酒質量最佳，不鏽鋼罐貯酒質量稍次，原 因在於陶壇透氣性好，空氣中的氧能進入壇內，從而加速氧化反應 的速度，有利於酯的形成。 此外，陶壇的良好透氣性也有利於酒中 低沸點易揮發物質如乙醛等有害氣體逸出。
黃酒的貯藏年份是從酒灌入陶壇算起的，若條件允許，消費者 也可從廠家購買大壇酒自己貯存，當然要品嚐好酒就得等待較長時 間，而且要有一個好的貯酒環境。在貯酒過程中要經常檢查，發現 滲漏及時處理。
以麥曲類黃酒中的攤飯法（紹興元紅酒）為例進行介紹。紹興元紅酒採用攤飯操作法（簡稱“攤飯法”）釀製而成。現 代的紹興酒釀造已改用鼓風冷卻代替“攤冷”工序，極大地提高了 生產效率。
採用攤飯法釀成的酒，又稱“大飯酒”，一般在農曆“小雪” 開始浸米，“大雪”前後蒸飯發酵，到次年“立春”開始壓榨、煎 酒。 (1)篩米過篩目的在於除去糠秕、碎米等其他雜物，確保浸 米和發酵正常。
同時，也可避免浸泡時碎米溶入水中，造成浪費， 影響酒質和產量。(2)浸米浸米是黃酒生產中一個相當重要的環節。浸米質量 好壞，直接關係到蒸飯質量，並影響成品酒品質。浸米的目的是為 了使大米吸水膨脹，便於蒸飯，確保米的糊化效果。
浸米標準一般 以“手捏成粉”為度，這是釀酒師在長期生產實踐中得出的經驗。傳統黃酒生產工藝採用低溫長時間浸漬確保浸米效果，同時利 用漿水酸度來抑制雜菌生長。新工藝黃酒則採用保溫浸米快速提 漿，二者操作工藝有所不同，但目的一致，均為了“提漿”。
實質 均在於培養乳酸菌產生乳酸，達到“以酸制酸”的目的。 這裡可考 慮兩種途徑，一是大米不經浸漬直接用調酸法釀製黃酒；二是採用 接種純種乳酸菌進行擴培取得酸度。生產前，浸米缸（池）均需清洗乾淨，尤其是“糟缸”和“陳 缸”，更需進行嚴格清洗消毒，確保缸內無其他異雜氣味。
同時， 浸米用水必須清潔乾淨。浸米時先放水，然後投人原料米，再用木楫或壓縮空氣使米疏 松，同時撈淨浮在水面上的糠秕、泡沫等雜物一般要求水面超出 米麵10〜15cm，若浸米水位下降，需及時補水，並保持浸米缸 (池）面衛生，儘量避免缸（池）面產生白花。
同時，需根據氣候、 米質和水溫情況，合理掌握好浸米時間。為確保米漿酸度，應提前預測氣溫變化，確定應對方案。寒冷 季節可考慮採用溫水浸米，條件許可可在室內浸米，從而更有助於 穩定浸米質量。
浸米完成後，應提前一天放漿，漿水酸度控制在 12〜15g/L (以乳酸計），便於蒸煮糊化和糖化發酵，確保酒質風 味，所謂“酸漿，滋飯，好老酒”。 (3)蒸飯蒸飯要求與淋飯酒基本相同，只是採用攤飯法，米浸漬後無需淋洗，以保留附著於米上的漿水，帶漿蒸煮。
即使不用 其漿水的陳糯米或粳米，也採用帶漿蒸煮工藝，以調節酒醅酸度， 至於漿水所帶的雜味及揮發性雜質可透過蒸煮除去。蒸熟後的米飯須及時冷卻，生產中採用鼓風冷卻。 應用蒸飯機 的大型企業已實現了蒸飯、冷卻的連續化和生產自動化。
米飯降溫 要求品溫下降迅速、均勻，不產生熱塊，並根據氣溫掌握好冷卻溫 度，以適應落缸要求，一般為60〜65°C。(4)落缸落缸前須對發酵缸及所有生產用具嚴格滅菌。先用 清水洗淨，再用沸水、石灰水二次滅菌，確保無異雜味。
同時根據 配方要求，提前一天稱取一定量清水置於缸中備用。落缸時分兩次 投入已冷卻米飯，再依次投入麥曲、酒母和漿水，由2〜3人用木 楫或木耙與小木鉤等工具將物料充分攪拌均勻。
目前，已有不少企 業採用電動機械裝置作為落缸攪拌用，提髙了勞動生產率。落缸時要稱準飯量和水量，並控制好物料總重量，以便有效控 制落缸溫度。 溫度過高不易掌控；溫度過低延長髮酵時間。
同時注 意酒母使用順序，用前檢查，用時攪拌，並據氣候、酒母老嫩及發 酵環境確定使用量。落缸溫度視氣溫情況靈活掌握，一般控制在24〜28°C，生產 中及時做好保溫工作，確保糖化、發酵順利進行。發現落缸溫度偏 低或偏高，均應及時增減保溫物料，採取補救措施。
(5)糖化發酵物料落缸後便開始糖化發酵，前期在進行糖化 的同時，酵母開始增殖，此時溫度上升較慢，應做好保溫工作，生 產中除加蓋雙層草缸蓋和圍好草蓆外，上面還攤竹簟或罩上塑膠薄 膜，視氣溫高低增減保溫物。
一般經10h左右醪液中酵母便大量繁 殖，進入主發酵階段，待品溫上升到一定程度，便需及時開耙。 開 耙的目的是為了調節缸內發酵溫度，使缸內上、中、下及周邊溫度 趨於一致，使糖化菌和酵母菌在最適宜的溫度下生長繁殖，抑制雜 菌生長繁殖，確保發酵正常進行。
一般情況下，落缸後12h應作一次全面檢查，瞭解發酵和溫度 變化情況，確定最佳開耙時間。開耙時間需根據米飯軟硬情況合理 調節。 米飯軟時可適當提早開耙；米飯硬時則可適當延遲開耙，但 需注意不能太遲，以免升溫過高導致酸敗。
生產中要密切關注氣候變化情況，加強檢查，做好記錄，及時 調整操作方案。頭耙後，品溫顯著下降。二耙後，各耙的品溫下降較少。但在 實際操作中，並不嚴格按照規定溫度和時間開耙，而是根據氣溫變 化、米質軟硬及糖化發酵情況靈活掌握。
開高溫耙時，頭耙、二耙 可視品溫高低進行開耙；三耙、四耙則要綿合感官檢查，判斷酒醅 (醪）發酵成熟程度，及時搗耙並增減保溫物，確保發酵正常進行； 四耙後每天搗2〜3次，直至接近室溫。
適當的攪拌可增加酒醅 (醪）溶解氧，增加酵母活力，抑制雜菌生長。但應注意減少酒精 揮發，及時灌壇，進行後發酵。 (6)後發酵（養醅）後發酵，又稱養醅。灌壇前，根據主發酵老嫩程度合理掌握淋飯酒新增量，同時根據配方要求加入一定量糟燒。
灌壇時先將缸內帶糟（即發酵醪液）攪拌均勻，手工或用泵將酒醅灌入壇中，注意不要太滿，一般加飯酒離壇口 15cm左右。灌好後，根據場地松實情況堆幢帶糟，並根據一幢平、二幢牢、三幢直的原則操作，要求堆幢整齊，確保安全。
後發酵時，酒醅糖化發酵繼續進行，只是發酵作用較為緩慢，一般需兩個月以上時間，經過如此長的後發酵，酒醅漸趨成熟，風味質量已達生產要求。生產中根據季節變化和酒醅成熟情況選擇合適的堆坯地點，正確確定開榨時間。
如前性酒因養坯期間氣候較冷可選擇向陽的南面養坯，後性酒因開榨較遲，可選擇室內或向陰的北面養醅，從而不致升溫過高，防止酸敗和失榨。 對後發酵酒醅要加強檢測和檢查，並根據測定結果確定養坯期，條件許可的情況下可適當延長養坯期，這是提產保質的措施之一。
若在檢查過程中發現酸度升高等異常現象，則須及時處理。(7)壓榨半成品經兩個月以上發酵期後，酒醅已趨成熟， 此時可壓榨。榨酒的目的是使半成品（帶糟）中的酒液和酒糟分 離。 壓榨後的清酒，經勾兌、調色、調味並澄清2天以上，即可 煎酒。
(8)煎酒（滅菌）煎酒是黃酒生產過程的最後一個環節。煎 酒，又稱滅菌，是將已澄清的酒加熱，以殺滅酒中的微生物及酶， 然後灌壇、封口、貯存。煎酒時重點掌握溫度與流速， 同時注意每壇酒均應灌滿，否則，長期貯存酒易變質。
(9)貯存貯存又稱“陳釀”，剛釀好的新酒口味粗糙、聞香 不足，較刺激，不柔和，透過“陳釀”可促進酒精分子與水分子間 的締合，促進醇與酸之間的酯化，使酒味變得柔和、馥郁。
各種貯 酒容器中又以陶質大壇貯酒質量最佳，不鏽鋼罐貯酒質量稍次，原 因在於陶壇透氣性好，空氣中的氧能進入壇內，從而加速氧化反應 的速度，有利於酯的形成。 此外，陶壇的良好透氣性也有利於酒中 低沸點易揮發物質如乙醛等有害氣體逸出。
黃酒的貯藏年份是從酒灌入陶壇算起的，若條件允許，消費者 也可從廠家購買大壇酒自己貯存，當然要品嚐好酒就得等待較長時 間，而且要有一個好的貯酒環境。在貯酒過程中要經常檢查，發現 滲漏及時處理。