中國農業大學品學院營養與食品安全系副教授範志紅指出，人們擔心醃製食品不健康，主要是擔心某些醃菜亞硝酸鹽過高，可能在體內合成致癌性較強的"亞硝胺範志紅指出，其實有安全問題的醃臘食品主要是短期醃製蔬菜，也就是所謂的"爆醃菜";醃製時間達一個月以上的蔬菜可以放心食用。因為蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，在醃製過程中會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。之後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之後又會逐漸下降，乃至基本消失。　　

一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，"亞硝酸鹽高峰"出現就比較早；反之，溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。中國北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，醃製當中新增大蒜能降低亞硝酸鹽的產生，良好的工藝和菌種也會降低風險。　　

專家提醒，真正危險的是那種只醃兩三天到十幾天的蔬菜。有些家庭喜歡自己做點短期的醃菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。屢次發生因為吃酸菜魚導致亞硝酸鹽中毒的案例，就是因為酸菜沒有醃夠時間的緣故。　　

兒童及病人不宜多吃醃菜 範志紅還提醒，除了關注亞硝酸鹽問題，消費者購買醃菜時還要關注防腐劑有無超標等問題。　　

按照目前中國對醬醃菜類食品的抽查檢測結果，正規企業醬醃菜產品的主要問題是新增劑超標，如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。為了少放鹽避免口味過鹹，同時又避免微生物過度生長，企業往往會加入防腐劑；為了改善風味，可能加入糖精；為了讓顏色更好看，可能用亞硫酸鹽漂白或放色素等。雖然相比於亞硝酸鹽，這些物質毒性都很小，但畢竟超過國家標準就是不合格產品。　　

範志紅同時指出，醬醃菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素。因此，少量吃一點衛生合格的醬醃菜作為開胃食品是可以的。不過範志紅同時提醒，無論醬醃菜如何優質，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相比。如果用它作為餐中的主菜替代新鮮蔬菜不妥當了。特別是慢性病人和兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜，並養成口味清淡的良好膳食習慣，不宜多吃醬醃菜。　　

食用高鹽高糖醃菜要慎重 醃製食品中總離不開用鹽或糖，而這也可能帶來健康風險。　　

範志紅表示，用鹽和糖來醃製食品，主要是利用它們控制微生物，併產生特殊風味口感。糖漬不會產生有毒物質，但要想達到長期儲存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽要想達到好的長期儲存效果，也要達到15%左右的鹽，口味太重也有升高血壓的風險。　　

目前多數醬菜產品採用糖鹽共用方法，並降低鹹度，讓消費者容易接受。但這樣的低鹽醃製食品儲存起來必然困難，一些商家都會在其中新增防腐劑來延長儲存時間。因此專家提醒，尤其是準備懷孕的婦女，更要儘量少吃臘肉、香腸、鹹魚等各種醃製品，這樣可以減少體內的"解毒"、"排毒"壓力，讓肝臟和腎臟能好好休息。

感謝邀請首先來說一下滷製品和醃製品根本就是兩回事。本身題主出的問題就是個問題。滷製品是將簡單加工後的食品，放入滷水中用中火慢慢加熱，滷水就會滲透食品中，一直到熟透。而醃製品是將調料滲入滷水中，或以調味品塗抹、攪拌，以排除原料內的水分，使食品入味。可以看出，滷製品是要加熱的，而醃製品不需要。

醃製時間，看醃製的物件哈，如果是豬頭肉，豬肘子，這種大件的肉類，需要研製2-3小時。比如雞腳翅膀這類少肉小件的食材，可以研製30分鐘，技術掌握的好的師傅這類小件的食材也可以不用醃製，希望可以幫助到你。

中國農業大學品學院營養與食品安全系副教授範志紅指出，人們擔心醃製食品不健康，主要是擔心某些醃菜亞硝酸鹽過高，可能在體內合成致癌性較強的"亞硝胺範志紅指出，其實有安全問題的醃臘食品主要是短期醃製蔬菜，也就是所謂的"爆醃菜";醃製時間達一個月以上的蔬菜可以放心食用。因為蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，在醃製過程中會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。之後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之後又會逐漸下降，乃至基本消失。

一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，"亞硝酸鹽高峰"出現就比較早；反之，溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。中國北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，醃製當中新增大蒜能降低亞硝酸鹽的產生，良好的工藝和菌種也會降低風險。

專家提醒，真正危險的是那種只醃兩三天到十幾天的蔬菜。有些家庭喜歡自己做點短期的醃菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。屢次發生因為吃酸菜魚導致亞硝酸鹽中毒的案例，就是因為酸菜沒有醃夠時間的緣故。

兒童及病人不宜多吃醃菜 範志紅還提醒，除了關注亞硝酸鹽問題，消費者購買醃菜時還要關注防腐劑有無超標等問題。

按照目前中國對醬醃菜類食品的抽查檢測結果，正規企業醬醃菜產品的主要問題是新增劑超標，如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。為了少放鹽避免口味過鹹，同時又避免微生物過度生長，企業往往會加入防腐劑；為了改善風味，可能加入糖精；為了讓顏色更好看，可能用亞硫酸鹽漂白或放色素等。雖然相比於亞硝酸鹽，這些物質毒性都很小，但畢竟超過國家標準就是不合格產品。

範志紅同時指出，醬醃菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素。因此，少量吃一點衛生合格的醬醃菜作為開胃食品是可以的。不過範志紅同時提醒，無論醬醃菜如何優質，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相比。如果用它作為餐中的主菜替代新鮮蔬菜不妥當了。特別是慢性病人和兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜，並養成口味清淡的良好膳食習慣，不宜多吃醬醃菜。

食用高鹽高糖醃菜要慎重 醃製食品中總離不開用鹽或糖，而這也可能帶來健康風險。

範志紅表示，用鹽和糖來醃製食品，主要是利用它們控制微生物，併產生特殊風味口感。糖漬不會產生有毒物質，但要想達到長期儲存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽要想達到好的長期儲存效果，也要達到15%左右的鹽，口味太重也有升高血壓的風險。

目前多數醬菜產品採用糖鹽共用方法，並降低鹹度，讓消費者容易接受。但這樣的低鹽醃製食品儲存起來必然困難，一些商家都會在其中新增防腐劑來延長儲存時間。因此專家提醒，尤其是準備懷孕的婦女，更要儘量少吃臘肉、香腸、鹹魚等各種醃製品，這樣可以減少體內的"解毒"、"排毒"壓力，讓肝臟和腎臟能好好休息。

滷經初加工食物放入滷汁用火逐步加熱烹製使其滷汁滲透其直至熟醃調料浸入調味滷汁或調味品塗抹、拌排除原料內部水使原料入味看滷程要加熱醃程需要