香蕉為什麼容易變壞？該怎麼儲存？

去年因為中國很多地方的香蕉同步上市，浦北的香蕉大量滯銷，甚至賣到了1毛錢一斤的低價。我們電商人透過各種途徑，一個多月也賣了幾百萬斤，每十斤一箱，一共幾十萬箱，貨損率大概百分之八左右。

貨損率雖然不算高，也不算低了。其中的苦樂自己知道，下面就說道說道。

第一，香蕉快遞的過程很容易顛簸造成損壞。第二，香蕉成熟度太高容易壞掉。第三，同一車運輸的話容易產生的氣體造成相互感染，造成同時成熟。

所以香蕉的儲存關鍵在於控制採摘的時候，一般為八分熟為最佳，其次是要做好防震，最好加泡沫箱和防震膜，最後要做好相互隔離，最好做好套帶隔離，做好通風也是一個辦法。

採摘的時候要輕拿輕放，防止破損，如果有傷口，運輸儲存更加麻煩了。

只需4步即可解決問題！

1、準備一盆水，並且把香蕉放進去清洗一遍，去除香蕉表面殘留的農藥

2、用紙巾把香蕉上多餘的水擦乾。

3、撕下一節保鮮膜，把它包裹住香蕉的根莖部分就可以了。香蕉的根莖部分會散發出乙烯，也正因為這個原因香蕉放久了會變黑變壞了。現在用保鮮膜把香蕉的根莖包裹起來就是為了防止乙烯散發。

4、準備一根繩子，把香蕉捆綁一下掛起來就可以了。香蕉掛起來就是為了防止香蕉被壓壞。

香蕉是熱帶、亞熱帶水果，屬於典型的呼吸躍變型水果。果實採後，常溫下迅速出現呼吸躍變；後熟過程中，香蕉乙烯釋放高峰出現於呼吸高峰之前，從而加速了呼吸高峰的到來和乙烯的釋放，促進了果實轉黃、變甜、變軟和澀味消失，病原菌和機械傷害會促進生理後熟，縮短果實貯藏壽命。因此延遲果實晚熟就是要推遲呼吸高峰的出現，減少乙烯的刺激以及剔除病傷果。同時香蕉對低溫十分敏感，非常容易發生冷凍害。

　一、香蕉採後貯前處理

　　貯藏保鮮前，將香蕉採收回來，隨即進行質量挑選、去軸切梳和消毒防腐處理工作，對貯藏保鮮效果關係很大。

（一）適時無傷採收

　　1、確定成熟度的方法判斷蕉果的成熟度以果肉的飽滿程度來確定。①目測蕉果梭角的變化為最可靠而又易行的方法。習慣上是以果穗中部的蕉果為準，蕉身梭角明顯高出，是7成以下的飽滿度；果身近於平滿時為7成飽滿度；果身圓滿，但尚能見梭形為8成飽滿度；果身圓滿無梭形，則為9成飽滿度以上。②可按斷蕾後的天數來確定蕉果成熟度。一般夏秋兩季自斷蕾後經70-80天即達7-8成的飽滿度，而冬春兩季則需140-150天左右，並結合目測飽滿度的方法來確定果實的成熟度（飽滿度）。

　　2、適時採收。根據香蕉採後的用途來掌握。採後於運銷和貯藏的蕉果，以7～8成的飽滿度為宜；近銷和就地銷，按8成以上的飽滿度採收為宜。另外，在採收時將整條蕉穗割下來，可按梳蕉采采割，即不割斷果軸，只採割飽滿度符合要求的梳蕉，其餘讓再生長一段時間，待符合收購熟度標準時再採，利於掌握適時採收和提高蕉果質量。

　　3、無傷採收。用於貯藏和遠銷的蕉果，最怕碰壓、撞擊和磨擦，稍微重壓和碰撞就會損傷果實，降低品質，影響色澤，又降低商品價值。因此，採收香蕉果時最好兩人協同操作。果穗上留果軸長約20釐米，方便搬運。採下的果穗不要亂扔、拋擲、應小心放置陰涼處，地面墊上蕉葉或薄膜布。

　　4、質量挑選。去軸落梳，質量挑選主要是鑑別機械操作程度和是否有嚴重病蟲害的果實，有應除掉，這些果實易產生大量乙烯，促早成熟，會因消毒不好而腐爛，催熟後受傷的果實會出現黑斑，同時，尾梳也要除掉。裝籮打包要輕拿輕放，嚴防損傷，保證質量。 　　蕉果落梳時，採用半月形專用落梳刀落梳，既快又好，一般留果柄2～3釐米，刀口要平整，避免刀傷蕉果，有條件的可在水池中落梳，遠銷梳蕉一般不帶軸。因為：①蕉軸含水量多，易染病而腐爛。②去軸梳蕉易包裝、貯運，節省包裝費、運輸費。但近銷或短途運輸是採用條蕉（整條果穗），由於條蕉傷口小，發病面積小。

（二）防腐保鮮處理

採下的香蕉經質量挑選後，按果實的大小，成熟度進行分級，用來貯藏保鮮的果實個頭大小、成熟度要基本一致，然後進行修整、漂洗和藥物浸泡。

　　1、修整：在進行漂洗前，用半月形切刀，對梳蕉柄切口處進行小心修整，重新切新，以防原切口帶病菌，影響貯藏效果。經修整的切口要平整光滑，不能留有尖角和纖維須，防止在貯運時尖角刺傷蕉果和病菌從纖維須侵入。

　　2、漂洗：經修整後，應立即將梳蕉放入0.1～0.2%的明礬水或清潔水中漂洗，將梳蕉洗乾淨，然後晾乾。

　　3、藥物浸泡：香蕉在貯運過程中的主要病害是軸腐病，藥液處理是防止軸腐病的一項重要措施。將漂洗的後晾乾的梳蕉，用1000～2000倍的甲基託布津或多菌靈溶液，或用伊邁500PPM水溶液泡30秒，後撈出放入竹籮內濾幹。可在藥液里加入1%左右的蔗糖酯，效果更好。藥液用大罐（池）盛裝，即配即用，48小時 更換一次新藥液，用明礬水漂洗的梳莜，不要放入藥液中浸泡，將梳蕉柄切口蘸取藥液即可。

　　經上述藥液浸泡過的蕉果，在夏天可保持2～3個星期不發黴，冬天1-2個月不發黴。藥物處理要及時，最好應在當天採果當天處理，最遲在超過2天。當天處理防腐效果最顯著。

二、香蕉的貯藏方式

香蕉貯藏方法有多種，這裡介紹兩種貯藏方法。

（一）冷藏

採收後的香蕉，由於其本身產生乙烯，自我催化而成熟，在成熟過程中，產生更大量的乙烯而刺激周圍的香蕉成熟，這樣連鎖反應以致大量成熟，成熟的香蕉不能繼續存放很久。對青綠硬實（未熟）的香蕉採用冷藏的方法，可降低其呼吸高峰的到來，延遲乙烯的大量產生，從而達到延長貯藏壽命的目的。據試驗，75％～80％飽滿度的香蕉，在11～12℃溫度下貯藏，效果較好。溫度低於10℃，則發生冷害。香蕉冷害症狀是：首先果皮變為暗灰色，嚴重時則變為灰黑色，當大部分果皮已變灰黑色時，催熟後皮色更深黑，並迅速出現白黴，以手指觸控感覺粘滑，肉皮難以分離，果肉仍堅實，有時也會在一個果指中部分果肉變軟，食之淡薄無味，並有如食生澱粉的感覺。香蕉冷藏期間另一個關鍵措施就是通風換氣，因為只有極微量的乙烯存在就足以使貯藏的香蕉在短時間內黃熟，因此要注意經常通風換氣，降低乙烯濃度。冷庫乾燥時，可用淋溼、噴霧等方法提高溼度。若庫內CO2積累過多，可給庫內裝置空氣洗淨器，也可用7％的燒鹼水吸收CO2。冷庫出蕉時，應使果溫逐漸上升至室溫再出蕉，否則果實表面發汗，呼吸大增，容易發軟和腐爛。

（二）氣調貯藏

1.自發性調節氣體貯藏：利用聚乙烯薄膜袋包裝香蕉，透過改變袋內氣體成分來延長其貯藏壽命，該項技術效果良好。在常溫下，聚乙烯袋內CO2和O2的含量變化範圍分別在0.5％～7.0％和0.5％～10.0％之間。具體做法是：塑膠薄膜厚度0.04～0.06毫米，每袋裝用1000～2000倍液甲基託布津浸蘸過的香蕉10千克，放入經飽和高錳酸鉀水溶液浸過的磚塊或蛭石200克，消石灰100克，初期半封袋，中後期全封袋，以保證CO2含量穩定在l％～7％。貯藏期間，溫度保持在11～13℃，相對溼度90％～95％，貯藏100天左右，果皮仍為綠色。

2.調節氣體貯藏：試驗報道：利用氣調庫，調節氣體成分，保證5％的CO2和3％的O2，在20℃的溫度條件下貯藏，單個果實儲存到182天，直至轉移到自然空氣前仍未開始成熟。如果採用適宜的貯藏溫度，完全可以預料貯藏期限還可延長。在氣調過程中，乙烯發生量隨著氧氣含量的增加而升高，隨著CO2含量的增高而下降。因此，必須做好換氣工作，降低乙烯濃度。