扁豆的營養價值扁豆：益氣化溼，補充營養扁豆為豆科植物扁豆的白色種子，又名南扁豆、蛾眉豆、小刀豆、沿籬豆、白扁豆、羊眼豆、鵲豆、茶豆、眉豆、南豆、藤豆等。莢果長橢圓形，扁平，微彎；種子白色或紫黑色，以白色者為佳。扁豆的營養豐富，深受大眾喜愛。

1、益氣化溼:入藥主要用白扁豆。白扁豆能益氣、化溼、消暑，還有一定的抗癌功效。2、消退腫瘤:扁豆中有一種蛋白質類物質，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動。多食扁豆，可促使腫瘤患者的淋巴細胞產生淋巴毒素，對體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者常吃扁豆有一定的輔助食療功效。

3、健脾:扁豆氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。

4、防治便秘:膳食纖維可促進腸壁蠕動，有防治便秘之功效。扁豆富含膳食纖維，因而是便秘患者的理想食品。

5、防治營養素缺乏:扁豆中含鋅量較高，而鋅能有效促進機體的生長髮育，並能增強造血功能。扁豆含鈉量低，適合高血壓、高脂血症、心臟病、腎炎等患者食用。經常適量食用扁豆，可使人體得到多種營養素，防止各種營養素缺乏痛。選購扁豆時，以顏色翠綠、質地鮮嫩、莢肉肥厚者為佳。嫩扁豆不宜存放過久，購買後應及時食用。

扁豆是一種在熱帶和亞熱帶的常見植物，在中國分佈廣泛，有將近1700年的栽培史[1]。其嫩莢和嫩豆可做蔬菜食用，而在烹飪中常作為粥、湯的材料。那麼，扁豆的營養價值究竟如何呢？

要看扁豆的營養價值，要從以下兩個方面看：

首先看宏量營養素含量，即蛋白質、脂肪和總糖的含量。這裡有一份每100g扁豆營養成分的含量表（表1）[1]。

我們作如下分析：一、在蛋白質方面，扁豆鮮豆的蛋白質含量為2.5%，幹豆的蛋白質含量為20.4%，幹豆的蛋白質含量還算豐富，和黃豆相當。其中，扁豆的必需氨基酸含量豐富（表2）[1]，且蛋白質的消化率在75%左右，容易為人體提供所需的蛋白質和氨基酸。二、在脂肪方面，無論是幹豆還是鮮豆，含量均不超過2%，含量較低，屬於低脂肪食物。三、在總糖含量方面，鮮豆的為5.1%，而幹豆的碳水化合物含量則高達60.5%，其中含有6%~10%粗纖維[2]，粗纖維有利於促進腸道蠕動，改善便秘等作用。其餘的碳水化合物為澱粉類化合物，可以被人體吸收利轉化為能量，為人體提供所需的能量。

然後我們來看看扁豆的微量營養素的含量。在維生素方面，扁豆的幹豆含有5mg/100g的維生素A、小於1mg/100g的維生素B，維生素C幾乎為0，而鮮豆的維生素含量極少。在微量元素方面，幹豆的鈣元素含量約為110mg/100g，鮮豆的則為57mg/100g，約為等量全脂牛奶中鈣元素含量的十分之一（全脂牛奶中鈣元素含量為676mg/100g）。幹豆含有的鉀元素不算少，為439mg/100g，但與其他豆類，如綠豆、蠶豆等相比就稍顯遜色了（綠豆鉀元素含量為787mg/100g，蠶豆的鉀元素含量為801mg/100g）。除此之外，扁豆中含有少量植物凝集素，其中血細胞凝集素對淋巴細胞轉化有促進作用[2]，對抗腫瘤有一定好處。但總體來說，扁豆的微量營養素含量較少。

綜上所述，扁豆雖然微量營養素含量較少，但它屬於蛋白質含量較豐富、脂肪含量較低、總糖含量較高的食物，它可以為人體提供一定的蛋白質、氨基酸以及能量，有一定的營養價值。

參考文獻：

[1]沈奇,王顯生,高文瑞,李華勇,吳燕.扁豆的研究概況[J].金陵科技學院學報,2012,28(02):72-77.

[2]盧金清,蔡君龍,戴藝,梁歡,李肖爽.白扁豆的研究進展[J].湖北中醫雜誌,2013,35(12):77-79.

扁豆性甘，平。有健脾養脾、祛溼清熱的作用，扁豆的營養成分也非常的豐富，包含蛋白質、脂肪、鈣、磷等。

一般人群都是可以適當的食用扁豆，特別是脾虛便糖、慢性久洩者、心腹疼痛、飲食不香之人服食。不過患冷氣人，患瘧者不可食扁豆。

營養價值

扁豆是一種藥食兩用植物，營養成分豐富，含有蛋白質、脂肪、糖類、礦物質和維生素等多種營養物質[6] 。

扁豆的不溶性膳食纖維(IDF)有顯著降低血清中總膽固醇的作用[4] 。

藥用價值

扁豆乾種子主要以白扁豆入藥，本草綱目中載：白扁豆能補五臟，主治嘔逆。久服頭不白，行風氣，治女子帶下。解酒毒、海豚魚毒，解一切早木毒。止洩痢，消暑，暖脾胃，除溼熱，止消渴。扁豆花亦可入藥，其味甘，性平，具有健脾和胃、消暑化溼的功效，用於治療痢疾、洩瀉、刺白帶下等症[4] 。

扁豆葉含胡蘿蔔素和葉黃素等，味辛甘、性平、有小毒，可治吐瀉轉筋、瘡毒、跌打創傷。扁豆衣健脾、化溼。扁豆根可治便血、痔漏、淋病。扁豆還有避孕作用[4] 。

食用價值

扁豆的食用主要是以嫩莢和嫩豆作蔬菜，但嫩莢和鮮豆含氫氰酸及一些抗營養因子，食前應充分煮熟。扁豆種子為滋補佳品，常作各類粥的原料，還可製成清涼飲料[4] 。

扁豆的功效

扁豆性味甘平，無毒。能有效治療暑溼吐瀉，脾虛嘔逆，食少久洩，水停消渴，赤白帶下，小兒疳積等症狀。

1、健脾化溼：主治脾虛兼溼，食少便溏；溼濁下注，婦女帶下過多。

2、化溼消暑：用於暑溼傷中，吐瀉轉筋等症。

3、治療水腫，砒霜中毒，細菌性痢疾。

扁豆的營養價值

扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、 磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質類物質，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，故能啟用腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆，有一定的輔助食療功效。扁豆氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。

營養價值

1、扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。

2、扁豆還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。

3、扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質類物質，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，故能啟用腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆，有一定的輔助食療功效。扁豆氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。

1、消退腫瘤：扁豆顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆，有一定的輔助食療功效。

2、增進食慾：扁豆富含蛋白質和多種氨基酸，經常食用能健脾胃，增減食慾，消暑清口。

3、補血：扁豆中含有豐富的維生素C和鐵，經常食用對缺鐵性貧血患者有益。

一般人群均可食用。

患寒熱病者，患冷氣人，患瘧者、尿路結石者忌食。