跟豆種和烘焙程度有關，跟豆子好壞無關。

藍山酸，曼特寧就只苦不酸。

同樣的豆子，烘焙程度越深酸味越少。

喝黑咖啡會酸，好嗎？請先知道一個觀念 : 咖啡本來就是一個果實的種子。（如下圖 ）

成熟的黑咖啡豆在未去殼前，果皮內有一層很甜的果膠質，咖啡生豆充分吸收果肉的果酸，這會讓咖啡豆在烘焙前就保有果實的酸甜，因此咖啡的風味帶有水果的香氣與酸甜是很正常的事。

另外咖啡的水果酸甜風味還會因以下幾個方式而有所不同：

————產區————

優質的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性，因此衣索匹亞、巴拿馬、肯亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加等咖啡多少都帶有果酸性。

處理法： 日曬法的優點

1.簡單，處理成本低。 　　

2.生豆在果肉內自然乾燥，吸收果實精華，所以果香濃郁，甘甜明顯，醇厚度優。

日曬法缺點： 　　

1.有些產區日曬處理沒有篩除浮豆，造成品質起落參差。 　　

2.乾燥過程果肉容易因氣候回潮而發黴，汙染生豆。 　　

3.機器去殼不免傷及生豆，造成外觀缺陷。

處理法：水洗法的優點 　　

1.生豆顏色深綠、外觀完整、賣相佳。 　　

2.酸味及明亮感較日曬豆佳，風味也較乾淨。

水洗法的缺點 　　

要取得200G生豆需水洗1公斤果實，同時約耗掉2-10公升的淨水，缺水的地區並不適合。

蜜處理法：的優點

在於增強咖啡的及甜度相對降低其酸度，而香氣會較為細緻，然而這是當蜜處理法被完美執行後才會得到的味道。

蜜處理法的缺點：

1. 若執行不佳時，喝起來會有不好的醋酸味，像洋蔥或蒜的辛香味，即使執行得相當不錯，仍會帶些些的泥味，其餘韻也較不乾淨，雜味也會較一般水洗法來得重，因此整體而言，採用蜜處理法較一般溼處理法的風險來得高許多。

2. 烘焙程度烘焙度的深淺也同樣左右著咖啡的『苦』與『酸』，烘焙越深酸性就越低，苦味也因此隨之上升，只不過隨著烘焙的加深，咖啡豆原本的特性也會因碳化加重而逐漸降低，因此只要依照自己喜愛的口感，您就能選擇最佳的烘焙平衡點。

當然以上的前提，不包括因存放過久而造成的咖啡豆油耗酸味。

精品咖啡的風味已不同於過往，放下咖啡只有焦苦的成見，多嘗試不同風味的咖啡，並找到適合你風味的咖啡，你會發現咖啡不會只有酸，還有你意想不到的美好。

咖啡是由“酸甜苦鹹”四種滋味組成的，其中酸味與苦味是我們較能容易品嚐出的兩種滋味。由於中國咖啡發展時間較短，“咖啡是苦的”這一觀念普羅大眾。其實不然，咖啡並非都是苦的，也有“很酸”的咖啡。

影響咖啡的酸味與苦味的因素有很多，我們主要講下以下三大因素。

1.咖啡品種：阿拉比卡的酸味高

全球的咖啡品種約有2000種以上，但具備商業價值的咖啡品種只有2種。一種名為阿拉比卡，一種名為羅布斯塔。

2.咖啡處理法：水洗處理法的酸味高

咖啡果實在被咖啡農一顆一顆摘下後，為了防止變質，當天都會送到處理站進行加工。加工的方式是以去掉咖啡的果膠層為主，因為果膠層過於粘稠，只能使用水洗或者日曬的方式進行脫下，所以衍生了水洗處理法、半水洗處理法、日曬處理法為主流的三種咖啡處理方法。

3.咖啡烘焙度：淺度烘焙的酸味高

咖啡果實在經過處理加工之後，便成為了可直接烘焙的生豆。而不同的烘焙方法，對於咖啡的酸度與苦味影響也是非常大的。

所以，黑咖啡是否會酸的原因主要還是在於這三點，每家咖啡館使用的咖啡豆的品種、處理法、烘焙度，甚至到最後的衝煮因素都會有所差異，所以導致黑咖啡有苦也有酸，並非所有的咖啡味道都是苦的。

使用酸味以及苦味的高低去判斷一款咖啡是否屬於好咖啡，這種觀點是不對的。

評判一款咖啡是否好喝，有兩點一定要考慮：

1.衝煮出的風味是否符合咖啡豆的特性。

如果你將衣索比亞酸度較高的咖啡，衝出了帶有非常濃郁苦味的黑咖啡，那這樣就破壞了這款咖啡豆的特性，無法將這款咖啡豆的特性完整表達出來，從專業角度來講：這就是錯的，因為這樣的做法完全是在浪費咖啡豆。

2.自己喝時的感受是否舒適。

基於第一點，當你喝到的咖啡與咖啡豆的特性較為一致時，然後再品嚐咖啡的酸味、苦味、甜味、平衡感、餘韻感、乾淨度等等，當品鑑完這些因素您覺得好喝，不管是酸味高還是苦味高，那就是好咖啡。

無論是速溶咖啡，還是加了牛奶的意式咖啡，以及不加任何輔料的純咖啡，只要自己覺得喝的舒服，那就是好咖啡，其他因素都不用再去考慮。

咖啡本就是一杯飲品而已，好與壞不在於其本身的品質，而在於消費者的整體感受。

黑咖啡不一定會酸。從豆種產區看，目前咖啡的變種非常多，已發現的就有千餘種，而根據國家產區不同，豆種之間也存在差異，有的產區的豆子本身酸質較多。

咖啡從烘焙度來看，一般淺烘焙的豆子比深烘焙的豆子酸質要高。但事實上在一些咖啡店淺度烘焙被過度吹捧，因為能讓顧客喝到酸味兒，喝到和印象裡固有咖啡不一樣的味道，一些咖啡館就把一些本不太適合淺烘的豆子做淺度烘焙，還有極淺烘焙。

酸味突出卻並未表達豆子本身完整的風味。我認為這種是不恰當的。而且不知道從哪兒吹來的風，認為表達出酸，就是跨入了精品咖啡的門檻，，不能不說一些不專業的咖啡烘焙對大眾起了一些誤導作用。

以衣索比亞的耶加雪菲與瓜地馬拉韋韋特南戈兩個產區為例，兩個產區都是隨意栽種的雜交種，咖啡豆口感濃郁，風味豐富，酸味可分多種種類，味道複雜精妙。但是烘焙難度較高，如果採用淺度烘焙，比較容易留下硬芯，口感就會發澀，酸味會很尖刻強烈，這種酸讓人非常不愉快，不是我們想要的酸，而現今一些咖啡店仍把這種不恰當的烘焙當做精品咖啡來刻意標榜。

綜上來看有尖刻的令人不愉快酸的，一定不是好咖啡。即便咖啡豆是有品質的，不適合的烘焙也不會給大家帶來好的品鑑感受。

目前咖啡在中國的推廣速度確實突飛猛進，但是對於咖啡知識的普及還是任重道遠，越深入這個學科，越覺得需要學習的太多太多。國內對於咖啡的誤解可謂五花八門，要讓更多的人真正認識咖啡，愛上咖啡可能還需要一段時間。個人對於本問題的一些觀點，與您分享。