酒是如何釀出來的，釀酒的原理

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釀酒的原理，不管是用什麼原料釀出來的酒，其主要成分都是酒精。而釀酒的原理就是將原料中的主要糖類成分分解成酒精。

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大家都知道，釀酒要用到酒麴。而酒麴中的主要成分，就是那些可以把那些原料中的糖類分解為酒精的微生物（主要是酵母菌）。你也可以不加酒麴，這些糖類也會慢慢分解，但是所需的時間就要很長很長了。

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因為這些微生物大多數是厭氧型微生物，也就是說氧氣多了不適合它們的生存，從而影響到糖類的分解。所以說釀酒時要將釀酒的容器密封。另外，如果不密封的話，所得到的酒精就會被另一種微生物分解，酒就會變酸，這就成了醋了。

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釀酒過程中，因為我們需要的是酒精，酵母菌分解的大都是糖類。酵母菌把大部分糖類分解後，在容器中肯定還會有很多雜質。這就需要靠蒸餾把容器中的酒精蒸餾出來。而蒸餾的操作決定了得到的酒精的濃度，傳統方法得到的酒精因為處理方法落後，酒精濃度一般都不高。現代工廠科技都很先進，甚至可以得到濃度為99%無水乙醇，也就是純酒精了。

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傳統釀酒的蒸餾方法不先進，但是並不是酒精濃度越高就越好喝。我們都知道，酒一般都是要窖藏的，存放時間越久的酒，內部的酒精乙醇和一些乙酸會發生化學反應產生一種有特殊香味的酯。這也是為什麼酒放久了更好喝的原因。

熬酒一般採用冷浸法及按照醫生的處方配齊藥料以後，置於陶瓷的容器中或玻璃罐中，按藥材的總重量及一比十的量加入普通的白酒，密閉浸泡，經常搖動，約半個月以後即可飲用。

由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。

釀酒首先需要將這些原材料放置在酒窖中發酵90天，然後濾出黃水，挖出酒糟。（黃水位於整個酒窖的底部，是第一次發酵過程中的精華，很珍貴所以主要用於一些高檔酒的製作。）緊接著師傅根據經驗再補充一些新糧食，放回酒窖中進行第二次發酵。為了區分不同酒的檔次，在放置酒糟的時候也會用竹板進行分層。第二輪發酵結束後，便會將所有的酒糟從酒窖裡挖出，並做成堆子曬乾。晾曬的時候需要在堆子外面撒糠（穀物的皮），減少酒精蒸發。等酒糟晾曬的差不多後，便會放入蒸餾器裡面蒸。蒸完後，原酒便會流出來。接酒的師傅會根據流出來的酒花的大小去判定酒的層次，分瓶裝放。從蒸餾器裡出來的都是原酒，因為度數較高，並不會直接拿到市場上售賣，而是經過與其他材料的調配生產出適合人類口感的白酒。到目前為止，水井坊依舊保持著這種古老的做法，每天早上6點多釀酒師傅便會到工廠做酒窖維護、酒糟攤晾等工作。

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 　　當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。 　　二、制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。 　　三、發酵。從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。 　　四、蒸餾。靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。 　　五、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質，儘量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。 　　六、。允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。 　　從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，的做法就是“”，白酒廠家也叫勾調。 　　七、灌裝。經過後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場