單獨做扣肉方法 準備食材 帶皮五花肉 黑色老抽 白糖 南乳汁 老醋 雞粉 料酒 植物油 蔥姜 十三香 製作過程 五花肉放入冷水鍋中煮十多分鐘撈出扎小孔，小孔越多越好 另起鍋放油炸五花肉 7 8分鐘 然後撈出切大片裝圓盤 帶皮的一面朝下面 擺放成圓形 在切蔥姜碎 撒到肉的上面 接著把上述所有調料混合一塊撒到上面 放入鍋中蒸40分鐘 出鍋用另外一個圓盤倒扣上面 然後撒上香菜末即可食用

正而八經的扣肉應該是柿紅色的，選用豬肋條肉500g，〈一般家庭做一次會使用很多的，按此比例加大份量即可〉，洗淨下鍋，煮至六．七成熟，撈出瀝乾水分，趁熱用糖色抹在肉皮上。〈注：不會燒糖色的，可以用老抽來代替〉油鍋放油，燒至六成熱，把煮好上過色的方塊肉，肉皮向下放入鍋中，蓋上鍋蓋，炸至鍋中沒有響聲，肉皮起泡呈紅色，即可撈出，用冷水激一下，切成長條狀薄片〈根據自己家中的飯碗直徑作為肉片的長度，原薄則是越薄越好，放在冰箱冷凍一下比較好切〉先把蔥姜，大料放入碗底，切好的肉片皮朝下碼放在碗內，⬆️邊可以放入油豆腐，幹豆角等配料，兌入用食鹽，醬油調好的鮮湯，上籠蒸至酥爛即可，上桌時扣入盤中，即為扣肉，有的把醃好的雪裡紅切碎放上蒸制，謂之：芥菜肉，上色稍重時，成菜色澤紅亮，肉爛醇香，是河南的一大名菜，

扣肉蒸出來是棕紅色的。

紅燒扣肉：

材料：五花肉250克，姜10克，老抽15ml，生抽20ml，糖10ml，花雕酒50ml，八角3個，花椒5克，香葉3片，味精，鹽適量。

1.將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒，薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分。

2.在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。

3鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃。

4.將肉撈起瀝乾油，放涼備用，然後切成片。

5.在一個碗內放入生抽，老抽，糖，花雕酒，八角，花椒，姜，香葉攪拌均勻，將肉片放入調料汁內寖泡10分鐘，然後放入碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上。

6.大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌時撒上蔥花，特點：香而不膩。

不知道你做的是啥扣肉，有很多種做法，沒有絕對的什麼顏色！一般都是棗紅色

我簡單說一下我做的扣肉

第一選擇五花肉大方塊蒸八成熟，摸上糖色用油鍋炸起泡撈出切一指厚的片，長度和你做扣肉碗的長度就可以

扣肉蒸出是金黃或棕黃表皮

口感細膩軟滑，外焦裡嫩，香濃味美，入口即化……

扣肉的要求就是要比較肥厚的五花肉，因為要炸過，太多瘦肉炸過出來的口感比較乾硬扯不斷咬不容易爛

扣肉除了大家非常熟悉的客家梅菜扣肉外，不要忽略了還有另一種美味的做法

芋頭扣肉，選用出名的桂林荔浦芋頭，特點：個大，味香，澱粉含量更高，更乾粉更香。做出來的扣肉色，香，味都特別完美

早晨去市場買方塊狀厚肥五花肉750克整塊（做兩大碗的量，每碗的肉量350-400克最合適）

荔浦芋頭1大個，蔥頭3粒，新鮮蒜頭4-5大個（連蒜葉剛從地裡採摘那種）

香料包：八角半隻，香葉2片，桂皮1片，小茴香少許，草果半隻，花椒少許，，陳皮半隻（多數中草店有配好的家庭裝小包香料或叫滷料售賣，讓對方幫配一小份也行）（再不行也可直接用五香粉和十三香代替即可）

整塊五花肉刮皮去毛除汙徹底洗乾淨，冷水下鍋加入適量姜酒燒開煮15-20分鐘（煮熟即可），中途撇去浮末。

大個荔浦芋頭削皮洗淨，豎刀切分兩半，橫刀切尾指厚度半圓型芋頭片，頭尾比較細就切大點，中間比較寬按正常切即可，瀝水備用

15分鐘後撈起五花肉，趁熱拿一小把牙籤往皮面（豬皮那一面）扎滿牙籤孔（深度3/2牙籤長）全扎滿滿小孔後放少許少許鹽花，少許少許料酒，少許少許醬油擦遍皮面，邊擦邊按摩拍打皮面2-3分鐘

乾淨鍋開火下多點油，五成熱下入整塊五花肉皮面朝下中小火慢炸，（注意安全，火別太大容易濺油燙到人或離遠一點）炸至皮面金黃金黃翻另面肉朝下繼續炸至肉質焦黃即可，轉小火撈起五花肉放入盆中，倒入足夠泡過豬肉的冷水浸泡2小時左右至表皮較軟（能用刀切的軟，太硬切不了）

鍋內油繼續加熱，倒入芋頭片炸至微金黃關火撈起瀝乾油水備用

香料包用熱水泡五分鐘，倒掉水重新加半碗水放鍋內燒開小火煮5分鐘煮出香味，取出香料渣，剩下香料水倒出碗中備用

醬汁調料：香料水的碗中（沒買香料的直接放1湯匙十三香即可）加入南乳1塊（壓碎爛），蠔油1湯匙，醬油3湯匙，老抽1湯匙，料酒（或低度白酒）半湯匙，白糖（或蜂蜜）半湯匙，新鮮蒜頭蔥頭拍碎切碎片，全部攪拌散碎均勻備用

切肉片：泡軟的五花肉撈起瀝乾水份，皮朝下肉朝上放到案板上。肉面先割掉不平整的肉角，邊角（散肉片）使肉面比較平衡，儘量切成8-10釐米長，大概尾指厚度的肉片，達不到的就切短一點就行

切好的肉片裝入盆中，倒入調好的醬料用手翻抓均勻後醃製30分鐘以上

醃製好後再倒入炸好的芋頭片攪拌均勻粘上醬汁

擺肉片：普通大碗（不要深的）碗中間開始挑大的肉片芋頭，豬皮面跟芋頭圓邊都朝碗底，一片肉一片芋頭的方式擺，中間擺好片邊上開始擺小片的直至整碗擺滿為止，肉散片跟芋頭小塊可直接擺放在最上面高出碗平面，平均一下襬好兩大碗，多餘醬汁跟蔥蒜碎直接均勻淋在最上面即可。

蒸扣肉：鍋內加水放入蒸架，擺上兩碗扣肉，水燒開後蓋上鍋蓋蒸40-50分鐘至扣肉軟綿而不爛，濃香味美。

翻扣肉：先把扣肉碗中的肉醬汁全倒出來放入炒鍋加水澱粉勾汁至濃稠粘糊，然後取菜碟子反過來蓋在扣肉碗上面，快速翻轉過來，拿走大碗（太燙手可用廚房乾淨毛巾墊著），均勻淋上粘稠醬汁，撒上蔥花即可完美上桌……

希望大家能喜歡這道漢族傳統名菜

扣肉蒸出來應該是棕紅色。

扣肉。

主料，豬五花肉。

調料，鹽，生抽，老抽，料酒，花椒，大料。白糖，蔥姜，

步驟

第一步。把五花肉洗淨。鍋燒水，放入蔥姜，花椒，大料，料酒把肉放進去進行焯水。然後過冷水備用。

第二步起鍋燒油，五花肉，豬皮上抹上老抽，放入五花肉，油炸，炸到金黃色。一般油炸豬皮朝下。撈出切成片。

第三步。取一個碗，在鹽，生抽，老抽，白糖，花椒，大料。蔥姜。攪拌均勻。把五花肉肉皮朝下襬放在碗裡。

第四步。準備一個蒸鍋。將擺好的五花肉放入，跟40分鐘。出鍋撒上蔥花。

扣肉是棗紅色的，色香味具，酸甜可口，肥瘦相間，肥而不膩，瘦而不柴，全讓人垂涎欲滴。

第一，整塊五花肉清洗，刮淨。

第二，大鍋燒開水，投入八角，回香，香葉，肉寇，蔥姜，放入整塊五花肉煮肉皮鬆軟。

第三，五花肉肉皮用扎針扎均勻，抹上白醋，油溫燒到90度，鉤下油炸至金黃色。《五花肉剛鉤到油鍋一定用大蓋子擋住，油會噼裡啪啦的爆油，防止濺到人》

第四，把炸好的肉放到溫水浸泡至肉皮澎松。就按刀寬，一釐米左右厚切塊

第五，配扣肉汁：檸檬，梅子，蒜頭，紅蔥頭切碎，生抽，蠔油，鹽，糖，白醋，三花酒，胡椒粉，腐乳，冰梅醬，雞粉拌勻，倒入切好的肉醃製半小時

第六，裝盤，肉皮向碗底整齊裝好上蒸籠蒸一小時。

第七，把蒸好的扣肉倒扣到另一個盤，撤上蔥花即可