謝謝邀請。菜分五味，酸甜苦辣鹹，又說五味調和離不了鹽。但是要把五味調和的恰當卻不是那麼簡單的新增。同樣的做飯有人色香味俱佳，而有人卻味同嚼蠟難以下嚥。烹飪的味來自那裡，除了一些食材固有的鮮香味外，大部分食材要透過為廚者的合理調配。而做到這一點並非一日之功。

很多事廚者要投師學藝或經過歺飲學校的專業培訓，還要在實踐中不斷摸索。失敗和成功都是值的汲取的經驗。當你做的多了，甚至失敗多了，你就會知道某道菜和什麼搭配相得益彰，放什麼調料才會美味。

一個本科生五年可以完成學業拿到畢業證書。但一個學廚者五年或十年都難說學到了烹飪的真經，當然，每個人的悟性也不可忽視。

做菜切忌百菜一味，而應當該甜要甜而不膩，該辣要辣而不燥，該酸要酸的爽口，該苦而苦的適當，該鹹要鹹而不齁。

烹飪的食材十分豐富，山上的，地下的，海上的，河（湖）中的，動物的，植物的，有根莖，有枝葉，對這些都需要有一個基本的瞭解。

再加之不要認為調料越多越好，而是調配得當。

時令的鮮蔬應儘量保持食材的本味，而河海鮮也要突出本味，做甜菜時少加點鹽會甜而不膩，但加味精就是大忌。做辣時加些醋可辣而不燥。一些腥羶味較重的動物類食材和下水除清洗浸泡外要加入香味較濃的香料遮掩，進行加工前的處理醃製，常用的有花椒、八角、香葉、桂皮、丁香、白芷、山萘、胡椒、陳皮、肉蒄……等。

但要做好一道菜調味只是一個方面，刀工、切配、掛糊、上漿、火候缺一不可。

但做什麼味的菜要以這個味為主味，不要搞的甜不甜鹹不鹹。說來說去很難一言以敝之，還是要靠自己善於學習，多看些有關烹飪的書藉和影片，並敢於不怕失敗，多多實踐，定會成為廚中高手。

在做菜的時候怎麼根據菜本身的味道去調味？這個得要你去了解菜的屬性，有些菜的鮮味不足或者比較單一在製作的時候需要用雞精味精來提鮮。比如在做魚的時候想要突出魚的鮮味你就只能用鹽和糖來調味，鹽和糖是針對紅燒魚，只放鹽就是燒白色的魚湯。

在燒魚的時候怎麼才能體現出魚本身的鮮味，那就是火候的掌握，火候的掌握為主而其它調味料只能作為輔助作用，燒魚要怎麼掌握火候比如在燒魚湯的時候要先大火後小火的選擇，而紅燒的時候一定要煎好皮不爛而焦黃為最佳然後味型調好只放鹽和糖在大火燒倆分鐘在改小火慢燉。燒魚的時候最後要收汁味道才鮮美要收的濃稠一點。在魚的湯汁的時候有一個技巧就是你在小火慢燉的時候打一點油進去會增加濃稠度口感更醇香。

像肉類的如何才能體現出肉的本身鮮味其實原理和我剛剛說的燒魚的方法差不多。如果放其它調料就體現不出肉本身的香味和鮮味了那就成了混合味型了。其實肉要想體現出它的本身香味與鮮味最好的辦法就是烤制，只放鹽和糖，糖在和原材料結合的時候能大幅度的提升菜餚本質的鮮味。

還有海鮮，海鮮的吃法最簡單粗暴，你在烹飪的時候什麼都不放最能吃出它的本質鮮味。比如白蟹清蒸連調料都不用放，蒸好直接拿起來就吃連鹹味都能吃得到，一般最多倒一點醬油沾著吃，這種吃法最能體現海鮮本身的鮮味來。

蔬菜一般鮮味不夠濃，只能用雞精味精來代替其鮮味，因為蔬菜本身的鮮味不足不能夠滿足人們的口欲，光光只放鹽的確沒感覺到蔬菜的鮮味，有的蔬菜還很難下嚥。所以只能用雞精味精來代替了。總歸一句話要想吃到菜本身的鮮味那就是要掌握火候和只放鹽才能體現出它的本味來。最後祝您用餐愉快，生活美滿！

成品菜餚要體現出原汁原味，首先看看是什麼原料，要根據原材料的特性而適當調味，才能最大保留原料的原汁原味，才能能調出原料的美味。

大體分為海鮮類、肉類、蔬菜類。而海鮮又分為魚類、貝殼類、蝦蟹類等等。肉類又分豬肉、牛羊肉、雞鴨鵝肉等等。蔬菜類又分葉菜類、果萊類、根莖類蔬菜等等。

以上就是我們生活中常食用的原材料，還有很多，我們就不一一列舉。

我們烹飪首先以海洋為例，海鮮本身就有鮮味，所以烹飪時就少放鹽，及鮮味料。而有的海鮮腥味重，這就要放去腥的調料，比如料酒、米醋等，還要放蔥姜。

烹調方法多以清蒸、白灼、清飩、水煮、蔥油等都能吃出原汁原味。

肉類的話……一般豬是我們的常食用肉，沒有腥羶味，原汁原味的做法有蔥爆、燉菜時放點、蒜泥肉、東北烀肉，都能吃出肉本身的香味，炒時加點蔥姜更能提起肉的香味。牛羊肉羶味比較大，烹調時就要多加調料去除腥羶味，而把牛羊肉的香味釋放出來。這一般要加料酒、蔥姜、八角、胡椒粉、及香料等。但要有些喜歡吃原汁原味的牛羊肉，還是喝羊湯、手扒羊肉、吃涮鍋都是不錯的選擇。

蔬菜的的話-……葉菜類大多沒有什麼味道，烹調時只能靠調味才能激起食慾。所以炒制時大多以大蒜烹鍋，激發出香味，再加以味精、鹽調味。有時也加醬油調味。多以清炒、蒜蓉、白灼等。也根據菜的品種涼拌、等等。根莖類多以燉居多。果類也有涼拌，炒制等。蔬菜類也是做為海鮮與肉類菜餚的配料，增加主料的營養與美觀。

做菜，不論東西南北，都需要一種菜的靈魂，而這個靈魂就是，美味醬汁.醬料。還有，需要用心，醬汁+醬料+用心=美食。

成功的廚師做菜就是要突出菜本來的味道，什麼菜都是一個味，滿嘴大料味那是失敗的，只能算是地攤水平。要想做菜突出菜本來的味道，還要兼顧色香味俱全，那必須全面瞭解菜的特點才能做到。比如做青菜，吃的就是青菜的新鮮，香甜，那股春天的味道，是不能放大料的，放點蔥薑蒜已經足夠，但是青菜口味清淡，需要多放一點油來補充。比如做排骨，有很多人會放很多香料，那就把排骨本來的香味給掩蓋了，排骨經過慢燉從骨髓裡散發一種自然的香味是非常香的，有的人清燉排骨不香那是還沒有燉到時候，骨髓裡面的香味還沒有釋放出來。什麼樣的菜需要香料呢？有些食材本身有很強烈的氣味，比如有些野味，需要用適量的大料來壓制異味，但是要把握好量，量大了整個菜全是大料味，量小了異味壓不住，只有剛剛好才能壓住異味又能突出菜的本來香味。再如做海鮮，野生的海鮮品質非常好，味道香甜，適合清蒸，水煮，白灼，麻辣的重口味就浪費了食材。但是市場上有很多養殖的，品質不太好有強烈的腥臭味，那就需要大料和麻辣來壓制。個人觀點，請各位大師多多指教，不喜勿噴。

中國烹飪從調味上劃分可分為”本味派”和“調味派”。本味派注重突出食材本身的味道(如淮揚菜和粵菜)。調味派就是突出調味品的味道(如川菜、魯菜)。兩派都可以做到“一菜一格，百菜百味”，這主要看廚師對烹調技法的掌握。

現講講本味派菜餚烹製注意事項:

一、原料要新鮮。原材料要選用新鮮，新鮮原料異味小，本味突出(如海鮮、河鮮、新鮮果蔬、雞鴨等)。如有少量異味應視原料具體情況透過冷水浸泡，氽水，少量蔥姜酒醃製去除。

二、要因材施鹽。鹽乃百味之首，烹飪時鹽的用量，放鹽的先後順序的把握，是一份菜品成敗的關健。如一般爆炒類菜有，由於旺火熱鍋高油溫，原料煸炒時加入適量的鹽，炒出的菜滑嫩爽口，營養損失少，而且本味突出。煲湯類菜餚，無論是葷菜類還是素菜類，都必須在原料完全燉爛後加鹽調味，因為這樣可以使原料中的蛋白質充分溶解在湯中，才會湯醇味美。

三、注重火候。中國烹飪一大特色就是明爐旺火，因此，對火候的掌控至關重要，火候拿捏的準做出來菜品，色香味俱全，充分保留菜品鮮美的本味。如滑溜雞片，雞肉切片用少許鹽碼味，加蛋清，少許澱粉抓勻，入四成熱溫油劃散，當油溫升至六成熱，雞片變色，浮出油麵，撈起，鍋置旺火上調入味汁，放入雞片快速翻勻出鍋，全過程只有一至二分鐘時間，觀察要準，出手要快，急火保持雞片鮮美本味和柔滑質感。