常見的肉餡做法

　　一、牛肉餡的做法

　　原料：牛肉500克、白蘿蔔1000克、洋蔥50克、雞蛋1個、薑汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、味精15克、香油25克、精煉油30克、幹澱粉50克。

　　做法：

　　1、牛肉去淨筋膜，用清水清洗乾淨，將其絞成細茸狀，用嫩肉粉、料酒和精煉油拌勻過後，將其靜置大約40分鐘，然後再加薑汁和清水大約250克將其攪拌均勻，白蘿蔔去除掉皮用清水洗乾淨，將其用刀切成厚片待用，進入到沸水鍋中煮熟過後再將其撈出，放在菜墩上面用刀將其剁成細粒，再用紗布包住，再擠出多餘的水分；洋蔥用刀切成細末狀。

　　2、牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞蛋液拌勻。

　　注意：

　　1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉一定要將其絞細，才能多吃水分，使它細嫩。

　　2、嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。

　　3、配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如果沒有洋蔥可以用大蔥代替它。

　　二、豬肉餡的做法

　　原料：豬前夾肉500克、蓮花白1000克、薑末15克、蔥末30克、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精煉油25克。

　　做法：

　　1、肉餡要先打入花椒水：用溫水泡花椒，大約10粒左右，將水分一點一點的攪拌進到肉餡中，以不出湯為準，這樣可以保持肉餡的鮮度並且可以去腥。

　　2、加蛋清，一斤的肉餡約加入2個蛋清，蛋清放在中央，把料酒放入，味精(雞精)順著一個方向攪拌肉餡，絕對是不能夠變換方向和力度的，這個時候是純肉餡，不要放入任何的配菜，也不要放鹽。

　　3、肉餡打上勁兒過後，放入切好的配菜，在正式包的時候先不要把肉餡和配菜攪和在一起。

　　4、正式包之前，在肉餡中稍微放入少量的香油，放入鹽，順這一個方向把所有的食材攪拌均勻過後就可以包了。

肉餡的做法 有嚼勁的肉餡 怎樣做肉餡

　　注意：

　　1、豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。

　　2、蓮花白不要直接的放入到豬肉粒中，一定要先用油拌勻過後再加。

　　3、如果配料選用的是大白菜，一定要先將大白菜醃漬，擠出水分過後再加入。

　　三鮮餡的做法

　　原料：鮮蝦仁200克、水發海參100克、冬筍150克、豬前夾肉200克、薑片10克、蔥節20克、薑末20克、蔥末50克、雞蛋清1個、精鹽10克、胡椒粉3克料酒30克、味精10克、雞精10克、白糖10克、香油25克、高湯350克。

　　做法：

　　1、蝦仁洗淨剁成泥，放入精鹽和雞蛋清將其一起攪勻，水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起用刀切成細粒，冬筍用刀切成細粒過後，放入到沸水鍋中氽一水撈出。

　　2、豬前夾肉去除掉皮後洗淨，絞成茸狀，放入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精和適量清水一起攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻就完成了。

　　注意：

　　1、蝦仁須用新鮮的，水發海參須事先喂好，以防澀口，豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。

　　2、三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作，如無冬筍可用香菇等代替;如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

放入蔥花。一定要切碎一點。

用搽姜板搽入姜泥各種調料。不喜歡的可以不放。加鹽加糖，少一點點。黃酒加入。生抽加入。老抽加入用4根筷子，順著一個方向攪拌均勻。 水以少量多次的方式加入肉餡中，水分未被肉餡吸收時，不可以繼續加水。

首先用豬大骨和雞架熬煮一些高湯，肉儘量用刀剁成肉餡，而不要在買肉的時候用絞肉機絞碎；

肉餡剁碎後按比例打入雞蛋清、姜水和調料，用手朝著一個方向攪拌上勁，攪拌的同時根據肉的乾溼程度不斷多次少量的加入煮好的高湯；

經過半個小時的攪拌肉餡不鬆散、粘性非常足的時候就可以了使用了，喜歡什麼樣的配菜就和上菜碎攪拌，不管是包餃子、包子都會非常美味的。

首先我們從市場上購買新鮮的前腿肉，回家之後放在清水當中沖洗乾淨，然後做成肉餡放在大碗當中，往肉餡中放入一個雞蛋，加入適量的食用鹽，再加入小勺的蠔油胡椒粉，適量的香油。

然後我們用筷子沿順時針方向使勁的攪拌，攪拌的越緊實越好，這樣肉餡才會更有嚼勁兒，然後我們用花椒水給肉餡打水，這樣做出來的肉餡會比較多汁一些。

調的肉餡勁道是有技巧的。

首先，你要放點生抽料酒和胡椒粉進去，沿順時針方向攪拌。

拌勻後，加點清水和一個雞蛋，還是沿著順時針方向不停地攪動。

一直攪到肉餡黏糊糊的上勁了，完全融合在一起，就可以停手休息了。

這樣做出來的肉丸子或是餡料都是鮮嫩多汁，有嚼勁，特別香，可以試試啊！

今天這位朋友想知道肉餡怎麼做才能更勁道？

說實話這個問題，可能看著挺簡單，但是確實是一門很深的學問，

肉餡配方

肉餡一斤(三肥七瘦)，鹽五克，味精六克，雞粉八克，十三香兩克，糖三克，醬油二十克，雞蛋兩個，水四兩，色拉油五十克，香油少許，蔥花三兩，姜沫十克，老抽適量，

製作過程:

把肉餡放入盆裡加入鹽，味。雞粉，十三香，糖，醬油攪拌均勻然後加入雞蛋攪拌均勻，在分次的加入水攪拌均勻，然後加入色拉油，香油，蔥花，姜沫攪拌均勻即可

經驗總結與自問自答:

(1)肉餡想要有彈性和勁道和攪拌有很直接的關係，拌肉餡最重要的就是要順著一個方向攪拌，這是為什麼？

答:因為往一個方向攪拌肉餡會上勁，而你如果正反兩方向去攪拌會把上勁的肉餡給鬆開，

打個比方就像搓繩子，你順著一個方向一直搓他會很快上勁，如果你在往回搓他就會迴歸原樣，肉餡也是一個道理，而肉餡上勁了才會勁道

(2)為什麼放水？我家做肉餡都不放水的，即使放也不會放那麼多的

答:肉餡放水是為了讓他口感更好，相信很多人在家吃餃子，是不是有時候會感覺肉餡有點硬還有點散？不像餃子館那樣有彈性而且湯汁還多？

這就是餃子放水的作用，而攪拌也是為了上勁的同時把水給完全打進肉裡，這樣肉餡充分的吸收了水份而且還把肉餡的組織結構給攪拌順了，所以做出的肉餡才會有湯汁，有彈性

(3)那我為什麼按照配方總是打不進去水，水是不是有點多呀？

答:不是水多，是你沒攪拌好，肉餡打水，比如這個一斤四兩水，你不能一次性都肉裡，那樣就是我也打不進去，你需要分四次至六次放裡

(4)那具體怎麼加水？

答:比如一斤肉四兩水，你先放一兩在肉餡裡然後順著一個方向攪拌然後把肉餡攪拌成拿起來不滲水的感覺，然後你在放一兩水進去再次順著那一個方向攪拌至水和肉融合，然後再次放水以此類推把水都放裡，然後攪拌至肉餡特別粘稠但看不出水珠的效果是最好的

(5)這個配方了放了雞蛋，雞蛋也有助於肉餡更加勁道，但是你把這個配方用在做生意上，雞蛋也可以不放(畢竟雞蛋挺貴的)

(6)肉餡的肥瘦還有肉質也有關係，現在一般經常用的比例就是三兩肥肉七兩瘦肉的搭配，這樣的口感會好點，瘦肉多了口感會有點硬，肥肉多了會膩還容易不成團

結語: