麻婆豆腐講究八字箴言“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”，麻婆豆腐人人愛，做法也各種各樣，正宗的川味麻婆豆腐，是有一定講究的，豆腐要選用比較韌的嫩豆腐，要放入牛肉末、青蒜苗、郫縣豆瓣和豆豉，一道好菜。好味道的基礎源於優質的食材，味道的豐富來源於精選的調料，味道的提升來源於精湛的工藝。

食材選擇

選用的食材不同，帶來的體驗也會不一樣。

豆腐

哪種豆腐最適合製作麻婆豆腐？你應該尋找相當柔軟和柔滑的豆腐，但如果你將豆腐切成碎片，那麼它應該是最柔軟的豆腐。這些豆腐通常作為單獨的塊放在塑膠盒中出售，並用透明塑膠薄膜密封。其中一些被標記為英文壓榨豆腐或帶有漢字磚塊豆腐。如果您有疑問，請詢問供應商他的建議。是不是可以在沒有燙漂的情況下用醬汁煮豆腐？是的，但是油炸豆腐是廚師的商業秘密，可以去除不必要的氣味並使豆腐變硬，這樣當你將它與肉醬混合時就不會輕易破碎。我建議你不要跳過這個看似不必要的步驟。

豆瓣醬

豆瓣醬豆瓣醬也被稱為發酵蠶豆醬，Toban Djan和辣椒豆醬。由於翻譯不一致，您可以向店主展示豆瓣醬三個字元，以確保您購買正確的商品。豆瓣江是四川菜的主要調味料，就像醬油在粵菜中的流行一樣。豆瓣江有濃郁的蠶豆蠶豆味，很辣。它也很鹹（你可以在用它做飯之前品嚐它）。如果你想要更濃郁的味道，你可能想透過減少鹽來使用更多豆豆醬。

豆豉

豆豉（豆豉）也被稱為發酵黑豆。它是用發酵大豆製成的，很鹹。豆瓣江和豆腐的結合形成了麻婆豆腐的基本味道。至於豆瓣江，豆豉也很鹹。味道與豆豆醬完全不同，因為它是用大豆發酵的。再次，如果你喜歡這種味道，你可以新增更多douchi。如果您不喜歡吃整塊黑豆，請先將其用叉子搗碎，然後再將其加入炒鍋中。

四川胡椒

四川胡椒在舌頭上產生麻木感。如果您還沒有嘗試過，這是一種非常好的用餐體驗。四川胡椒與其他型別的胡椒不同，所以沒有替代品。您可以購買地面四川辣椒或選擇烤全四川花椒，並自己粉狀。將鍋中的胡椒加熱至低溫。一分鐘後，胡椒會變幹並變成香味。用擀麵杖或研缽和研杵研磨成粉末。豆瓣江，四川辣椒和辣椒油都是獨特的四川菜，廚師們將其全部用於製作最終的豆腐配方。

牛肉

原來的麻婆豆腐配方包含碎牛肉。然而，還有碎豬肉和素食版。探索各種選項並遵循您的偏好。

正宗麻婆豆腐的做法

食材

豆腐 500克牛肉 50克生薑 一小塊大蒜瓣 兩瓣蒜苗 一顆豆瓣醬 30克豆豉 20克醬油 少許鹽 少許油 適量高湯 150克花椒 20粒辣椒麵 少許水澱粉 適量方法/步驟1

準備好原材料

2

花椒放入鍋裡小火幹炒，炒香後出鍋放涼

3

豆腐切成1.5公分見方的塊

4

鍋裡放入適量水，加入少許鹽，豆腐冷水入鍋，煮開後再煮一兩分鐘

5

牛肉切成末

6

焯好水的豆腐連同水一同倒入容器裡待用，連同水一起放第一可以保溫，第二防止粘連

7

姜蒜切成末

8

蒜苗切成小段

9

豆瓣醬和豆豉剁細瓣

10

炒好的花椒用擀麵杖碾細

11

鍋裡放入適量油，燒到五成熱

放入牛肉末煸炒變色

加入豆瓣醬和豆豉，小火炒出紅油

加入姜蒜末，炒出香味

加入辣椒麵煸炒均勻

加入高湯煮兩分鐘

豆腐瀝去多餘的水，放入鍋裡，小火煮

加入少許醬油，輕輕翻動，小火煮入味

分三次加入水澱粉，每次加入少許，晃動鍋混合均勻

加入蒜苗，翻均勻

出鍋裝盤，撒上碾細的花椒麵

烹飪麻婆豆腐時需要了解的三件重要事項

雖然麻婆豆腐的成分含量很大，但大多數廚師都不會嚴格遵守以下三條規則：

豆腐不能經受攪拌和翻轉，因為它容易破碎。因此，不要用醬汁炒豆腐。不要炒，而是透過以圓周運動方式將豆腐與醬汁混合。如果豆腐不能與醬汁完全混合，你可以用抹刀翻一下豆腐。用肉醬在低熱量下煮豆腐約五分鐘。豆腐會將醬汁吸收到多孔結構中，從而產生非常美味的豆腐。如果太乾而不能再煮，你可以在醬汁中加點水。

用玉米粉漿料加厚醬汁。將一湯匙玉米粉與兩湯匙冷水混合製成漿液。將玉米粉漿加入豆腐和醬汁中。新增玉米粉漿料的目的是使醬汁變稠，直到它能粘附在豆腐表面上。如果醬汁太水，加入更多的玉米粉漿。其中一個醬汁足夠厚，可以粘在豆腐上，停止新增更多的玉米粉漿，因為過多會將其變成不合需要的粘糊糊。

下面我將從麻婆豆腐的起源、用料、製作方法三個方面來給大家詳細介紹正宗的麻婆豆腐喲！快跟我一起看過來吧！

麻婆豆腐起源麻婆豆腐，最有名的是陳麻婆豆腐，創始於同治元年（1862年），距今已有一百四十餘年曆史，具有麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮的獨特風味，清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》雲：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐是我們川菜經典代表之一，其美名遠播，深受國內外美食愛好者的好評。來成都遊玩的朋友可一定要嚐嚐。必用料:漢源花椒: 其麻味純正、沁人心脾，而且吃過之後不會卡喉，令人氣悶難受！這是其他地區的花椒替代不了的！具體制作:

【主料】：富順豆腐 1塊(約500g) ，牛肉末（最好是3肥7瘦) 100g

【調味料】：豆瓣醬 1勺，漢源花椒粉+花椒粒 適量，蔥薑蒜末 適量，蠔油 0.5勺，蒜苗葉 少許(沒有蒜苗葉的季節用香蔥替代)，水澱粉 適量，料酒 少許，鹽 適量，雞精 適量，豆豉 十幾顆。

豆腐，我覺得最好吃的是 “滷水豆腐”，又稱 “膽水豆腐”，最具代表的是富順豆腐，其質地細膩軟嫩，口感微甜，基本沒有豆腥味。舌尖上的中國有推薦過美味的富順豆花，殊不知富順豆腐做菜也同樣很鮮美可口。

【製作方法】:

豆腐用刀切成1~1.5cm左右的小方塊，入沸水鍋焯水2分鐘，這一步可以徹底去掉豆腥味。 如果不是馬上下鍋製作建議放在淡鹽水中浸泡著等待下鍋，不然容易粘連喲！蔥薑蒜切末，豆豉剁碎備用。 起鍋少許油先滑鍋，滑鍋的油倒出不用，再另倒入菜油，先放入幾顆漢源花椒粒以及蔥薑蒜末熗鍋，再下入牛肉末和少許料酒一起煸炒出香味，可以煸乾煸酥一些，然後再放入1勺郫縣豆瓣醬，一半漢源花椒粉和豆豉碎一起炒出紅油，然後再加適量清水，水量可以沒過豆腐即可。下入焯好水的豆腐塊，輕輕的翻動一下，防止豆腐粘連，注意不要把豆腐鏟壞了，然後再撒上適量鹽和雞精，再下0.5勺蠔油翻炒均勻，中小火燒2分鐘左右。轉大火淋上少許水澱粉勾芡，顛幾下鍋使豆腐均勻入味，待湯汁收濃後就可以盛出裝盤，裝盤後在豆腐表面撒上另一半漢源花椒麵，澆上1勺熱油，撒上少許蒜苗葉，麻辣鮮香的麻婆豆腐製作完成。

溫馨小貼士:

加入豆瓣後一定要耐心的炒香炒出紅油，不然會影響成菜色澤喲！牛肉末要用肥瘦相間的，一定要煸酥了再加水，煸酥了才香！實在買不到牛肉也可以用豬肉替代，只是香味會大打折扣。豆腐塊焯好水後不立即製作的童鞋請注意浸泡在淡鹽水裡備用，不然放一會兒就會粘成一團喲！要想麻味正宗還是得選漢源花椒喲！想要香味更濃的可以先把花椒炒香自己做成花椒麵然後再製作麻婆豆腐喲！然後口味稍重覺得不夠辣的童鞋還可以加一些辣椒麵！豆腐選質地細嫩一些的滷水豆腐喲！做出來嫩嫩滑滑，又沒有雜味兒，味道才贊！最後收湯汁不要收太乾了，湯汁拌飯超級贊！