做為一個四川人和一個川菜廚師，川菜肯定是我最喜歡的菜，沒有之一。川菜膾炙人口的菜很多，流行的菜品更是多如過江之鯽。但最具代表性的應該是魚香肉絲這道菜，全華人民都知道，大人小孩全喜歡！

想做好魚香肉絲難度不小，此菜是川菜廚師考級的必考菜，還好明哥當年考特三級廚師證一把過，哈哈哈！此菜難的是對味道的掌控，鹹鮮的基礎上突出荔枝味，並含蔥，姜，蒜的芳香味而組成複合香味，稱為魚香！

原料

豬肉200克，水發木耳25克，水發蘭片（青筍）25克

調料

姜米10克，蒜米20克，蔥花30克，泡辣椒（剁至極細）30克，豆瓣5克，醬油12克，精鹽3克，白糖20克，醋25克，鮮湯40克，味精2克，混合油80克（熟菜油50克豬油30克），水豆粉30克

製作

1、木耳，蘭片（青筍）加工成二粗絲（8－10釐米長，0.3釐米見方），豬肉切成二粗絲，放入碗內加精鹽、料酒、少許清水，水豆粉拌勻。

2、兌碗芡，醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、精鹽調成滋汁。

3、炒鍋置中火上，熱鍋後放混合油燒至5成油溫，放肉絲炒散籽，加大火力成旺火，再加泡辣椒末、豆瓣、姜米、蒜米、炒出香味，再放木耳絲、蘭片絲，蔥花炒勻，從鍋邊噴入碗芡，停留2秒（為了讓碗芡糊化），然後翻勻，待收汁亮油，起鍋裝盤即成。

注意

1、選用肥三瘦七的去皮豬後腿肉、前胛肉或裡脊肉。

2、肉絲散籽、加調料後要加大火力，把調味品味道用大火逼出來，形成鑊氣。

3、蒜的用量比姜多，蔥的用量比蒜多，滋汁調成荔枝味型，在此基礎上突出姜、蔥、蒜的芳香味，即是魚香味型。

4、如是餐館製作，可在起鍋前加入適量泡椒油，以利色香味更好。

川菜是我的最愛，非常喜歡，經常吃也是自己最喜歡做的一道川菜就是“水煮魚片”。如果我說“水煮魚片”能代表川菜的靈魂，相信大部分朋友沒有異議，因為川菜的“水煮魚片”把川菜的麻、辣、香、辛、鮮發揮到了淋漓盡致，登峰造極的境界，我在四川、重慶工作多年，現在我就把自己認為最拿手的“水煮魚片”怎麼做？分享給大家，當然或多或少有點自己改動的成份，無傷大雅，各人口味均有差異，如果千篇一律反而談不上美食了。一、用什樣的魚才能做“水煮魚片”首選草魚和黑魚，其次為鯉魚。顧名思義，有些魚種刺太多或肉薄，很難切出合格的魚片，青魚、鱤魚等肉多易切片，但成本太高也不適合選材。如果家庭自己做的話，這裡建議用黑魚或草魚，肉厚而新嫩就算是新手也能很容易切出薄片。以下用草魚為例。二、刀功很重要草魚和黑魚容易切片，但切得符合標準的確也要很牛的刀功才行將魚的頭尾去掉，沿主龍骨一分為二，去掉主龍骨和魚排（也可先除腥線再切掉頭尾）魚頭、魚尾、魚排清洗乾淨切塊備用魚皮一面貼著案板，刀背朝魚頭方面，刀峰朝魚尾方向傾斜45度角切片，方向絕對不能反，不然切斷毛刺就影響口感，儘量在保證厚薄一至的基礎上切薄一點。三、配料是做好正宗“水煮魚片”的硬體乾紅小米椒（產地四川）、花椒、青花椒（產地四川）郫縣豆瓣，辣椒粉，前面四種必須為四川本地出產的，薑片、蒜、蔥白、蔥花、味精、胡椒粉、料酒、生抽、調和油、澱粉、料酒、白糖、雞蛋清兩個、食用鹽、黃豆芽或芹菜、冬瓜片（選一種就行，半斤左右）。四、製作流程決定口感與味道魚片和魚排、頭尾分別裝入兩個容器，加鹽、味精、生抽、澱粉、雞蛋清、料酒、胡椒粉用手抓均，醃製20分備用。鍋中加食用油，加豆瓣煸炒出紅油。加蔥白、姜蒜、花椒、乾紅小米椒翻炒爆香。鍋中加清水燒至滾開，加味精、少許鹽和一勺糖。滾水倒入黃豆芽或芹菜、冬瓜片，水再次滾開後即可撈出放入盆中打底。把備好的魚排、頭尾倒入鍋中開大火煮開後小火悶煮20分鐘左右，鍋中湯汁漸漸變成奶白色，撈出放在黃豆芽上。鍋中湯汁滾開後把魚片逐漸下入鍋中，等魚片表面變至奶白色即可撈出，均勻平鋪在魚骨上，倒入鍋中剩餘的湯汁。洗鍋後燒油，油量以全部蓋住裝菜的容器為宜。油溫六成熱時關火，加入乾紅小米椒、青花椒、辣椒粉，並迅速將油倒在魚片上。撒蔥花搞定！總結與建議：

辣椒花椒一定要用四川本地的，麻辣味的份量按自己味口調節，刀要鋒利才能片好魚片。

我個人還是比較喜歡川菜的，川菜一直是以麻辣著稱的，讓菜品的味道更加豐富。其中我最喜歡的一道川菜是：水煮魚。

水煮魚是重慶渝北風味，看似原始的做法，味道卻不一般。現在我來說一下這道菜的具體做法：1、先把草魚洗乾淨，將魚肉切成片，用白酒、蛋清、鹽、胡椒粉、澱粉抓勻備用。2、熱鍋下麻油，炒香豆皮和油菜，盛在碗中。3、鍋中放油炒香郫縣豆瓣醬，加入花椒大料、桂皮和蔥薑蒜、辣椒炒香。下入魚骨和魚頭，炒至變色後加入水燒開，轉文火煮10分鐘。4、下入醃好的魚片，待魚片變白後，加入油、鹽調味即可。把蒸鍋的魚連同湯一起倒入裝豆皮和油菜的大碗中。5、最後用鍋將油加熱至冒煙，趁熱澆在魚片上。

就是回鍋，廚師做的真好，特別香，自己照樣做了幾次，可能是火候的問題，不是那麼回事。肉焦香。家裡的火沒有飯店的硬。懂得人知道其中的道理。

身為四川人的我，當然是喜歡川菜了。畢竟川菜最適合我個人的口味。

川菜中最喜歡的是哪一道菜？

說心裡話回答這個問題讓我很糾結，為什麼這麼說啦？因為在我心裡，有幾道川菜都是我的最愛。

既然只能給出一個答案，我衡量再三糾結半天，選擇了這道經典川菜：回鍋肉

我相信在四川人中，10個人中不說有9個人，至少有8個人會選擇這道菜。

【回鍋肉】

食材：二刀坐墩肉1塊，香蒜苗1把，老郫縣豆瓣醬適量，甜麵醬少許，醬油少許，姜1塊，蔥節少許，乾花椒少許，白酒少許，白糖少許

製作方法：

1.將二刀坐墩肉刮洗乾淨放入冷水鍋中，放入拍破的老薑，洗淨的蔥節，少許乾花椒，少許白酒大火燒開，用舀撇去水面的血沫，待肉煮至八分熟時撈出晾涼。

2.將晾涼的豬肉切成一元硬幣厚的薄片，蒜苗掐去根鬚、苗尖清洗乾淨，用刀把蒜苗根部拍破後再斜刀切成小段備用。

3.炒鍋中放少許油，油溫五成時倒入切好的豬肉煸炒，炒至豬肥肉出油起燈盞窩時，放入適量的郫縣豆瓣醬繼續煸炒，炒至豆瓣醬幹香炒出紅油時，放入少許的甜麵醬翻炒片刻，先倒入蒜苗根莖翻炒片刻，再倒入蒜苗葉翻炒至斷生，最後再撒入少許白糖、烹入少許醬油翻炒均勻，即可起鍋裝盤成菜。

溫馨提示：

1.回鍋肉最好選用肥瘦三七或四六比例的，肥瘦肉要緊密相連的豬二刀坐墩肉。這種肉肥瘦適宜，吃起肥而不膩，肉香濃郁，而且只有這種肉才能炒出漂亮的燈盞窩。當然你也可以用肥瘦相間的五花肉來炒回鍋肉，這也是平常家庭炒回鍋肉最常用的一種肉。

2.煮肉時要冷水下鍋，這樣才湯鮮肉香。肉煮至八分熟就可以撈出晾涼，在切豬肉時要儘量切成厚薄均勻一致，這樣炒出的回鍋肉才好看，口感才好。

3.炒蒜苗回鍋肉的蒜苗一定要選用秋冬、初春的香蒜苗來炒制，這時候的蒜苗香炒出的回鍋肉才香味濃郁才好吃。夏天的蒜苗老而且不香，不適合炒回鍋肉。夏天一般用青椒或其它蔬菜來炒制回鍋肉。

4.在熬製豬肉時，一定要把豬肥肉的油熬出來，要不吃起太油膩。

5.郫縣豆瓣醬一定要用三年以上的老郫縣豆瓣醬，這種醬醬香濃郁，炒出的回鍋肉才好吃。

6.記著炒回鍋肉不要放鹽，因為豆瓣醬、甜麵醬、醬油都是鹹味作料，如果再放鹽炒出的回鍋肉會太鹹。