燒紅燒肉炒糖色是為顏色紅潤好看，也可以不用，直接用老抽調色，只是顏色稍暗。

炒糖色個人經驗，取100克白糖，炒鍋內放入100克調和油加熱感覺到溫度後放入白糖翻炒，油溫根據糖融化程度調整，待糖融化後起焦黃色加入適量水煮開裝碗中備用。

配圖與文字無關

傳統的紅燒肉是鹹甜味，這裡的紅，指的就是用糖色提色至顏色紅亮，所以說，傳統紅燒肉是必須要用糖色的。

不過現在家庭做法，或既簡便效果又不錯的做法，也可以直接用老抽或紅曲米。老抽，實質上也是加了焦糖色，只不過兼顧醬香濃郁的同時，方便大家使用。紅曲米，是一種生物發酵後的天然深紅色著色劑，使用方便，缺點是做出來的食物時間稍放長了後容易顏色加深而發黑。

紅燒肉非要炒糖色嗎？答案是否定也是肯定的，為什麼即肯定又否定？

聽我慢慢說來：

紅燒肉要不要炒糖色，這要明白一個問題，何為紅燒？

首先要明白什麼叫燒：

定義：燒是指將前期熟處理的原料經炸煎或水煮加入適量的湯汁和調料，先用大火燒開，調基本色和基本味，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色，定味後旺火收汁或是勾芡汁的烹調方法。

燒的特點：

1、以水為主要的傳熱介質。

2、所選用的主料多數是經過油炸煎炒或蒸煮等熟處理的半成品。少數原料也可以直接採用新鮮的原料。

3、所用的火力以中小火為主，加熱時間的長短根據原料的老嫩和大小而不同。4、湯汁一般為原料的四分之一左右，燒製菜餚後期轉旺火勾芡或不勾芡。因此成菜飽滿光亮，入口軟糯，味道濃郁。

紅燒是一種比較常用的中式餐飲烹調方法。

常見的紅燒菜有紅燒肉和紅燒魚紅燒排骨等，紅燒菜多數是用醬油上色，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發亮，味濃汁厚，需要一點工夫和竅門，也是一種火候的掌握。

由此可見，紅燒一般是用醬油而非糖色，但是也得加糖。

紅燒肉非要炒糖色嗎？如果說非要，那就是毛氏紅燒肉，

何為毛氏紅燒肉？

就是我們偉大的開國領袖毛主席吃的紅燒肉。

這個是有專題紀錄片的，題主感興趣的話可以網上查閱一下。

毛氏紅燒肉發明人是中南海的御廚程汝明，他在給毛主席做菜的過程中發現一件事，凡事用醬油做的菜，毛主席都不會動筷子，就包括毛主席最愛吃的紅燒肉，後來他才明白毛主席為何不吃醬油，因為毛主席童年時期，家裡有醬油作坊，那時候工藝水平，環境衛生較差，醬缸裡有大量的蛆蟲，所以毛主席因為見到蛆蟲，所以不吃醬油，然後程老根據主席的愛好研製出來的一道讓主席特愛的菜之一毛氏紅燒肉，解決辦法是用糖色加鹽，這樣做出來鹹鮮都有，甜味兼得。

所以毛氏紅燒肉是一定用糖色，而拋棄傳統紅燒用醬油的做法的。

有些人打著毛氏紅燒肉旗號添加了醬油做紅燒肉，那就是一個笑話。

也可以說，傳統做法要麼是醬油，要麼是醬油糖色兼有，但唯獨毛氏紅燒肉，只用炒糖色。

紅燒肉要好吃，個人覺得不僅僅要兼顧，還得必須採用黃酒，黃酒和糖可以起美拉德反應，會有獨特風味。

紅燒肉並非一定要炒糖色，炒糖色的紅燒肉是一種創新做法……。

傳統紅燒肉必須用醬油（生抽、老抽）上色。而用炒糖來上色的紅燒肉則是為了替代醬油，這是對用醬油上色的傳統紅燒肉的創新做法。據說毛澤東在學生時代，一次偶見醬油作坊在曬制黃豆原料時，由於酵母菌與黃豆所產生的自然化學反應，從而生成一種白色物質，毛澤東遂誤以為是不衛生的現象，故而從此忌諱以醬油為調料的菜品。由於毛澤東一生喜歡紅燒肉，而紅燒肉的魅力就是其誘人的色澤。於是後來為毛澤東做飯的程汝明大廚琢磨出瞭解決的辦法，就是用冰糖炒出焦糖色後加入適量鹽來替代醬油：甜鹹鮮兼得的口感，以及暗紅色泛著亮光的視覺效果----這種紅燒肉的創新做法，無論是口感還是外觀甚至超過了傳統紅燒肉的做法。這種創新紅燒肉做法深得毛澤東的讚許，其品嚐之後讚不絕口，‘’毛氏紅燒肉‘’因此而馳名天下。

紅燒肉的上色一般要用兩種調料上色。比如紅曲粉和老抽。糖色+老抽。用兩種調料著色要比單一的效果要好。比如大批次製作的時候單一用糖色會著色過淺。糖色過量的使用也會影響菜品的口味。所以用老抽+糖色可彌補單一著色的缺點，使菜品在色澤味道上都有所提升

1：糖色要提前製作熬糖色要掌握火候先。相對老抽比較麻煩。老抽即開即用

2。糖色在熬製的過程中難免會有所差異。老糖和幼糖色會有顏色口味的差異.而老抽標準化色澤口味穩定

3：糖色著色的菜品色澤洪亮的。味道回甜。老抽著色色澤深紅。出鍋會氧化顏色還會進一步加深

糖色做的紅燒肉

老抽著色的紅燒肉

糖色+老抽著色的紅燒肉

總結

洗淨鐺。少著水，慢著火。帶他自熟莫催他。火候足是他自美。從糖和醬油的發展史。東坡肉著色應該是醬油和糖。東坡肉應該是最早的紅燒肉版本。由於現在各種著色調料的發展。紅燒肉的著色不必在費勁巴力的熬糖色了。

不一定吧，我老媽做的紅燒肉很好吃，但是每次她都是在加鍋蓋燜肉的時候再放糖，說是可以讓肉吸水的時候順便把糖吸收進去。

紅燒肉是一道經典的名菜，深受廣大朋友們的喜愛，吃起來口感肥而不膩、軟糯香甜。同時，紅燒肉中還富含豐富的膠原蛋白，又被稱之為美容養顏的佳品。因為紅燒肉主要製作材料為五花肉，脂肪含量高，有高血糖和高血脂的朋友們慎吃或少吃。

之前很少做紅燒肉，因為做好這道菜必須炒糖色，炒糖很考驗技術問題，火候或時間把握不好炒出來的糖色都不是特別滿意，可是小朋友有段時間就特別愛吃紅燒肉，隔三差五就要求，每次做好一份一人就可以吃一大半，吃多了又擔心攝入脂肪含量過高，不給吃吧孩子又惦記，還時不時在耳邊嘮叨，於是就開始琢磨怎麼做既簡單、又好吃，還能適當控制一些脂肪含量，功夫不負有心人，最後終於研究出一個小妙招，做出來的紅燒肉，不用炒糖色一樣香色誘人，肉吃到嘴裡入口即化，還肥而不膩。

準備食材：

五花肉500g、八角1個、桂皮1小塊、生薑1小塊、香葉1片、玫瑰香腐乳半塊、玫瑰香腐乳汁1勺、醪糟5勺、冰糖3粒、鹽少許、老抽1勺、油少許

製作方法：

1、準備好食材

2、將五花肉放鍋裡焯水撈出

3、焯水後的五花肉切大塊

4、將五花肉放鍋裡小火慢慢煸炒

5、炒至表面稍微焦黃時出鍋

6、鍋裡放入生薑、桂皮、八角、香葉等小火慢慢煸炒

7、炒出香味後，將提前煸炒過的五花肉重新下鍋翻炒（注意：不要直接倒哦，看看碗中剩下多少油）

8、五花肉和調味料翻炒出香味後，加入老抽炒至上色

9、倒入開水，水量末過肉3cm左右）

10、煮開鍋後，倒入醪糟蓋上鍋蓋燜煮10分鐘左右

11、加入玫瑰香腐乳（用筷子夾碎）、玫瑰香腐乳汁、冰糖繼續燜煮35分鐘左右，出鍋前加少許鹽調味

小貼士：

1、先煸炒出肉中的油脂

2、用開水燉出來的肉口感更加軟糯

3、燉肉時加醪糟可以去除肉的腥味和提鮮

無需炒糖色的紅燒肉的用料

豬肉 500g料酒 半鍋鏟醋 半鍋鏟老抽 一鍋鏟糖 兩鍋鏟蔥姜 幾片

無需炒糖色的紅燒肉的做法

步驟 1

切塊：帶皮五花肉洗淨，切成麻將塊大小

步驟 2

焯水：冷水下鍋，放入蔥姜，待焯完水後盛起。

步驟 3

烹製：鍋內重新燒一鍋開水，大火，將肉放入，放入蔥姜，半鍋鏟料酒，半鍋鏟醋。放醋是為了讓肉更容易爛。

步驟 4

待水燒開後，轉小火，燒半個小時；轉中火，放入一鍋鏟老抽，待水燒至剛沒過肉時，放入兩鍋鏟糖；大火，收汁。

紅燒肉上色的傳統做法 是 炒糖色，但是，炒糖色必須掌握好火候。我的經驗是：先保持中火，糖 化開後 轉入小火，鍋中糖由冒小泡轉至冒大泡，馬上關火 糖色即炒制完成！當然，現在也可以採用生抽 老抽混搭的方式給紅燒肉上色。

紅燒肉有各種各樣的做法。飯店裡為了賣相，傳統的做法都是冰糖炒糖色，五花肉切成兩釐米大小的方塊，吃起來嫩嫩的特爽口。

隨著時代的變遷，生活水準的提高，糖尿病人越來越多，建議家庭紅燒肉不要用太多的糖炒糖色，也可以不用糖色。

為什麼呢？

我們以上海的六月鮮一上海紅燒醬油為例，來看看它含有的成份：原料：水、非轉基因脫脂大豆、小麥、食用鹽、焦糖色、白砂糖、酵母抽提物、5"一肌甘酸二鈉、三氯庶糖、甘草酸一甲。

我紅燒肉就是用上海紅燒醬油，加少量上海六月鮮特級醬油。加500亳生的啤酒燒製而成。文火純四十分鐘。嫩嫩的爽口，老年人吃了也能爵動。

糖尿病人可以吃。

答:不要糖色，也能做出非常誘人的紅燒肉，把買回來的五花三層肉洗好，切成小方塊入鍋放料酒炒致出油後，放少量鹽糖，適量大料，花椒，薑片，蔥翻炒，入味後放老抽生抽調色，放適量水小慢燉，入口容化即可大火收汁，入盤成棕紅色即可

紅曲米也有上色的功效，或者放冰糖，糖色上最好，是因為紅燒肉最好是加糖提鮮，放了糖色就不用放糖了，另外現在市面上有現成的湯色，不會搞的可以買現成的，賣糖稀的地方就有。