茶葉有三把火——殺青、乾燥與焙火。這三把火是茶葉製作過程中的最為關鍵的部分。茶葉製作過程中，首先遭遇到的第一把火是「殺青」。殺青就是用高溫把葉細胞殺死，停止發酵。綠茶類不發酵，所以茶青採下後趕快殺青；半發酵、全發酵茶則待其發酵到所需的程度，再施以殺青。不論「炒青」或「蒸青」，我們都說它是製茶的第一把火。第二把火是茶製成後，將水分蒸發掉的「乾燥」。傳統用炭火烤乾，現代用熱風吹乾，熱風來自瓦斯、汽油或電力。殺青只是將葉子炒熟、蒸熟或燙熟，接下來的「揉捻」還會把葉子揉出很多汁來，成形後必須「乾燥」，否則溼溼的怎麼儲存？怎麼固定品質。茶葉製成之後，如果想讓它喝來有股熟香、溫暖的感覺，可以用火來烘焙，有如烤麵包一般。麵包可以烤得淺淺的，也可以烤得熟一點、硬一點，吃來各有不同的風味。 焙茶可以用木炭焙、也可以用電烤箱來焙。綠茶求其茶葉天然的新鮮味，重發酵茶如白毫烏龍、紅茶求其萎凋發酵形成的特殊風味，通常不加「焙火」，唯獨輕、中發酵的葉茶類，如（清茶）凍頂、鐵觀音、水仙才是這第三把火施展的範圍。

殺青是用高溫把葉細胞殺死，停止發酵。綠茶類不發酵，所以茶青採下後趕快殺青；半發酵、全發酵茶則待其發酵到所需的程度，再施以殺青。

焙火是茶葉製成之後，如果想讓它喝來有股熟香、溫暖的感覺，可以用火來烘焙，有如烤麵包一般。麵包可以烤得淺淺的，也可以烤得熟一點、硬一點，吃來各有不同的風味