首先要將新鮮鯊魚翅用清水浸至2小時，去軟骨(可留下熬湯)，漂洗數遍，將沙子漂淨

魚翅老雞鍋

料：老母雞1只，魚翅幹150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。

配料：鹽10克，鼓油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。

做法：1.魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅過，瀝千後，裝入紗袋並紮緊。2.母雞宰洗乾淨，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。3.用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。4.將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、鼓油和雞油，並用澱粉勾，使湯汁變濃。5.調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。

1、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發黴變質的魚翅。

2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。

3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。

4、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐。另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。

5、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨。

6、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。

7、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹籤輕輕撥挑，儘量保持魚翅的形狀完整，以免影響成菜的美觀。

8、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反覆地清洗和連續衝漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。