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  • 1 # 椒鹽飄香

    香料不是越多越好,越多越香。原因有:

    1家庭用可以用簡單的幾味主要香料,只要互搭,凸顯香味濃郁的味道就可以。不必所有香料都新增的。

    2家庭用香辛料正如做菜時放鹽一個道理,要求適度就行,不然,適得其反。

    3商業用香辛料就很考究了。配料的君臣佐使很有講究的。不然,達不到該有的色香味效果,滷製成品就不具備商品性,不僅不能創造經濟效益,還造成更大浪費!

    4商業用配方的香料組成也不是沒規律可循的。只需注重:前香,中香,尾香具備。首先去除食材腥,異,臭,不友善氣味,增香,補味,增進食慾,幫助消化,增色,防腐的原則去選擇香辛料,力爭四兩撥千斤的使用香辛料,既降低成本,也讓香辛料發揮更大功效是每一位美食愛好者共同追求的目標!

  • 2 # 媳婦兒的御廚

    我們在品嚐一道美食的時候,通常會用色、香、味、形來作為評判的標準,這個標準同樣適合滷菜,而且比其他美食更講究這幾個要素。所以,在我們做滷菜的時候,就要兼顧到這幾個要素,而這當中,滷料配方對其的影響並不是特別突出。也許很多人特別是滷菜新手會認為,只要有一個很好的滷菜配方,就一定能做出好吃的滷菜,其實這是一個誤區。可以做個試驗,隨便買一包滷料放在水裡煮上半個小時,你嚐嚐這個滷料水就知道了,苦澀中散發著濃重的中藥味道,和好吃根本扯不上關係。所以我說,滷菜配方並不是決定滷菜是否好吃的唯一因素。決定滷菜好吃與否的因素,除了配方,還有很多因素,配方的作用在於給滷菜輔助增香,只要各種香料的配比適中,這個作用才能得到更好的體現,否則,即使給你一個所謂的祖傳秘方,你也做不出美味的滷菜。現在,讓我們來重新審視整個滷菜流程,你會發現,有時即使很簡單的幾味香料,也能做出美味的滷菜。

    首先我們要弄清楚做滷菜要具備哪些條件,1:好的原材料、2:滷菜用具、3:爐具(火源)、4:滷水、5:香料、6:顏色、7:味,看到這裡,可能很多人會說,這些誰不知道啊,可是,就是這些看似簡單的東西,大多數人卻是沒有真正做好,其實,細節就藏在這些不起眼的環節裡。下面就來分別說說這幾大要素的關鍵點:

    1:好的原材料。這個是重點,原材料質量的好壞直接決定了滷菜成品的品質。在我們購買原材料時,肉類要用新鮮、無酸臭味或者無變質的肉,雞鴨等最好是現殺的新鮮貨,一般肉類拿回家後要先用清水漂上至少半小時,去除部分血汙和腥味,然後再進行焯水去除殘留的血汙,這樣能最好的體現肉類本身的肉香味。

    2:滷菜用具。滷菜用的鍋一般是搪瓷的或者不鏽鋼的。切記用鐵鍋焯水或者滷製食材,用鐵鍋滷出的成品顏色很容易泛黑。因為滷水裡的鹽會和鐵產生化學反應,從而是滷水黑湯。

    3:爐具(火源)。其實這個準確說應該是火候。火候,不僅決定了滷肉的口感,更決定著菜品的出品率。什麼肉用大火,什麼肉用中火,什麼肉用小火都有嚴格的講究。一般滷製油脂較重的滷菜,如豬頭肉、五花肉一類的宜中火滷製,以儘量多的讓滷肉吐油,以免吃起來太油膩,瘦肉和小件類的,如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等,以小火燜煮為佳,防止食材因火大而脫水過多,使成品滷肉吃起來又幹又柴,而且影響出品率。脫水越多,利潤就越薄。

    4:滷水。滷水的核心在於熬製老湯。俗話說,要想滷肉香,關鍵在老湯。製作老湯是個耗時的活兒,很多人會直接去買骨湯膏一類的新增劑來使用,殊不知,這類新增劑兌出的老湯,香味極易揮發,而且香精味很濃,吃進嘴裡,給人一種發悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃,入口有黏度感。具體做法:準備好豬棒骨和老母雞,(不怕成本高的,還可以加入老鴨,正所謂無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃,這是對老湯最好的詮釋)。首先把原材料洗淨,然後放在涼水裡浸泡3個小時以上,泡出其中的血水,中間可以換1-2次水。然後將原材料進行焯水處理,焯水以後所原材料放入不鏽鋼鍋中,加冷水,加水的量根據你最終要用的滷水的量而定,比如你要做滷水30斤,那你就加40-45斤水就行,多出來的高湯在以後滷肉時可以加進去。這時就可以開始煮了,剛開始用大火將水煮沸,這時要及時的將湯麵上的浮沫打淨,保持煮沸的狀態30分鐘左右,保證食材中殘留的血汙出淨、浮沫打淨就可以轉小火了,以微沸為宜,小火煲6-8個小時。基本指徵就是骨髓,筋膜,油脂已經完全融入湯中。然後用細紗布濾去渣滓只保留老湯,放涼備用。

    老湯製作要點:

    (1)、大棒骨要敲斷,這樣裡面的骨髓才比較容易融入湯中。

    (2)、關於火候是這樣,大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白,微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯,像水一樣。如果是調滷湯用建議是大火煮30-50分鐘,然後改小火。湯不至於太清也不會太濃。

    (3)、熬製過程中一定要及時打掉浮沫,不然湯中有腥味。

    (4)、熬製老湯的原材料最好先進行焯水處理,去除血汙和異味,

    (5)、如果熬的過程中水蒸發的太快,切記不可加冷水,應加入燒開的開水。

    5:香料。前面說了,香料不是決定滷菜是否好吃的唯一因素。香料只是起到一個輔助增香的作用。這裡面,香料的配比就顯得尤為重要,一般情況下,用量偏多的是芳香型別的香料,如八角、桂皮、小茴香等,其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小,否則,調製的滷水要麼苦味重,要麼藥味重,更不用說香味了。

    6:顏色。就滷肉來說,顏色應該是紅潤、油亮、乾淨,顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺效果,那麼滷肉的顏色就決定了顧客的選擇,紅潤、油亮的滷肉總是扯人眼球,也能勾起人的食慾,從而勾起購買慾。這個,我不用多說,大家也能體會到。滷肉上色一般採用糖色,就是用冰糖炒制的糖色,用糖色給滷肉上色,看起來是一種自然的油潤光亮,而如果是色素上色,則看起來刺眼、生硬。

    色炒制:鍋裡倒入50克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火將冰糖炒化,然後開小火慢慢炒制,期間不停攪動,待冰糖汁變成棗紅色,並且由大泡變成小泡時,加入準備好的開水500克,燒開用小火慢慢熬製10分鐘左右,糖色就炒好了。

    7:味。這個比較廣泛了。首先是香味,在這裡我們分飄香和肉香兩種,這裡這個香是飄香,就是聞著很香,人不覺得口水就下來了,不吃不行啊。第二個味呢,一是說鹹淡,有鹽才有味,鹽的用量一定要把握好,如果沒有鹽,任你放再多的香料也是白搭;二是說肉味,能吃出肉本身的肉香味,如果滷料過重,則會蓋住肉味,那我們就不是吃滷肉,二是吃滷料了;三是說口感,什麼是口感,簡單將就是軟硬程度,滷肉要有一定的嚼勁,尤其是肥肉,如果滷的太軟爛,吃在嘴裡就有膩的感覺。舉個例子:大家都吃過火鍋,生菜或者青菜應該不陌生,你把生菜在火鍋裡煮30秒撈出來吃和煮3分鐘撈出來的口感對比一下,30秒的生菜口感比較脆,吃到嘴裡有生菜的清香,3分鐘的呢,撈出來後軟噠噠的,吃到嘴裡已經沒什麼感覺了。這就是直觀的例子。

    看了以上滷肉的幾大要點,你還會在滷肉配方上糾結嗎?

    分享,只是源於對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。

    還是老規矩,附上一個家庭版滷菜通用配方,以供大家參考

    以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:

    八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,另加幹香菇20克,花椒20克,這個量在幹雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數,然後拿回去自己分均,或者讓老闆幫你打碎拌勻(注意不是打細,只是打成大顆粒即可),根據滷水比例秤重使用,比如起10斤滷水,香料減半即可。

  • 3 # 虎娃666

    香料並不一定越多越好,具體需要根據所滷的菜系,個人口味的偏好,是用來提香的,還是用來除雜味的等決定如何選擇放香料。

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